МОРЕПРОДУКТЫ

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Обработка морепродуктов

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 - 20 °С в течение 0,5 ч, далее варят, как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые - в течение 5 - 10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30 - 35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2 - 3 ч, затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5 - 7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.

Для приготовления блюд пасту "Океан" припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Таблица 31

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

┌──────────────────────────┬───────┬──────────┬───────┬──────────┬──────────┬────────┐

│Наименование и термическое│ Масса │ Отходы и │Масса │Увеличение│Потери при│ Выход │

│ состояние морепродуктов, │брутто,│потери при│нетто │массы при │тепловой │готовых │

│ способы промышленной и │ г │ холодной │или по-│набухании,│обработке,│изделий,│

│ кулинарной разделки и │ │обработке,│луфаб- │% к массе │% к массе │ г │

│ тепловой обработки │ │% к массе │риката,│ нетто │нетто или │ │

│ │ │ брутто │г │ │полуфаб- │ │

│ │ │ │ │ │риката │ │

├──────────────────────────┼───────┼──────────┼───────┼──────────┼──────────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│Кальмар мороженый разде- │265 │23 <1> │204 │- │51 │100 │

│ланный (тушка) с кожицей │ │ │ │ │ │ │

│отварной │ │ │ │ │ │ │

│Кальмар мороженый обез- │206 │10 <1> │185 │- │46 │100 │

│главленный (филе) с │ │ │ │ │ │ │

│кожицей отварной │ │ │ │ │ │ │

│Капуста морская (ламина- │16 │- │16 │530 │- │100 │

│рия) сушеная пищевая │ │ │ │ │ │ │

│отварная │ │ │ │ │ │ │

│Капуста морская мороженая │63 │- │63 │60 │- │100 │

│отварная │ │ │ │ │ │ │

│Креветки сыромороженые │145 │- │145 │- │31 <2> │100 │

│неразделанные (целые) │ │ │ │ │ │ │

│мелкие отварные │ │ │ │ │ │ │

│Креветки сыромороженые │417 │- │417 │- │76 <3> │100 │

│неразделанные (целые) │ │ │ │ │ │ │

│отварные, разделанные на │ │ │ │ │ │ │

│мякоть │ │ │ │ │ │ │

│Креветки варено-мороженые │120 │- │120 │- │17 <4> │100 │

│неразделанные (целые) │ │ │ │ │ │ │

│мелкие отварные │ │ │ │ │ │ │

│Креветки сушеные (КНР) │46 │- │46 │118 │- │100 │

│набухшие │ │ │ │ │ │ │

│Креветки натуральные │125 │20 <5> │100 │- │- │100 │

│(консервы) │ │ │ │ │ │ │

│Крабы в собственном соку │125 │20 <6> │100 │- │- │100 │

│(консервы) │ │ │ │ │ │ │

│Лангусты сыромороженые │251 │- │251 │- │17 + 52 │100 │

│разделанные (шейки в │ │ │ │ │<7> │ │

│панцире) отварные, │ │ │ │ │ │ │

│разделанные на мякоть │ │ │ │ │ │ │

│Мидии черноморские живые │1400 │83 │238 │58 │- │100 │

│естественных банок │ │ │ │ │ │ │

│разделанные на мякоть, │ │ │ │ │ │ │

│отварные │ │ │ │ │ │ │

│Мидии черноморские живые │1299 │- │1299 │- │30 + 89 │100 │

│естественных банок │ │ │ │ │<7> │ │

│отварные, разделанные на │ │ │ │ │ │ │

│мякоть │ │ │ │ │ │ │

│Паста белковая "Океан" │123 │6 <1> │116 │- │14 │100 │

│мороженая припущенная │ │ │ │ │ │ │

│Трепанг сушеный │31 │- │31 │300 <3> │20 <2> │100 │

│набухший ошпаренный │ │ │ │ │ │ │

│Трепанг варено-мороженый │133 │6 <1> │125 │- │20 │100 │

│ошпаренный │ │ │ │ │ │ │

│Филе морского гребешка │209 │6 <9> │196 │- │49 │100 │

│мороженое отварное │ │ │ │ │ │ │

│Филе морского гребешка в │132 │24 <10> │100 │- │- │100 │

│укропном │ │ │ │ │ │ │

│соусе (пресервы) │ │ │ │ │ │ │

│Салат дальневосточный из │101 │1 <11> │100 │- │- │100 │

│морской капусты (консервы)│ │ │ │ │ │ │

└──────────────────────────┴───────┴──────────┴───────┴──────────┴──────────┴────────┘

--------------------------------

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> В том числе 4% - потери при порционировании.

<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.

<4> В том числе 2% - потери при порционировании.

<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.

<6> Отходы на сок и пергамент.

<7> Отходы и потери при разделке.

<8> К массе набухшего продукта.

<9> Потери при размораживании.

<10> Отходы на соус.

<11> Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.