РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 34

┌───────────────────┬───────┬───────────────────┬───────┬─────────────────────┬───────┐

│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│

│ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │

│ │массе │ │массе │ │массе │

│ │полу- │ │полу- │ │полу- │

│ │фабри- │ │фабри- │ │фабри- │

│ │ката │ │ката │ │ката │

├───────────────────┼───────┼───────────────────┼───────┼─────────────────────┼───────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┤

│ Блюда из картофеля, овощей и грибов │

│ │

│Котлеты: │ │ │ │ │ │

│ морковные │17 │Кабачки, запеченные│11 │Перец, фаршированный │19 │

│ капустные │17 │под соусом │ │овощами и рисом │ │

│ картофельные │11 │Помидоры, фарши- │11 │Голубцы овощные │22 │

│Зразы картофельные │11 │рованные грибами │ │Баклажаны, фарширо- │20 │

│Крокеты │10 │и рисом или │ │ванные овощами │ │

│картофельные │ │рисом и морковью │ │Картофель, запеченный│10 │

│Шницель из капусты │21 │Кабачки, фарширо- │11 │с яйцом и помидорами │ │

│Картофель, запечен-│10 │ванные овощами │ │Картофельное пюре │10 │

│ный в сметанном │ │и рисом │ │запеченное │ │

│соусе │ │Рулет или запеканка│11 │Картофель и овощи, │20 │

│Грибы в сметанном │12 │картофельные │ │тушенные в соусе │ │

│соусе запеченные │ │с овощами или │ │Картофель, тушенный │20 │

│Картофельные пи- │11 │с овощами и грибами│ │с грибами и луком или│ │

│рожки с грибами, │ │Картофельные │15 │луком и помидорами │ │

│или морковью, │ │ватрушки с фаршем │ │Рагу из овощей │20 │

│или другим фаршем │ │Морковная запеканка│15 │Свекла, тушенная в │13 │

│Запеканка капустная│15 │с творогом и │ │сметане или соусе │ │

│Запеканка из тыквы │15 │без творога │ │ │ │

│Запеканка овощная │15 │Запеканка из морко-│11 │ │ │

│Пудинг овощной │11 │ви и фасоли │ │ │ │

│Пудинг из моркови │11 │Капуста цветная, │16 │ │ │

│Солянка овощная │10 │запеченная под │ │ │ │

│ │ │соусом │ │ │ │

│ │

│ Блюда из творога │

│ │

│Вареники ленивые │5 <1> │Сырники с морковью │12 │Пудинг из творога │10 │

│отварные │ │Пудинг из творога │15 │(варенный на пару) │ │

│Сырники из творога │12 │(запеченный) │ │Запеканка из творога │15 │

│Сырники из творога │12 │ │ │ │ │

│и картофеля │ │ │ │ │ │

│ │

│ Блюда из яиц │

│ │

│Яйца, сваренные "в │10 │Яичница глазунья с │12 │Омлет, смешанный │8 │

│мешочек" без │ │мясными продуктами │ │с мясными продуктами │ │

│скорлупы │ │Омлет натуральный │8 │Омлет, фаршированный │12 │

│Яичная кашка │13 │Яичница глазунья с │12 │овощами или грибами │ │

│(натуральная) │ │луком │ │Омлет с жареным кар- │8 │

│Яичница глазунья │12 │Омлет из яичного │12 │тофелем (запеченный) │ │

│(натуральная) │ │порошка │ │Омлет с морковью │15 │

│Яичница глазунья со│12 │Омлет со шпиком │8 │(запеченный) │ │

│шпиком │ │Омлет с луком │8 │Омлет с кашей (запе- │13 │

│Яичница глазунья с │12 │Омлет с сыром │8 │ченный) │ │

│жареным картофелем │ │Омлет, фарширован- │12 │Драчена │20 │

│Яичница глазунья с │12 │ный вареньем │ │Яйца, запеченные │10 │

│сыром │ │Омлет, фарширован- │8 │под молочным соусом │ │

│Яичница глазунья с │12 │ный мясными продук-│ │ │ │

│черным хлебом │ │тами │ │ │ │

│Яичница глазунья с │12 │ │ │ │ │

│овощами или грибами│ │ │ │ │ │

│ │

│ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий │

│ │

│Запеканка рисовая, │10 │Пудинг рисовый, │16 │Биточки или котлеты │12 │

│манная, пшенная, │ │манный, пшенный │ │рисовые, пшенные с │ │

│пшеничная │ │Крупеник │16 │морковью │ │

│Запеканка рисовая с│10 │Биточки или котлеты│11 │Макаронник │16 │

│творогом │ │пшенные, пшеничные,│ │Макароны, запеченные │9 │

│Запеканка рисовая, │10 │перловые, ячневые │ │с сыром │ │

│пшенная, пшеничная │ │Биточки или котлеты│9 │Макароны, запеченные │8 │

│с тыквой │ │манные, рисовые │ │с яйцом │ │

│Запеканка со свежи-│10 │Биточки или котлеты│ │Лапшевник с творогом │13 │

│ми плодами │ │с творогом: │ │Запеканка из бобовых │7 │

│Пудинг с консерви- │9 │ с яйцом │10 │и картофеля │ │

│рованными плодами │ │ без яйца │12 │ │ │

│ │

│ Блюда из мяса и мясопродуктов │

│ │

│Грудинка фарширо- │19 │Макаронник с мясом │14 │Баранина или │13 │

│ванная <2> │ │или субпродуктами │ │телятина, запеченная │ │

│Почки с окороком, │12 │Кабачки, баклажаны │9 │в молочном соусе │ │

│языком и грибами │ │перец или помидоры,│ │Мозги в молочном │12 │

│в соусе запеченные │ │фаршированные мясом│ │соусе запеченные │ │

│Запеканка карто- │14 │и рисом │ │Язык с картофелем │12 │

│фельная или рулет │ │Голубцы с мясом │9 │в соусе запеченный │ │

│картофельный с │ │и рисом │ │Котлеты натуральные в│12 │

│мясом или субпро- │ │Говядина в луковом │10 │соусе запеченные │ │

│дуктами │ │соусе запеченная │ │ │ │

│Солянка сборная на │20 │ │ │ │ │

│сковороде │ │ │ │ │ │

│ │

│ Мучные изделия │

│ │

│Пельмени отварные │9 <1> │Оладьи с изюмом │15 │Расстегаи с мясом или│10 │

│Пельмени мясные, │9 <1> │Оладьи с яблоками │15 │рыбой │ │

│рыбные (промышлен- │ │Оладьи с творогом │15 │Расстегаи закусочные │17 │

│ного производства) │ │Пирожки печеные │11 │Расстегаи московские │6,5 │

│Пельмени жареные │12 │из дрожжевого теста│ │Кулебяки: │ │

│Пельмени в омлете │8 │простые массой 75 г│ │ из дрожжевого теста │11 │

│Пельмени, запечен- │15 │сдобные массой │ │ из слоеного теста │13 │

│ные в сметане │ │100 г │10 │Колбасные, мясные │9 │

│Вареники с творож- │9 <1> │-"- 60 г │13 │изделия, запеченные в│ │

│ным, фруктовым или │ │-"- 35 г │14 │тесте │ │

│овощным фаршем │ │Пирожки печеные из │15 │Клецки │12 <1> │

│Вареники из полу- │9 <1> │пресного слоеного │ │Гренки из пшеничного │36,5 │

│фабриката промыш- │ │теста │ │хлеба │ │

│ленного производст-│ │Пирожки печеные из │10 │Гренки с сыром │35 │

│ва │ │пресного сдобного │ │Гренки острые │33 │

│Блины │23 │теста │ │Гренки для горошка, │22 │

│Блинчики с мясным, │35 + 10│Ватрушки: │ │овощных пюре и других│ │

│ливерным, творож- │<3> │из пресного слое- │15 │блюд │ │

│ным, яблочным │ │ного теста │ │Профитроли │56 │

│фаршем, джемом, │ │из дрожжевого │15 │Волованы │16 │

│повидлом │ │теста │ │Корзиночки (тарталет-│12 │

│или вареньем │ │ │ │ки) для закусок │ │

│Оладьи │15 │ │ │ │ │

└───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┘

--------------------------------

<1> Привар.

<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.

<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.

Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Таблица 35

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

┌────────────────────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────────┐

│ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Средняя │

│ │обработки│ │продолжитель-│

│ │ │ │ность │

│ │ │ │тепловой │

│ │ │ │обработки, │

│ │ │ │ч, мин. <1> │

├────────────────────────────────┼─────────┼────────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┤

│ │

│ Говядина │

│ │

│Боковой и наружный куски тазо- │Варка │Вторые и │2 ч 30 мин. -│

│бедренной части (1,5 - 2 кг) │ │холодные блюда │3 ч │

│Плечевая и заплечная части, │-"- │Супы, вторые и │2 ч - 2 ч │

│покромка, грудинка │ │холодные блюда │30 мин. │

│Фрикадельки │Варка в │Супы │10 мин. │

│ │бульоне │ │ │

│Тазобедренная часть, грудинка │Тушение │Вторые блюда │2 ч - 2 ч │

│(1,5 - 2 кг) │ │ │30 мин. │

│Мякоть тазобедренной и лопаточ- │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│ной частей, покромка (мелкие │ │ │30 мин. │

│куски-гуляш, азу) │ │ │ │

│Толстый край (целиком) │Жаренье │Вторые блюда │1 ч 40 мин. │

│Тонкий край (целиком) │-"- │-"- │60 мин. │

│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │10 - 15 мин. │

│(антрекот) │ │ │ │

│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│(ромштекс) │ │ │ │

│Вырезка (целиком) │-"- │-"- │40 мин. │

│Порционные куски из утолщенной │-"- │-"- │15 мин. │

│части вырезки (бифштекс) │ │ │ │

│Порционные куски из средней │-"- │-"- │25 мин. │

│части вырезки (филе) │ │ │ │

│Порционные куски (50 - 80 г) из │-"- │-"- │8 мин. │

│хвостовой части вырезки (лангет)│ │ │ │

│Вырезка кусочками массой 5 - 7 г│-"- │-"- │3 - 4 мин. │

│(бефстроганов) │ │ │ │

│Толстый и тонкие края, верхний и│-"- │-"- │7 - 10 мин. │

│внутренний куски тазобедренной │ │ │ │

│части кусочками массой 5 - 7 г │ │ │ │

│(бефстроганов) │ │ │ │

│Изделия из котлетной массы │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│(котлеты, биточки, шницели) │ │ │ │

│ │

│ Баранина │

│ │

│Мякоть тазобедренной и │Варка │Супы, вторые и │1 ч 30 мин. │

│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │- 2 ч │

│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │

│Те же части молодых животных │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │10 мин. │

│Грудинка, корейка, мякоть │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. -│

│тазобедренной и лопаточной │ │ │2 ч │

│частей (крупные куски) │ │ │ │

│Те же части молодых животных │-"- │-"- │30 - 40 мин. │

│(1,5 - 2,0 кг) │ │ │ │

│Грудинка, корейка, тазобедренная│-"- │-"- │1 ч - 1 ч 30 │

│и лопаточная части (мелкие куски│ │ │мин. │

│- рагу) │ │ │ │

│Тазобедренная и лопаточные части│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │

│(мелкие куски - шашлык) │ │ │ │

│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│Мякоть тазобедренной и │-"- │Вторые и │1 ч 10 мин. │

│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │ │

│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │

│ │

│ Свинина │

│ │

│Мякоть лопаточной части │Варка │Супы, холодные и│1 ч 30 мин. -│

│(целиком) │ │вторые блюда │2 ч │

│Грудинка (целиком) натуральная │-"- │-"- │1 ч 30 мин. -│

│ │ │ │2 ч │

│Грудинка (целиком) натуральная │Жаренье │Холодные и вто- │1 ч - 1 ч │

│ │ │рые блюда │10 мин. │

│Грудинка (целиком) фаршированная│-"- │Вторые блюда │1 ч - 1 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Тазобедренная часть (целиком) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │50 - 60 мин. │

│Корейка (целиком) │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │

│Мякоть лопаточной части │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │

│(целиком) │ │ │ │

│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│ │

│ Телятина │

│ │

│Лопаточная часть (целиком) │Варка │Вторые и │1 ч 20 мин. │

│ │ │холодные блюда │ │

│Грудинка натуральная │-"- │Супы и вторые │1 ч 30 мин. │

│ │ │блюда │ │

│То же │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │

│Грудинка фаршированная │Жаренье │Вторые блюда │50 - 60 мин. │

│Тазобедренная часть (до 4 кг) │-"- │-"- │1 ч 50 мин. │

│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │40 - 50 мин. │

│(1 - 1,5 кг) │ │ │ │

│Лопаточная часть (рулет) │-"- │-"- │1 ч 20 мин. │

│Котлеты натуральные │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│ │

│ Субпродукты │

│ │

│Почки говяжьи, телячьи │Варка │Первые и вторые │1 ч 30 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Мозги говяжьи, телячьи │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│Языки говяжьи (без горловины) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Рубцы (желудки) │-"- │-"- │4 - 5 ч │

│Легкое │-"- │-"- │2 ч │

│Сердце │-"- │-"- │2 ч 15 мин. │

│ │ │ │- 2 ч 30 мин.│

│Головы свиные │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Ножки телячьи │-"- │-"- │3 ч 30 мин. │

│Вымя говяжье │-"- │-"- │4 ч │

│Почки говяжьи отварные │Жаренье │-"- │5 - 6 мин. │

│(ломтиками) │ │ │ │

│Почки телячьи сырые (ломтиками) │-"- │-"- │3 - 5 мин. │

│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │Вторые блюда │8 - 12 мин. │

│панированные в муке, льезоне и │во фри- │ │ │

│сухарях │тюре │ │ │

│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │-"- │6 - 8 мин. │

│панированные в муке │ │ │ │

│Порционные куски говяжьей или │Тушение │-"- │20 - 25 мин. │

│свиной печени │ │ │ │

│Порционные куски говяжьей или │Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │

│свиной печени, панированные в │ │ │ │

│муке │ │ │ │

│Ножки телячьи отварные, паниро- │Жаренье │-"- │15 мин. │

│ванные в муке, льезоне и сухарях│во фри- │ │ │

│ │тюре │ │ │

│ │

│ Мясокопчености │

│ │

│Ветчина (окорок) сырокопченая │Варка │Супы и вторые │2 ч 30 мин. -│

│(до 5 кг) <2> │ │блюда │3 ч │

│Грудинка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Корейка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│ │

│ Колбасные изделия │

│ │

│Сосиски │Варка │Вторые блюда │3 - 5 мин. │

│Сардельки │-"- │-"- │7 - 10 мин. │

│Колбаса │-"- │-"- │10 - 15 мин. │

│Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-"- │12 - 15 мин. │

│ │

│ Птица │

│ │

│Куры │Варка │Супы и вторые │50 - 60 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Куры (взрослые) │-"- │-"- │3 - 4 ч │

│Цыплята │-"- │-"- │20 - 30 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │1 - 2 ч │

│Утки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│ │ │ │10 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Куропатки, тетерева, рябчики │-"- │Холодные блюда │20 - 40 мин. │

│Куры (филейная часть) │Припус- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │

│ │кание │ │ │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │12 - 15 мин. │

│(филейная часть) │ │ │ │

│Куры │Жаренье │-"- │40 - 60 мин. │

│Цыплята │Жаренье │Вторые блюда │20 - 30 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Утки │-"- │-"- │45 - 50 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │

│ │ │ │15 мин. │

│Тетерева │-"- │-"- │40 - 45 мин. │

│Куропатки и рябчики │-"- │-"- │20 - 25 мин. │

│Куры (филейная часть) │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│(филейная часть) │ │ │ │

│Куры │Тушение │-"- │50 мин. │

│ │сырых │ │ │

│ │порцион- │ │ │

│ │ных │ │ │

│ │кусков │ │ │

│Цыплята │-"- │-"- │35 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │45 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │55 мин. │

│Утки │-"- │-"- │55 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │60 мин │

│Куры │Тушение │-"- │20 мин. │

│ │жареных │ │ │

│ │порцион- │ │ │

│ │ных │ │ │

│ │кусков │ │ │

│Цыплята │-"- │-"- │15 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │15 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │25 мин. │

│Утки │-"- │-"- │25 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │25 мин. │

│Куры │Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │

│ │во фри- │ │ │

│ │тюре │ │ │

│ │вареных │ │ │

│ │порцион- │ │ │

│ │ных │ │ │

│ │кусков │ │ │

│Цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │

│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │5 - 10 мин. │

│Утки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │

│Изделия из котлетной массы │Жаренье │Вторые блюда │8 - 10 мин. │

│ │ │(котлеты, │ │

│ │ │биточки) │ │

│ │

│ Рыба │

│ │

│Осетр (звеном) │Варка │Супы, вторые │1 ч - 1 ч │

│ │ │блюда │30 мин. │

│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │45 - 60 мин. │

│Белуга (куском 2 - 3 кг) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │

│ │ │ │30 мин. │

│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │Супы, холодные и│5 - 6 мин. │

│(кроме азово-черноморской и │ │вторые блюда │ │

│дальневосточной), кабан-рыба, │ │ │ │

│каранкс, клыкач, ледяная рыба, │ │ │ │

│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │

│сквама, карась океанический │ │ │ │

│(непластованные, кусками) │ │ │ │

│Путассу (непластованный, │-"- │Супы, вторые │5 - 6 мин. │

│кусками) │ │блюда │ │

│Сардинелла (непластованная, │-"- │Холодные, вторые│5 - 6 мин. │

│кусками) │ │блюда │ │

│Макрель Индийского океана │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │

│(непластованная, кусками) │ │вторые блюда │ │

│Вомер (рыба-луна), скумбрия │-"- │Холодные и │6 - 7 мин. │

│дальневосточная (непластованные,│ │вторые блюда │ │

│кусками) │ │ │ │

│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │

│пристипома (целиком) │ │вторые блюда │ │

│Белуга, севрюга, осетр │Припуска-│Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│(порционными кусками) │ние │ │ │

│Кабан-рыба, камбала-ерш север- │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │

│ная, камбала (кроме азово-черно-│ │вторые блюда │ │

│морской и дальневосточной), кам-│ │ │ │

│бала исландская, каранкс, карась│ │ │ │

│океанический, клыкач, ледяная │ │ │ │

│рыба, макрурус, минтай, присти- │ │ │ │

│пома, сквама (непластованные, │ │ │ │

│кусками) │ │ │ │

│Путассу, макрель Индийского │-"- │Супы, вторые │7 - 9 мин. │

│океана (непластованные, │ │блюда │ │

│кусками) │ │ │ │

│Баттерфиш (рыба-зеркало) │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │

│(целиком) │ │вторые блюда │ │

│Пристипома (целиком) │-"- │Вторые блюда │15 мин. │

│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│треска и др. (порционными │ │ │ │

│кусками) │ │ │ │

│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │-"- │10 - 12 мин. │

│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │

│дальневосточной), камбала │ │ │ │

│исландская, клыкач │ │ │ │

│(непластованные, кусками) │ │ │ │

│Осетр (звеном) │Жаренье │-"- │40 - 45 мин. │

│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │30 - 40 мин. │

│Белуга, севрюга, осетр │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│(порционными кусками) │ │ │ │

│Бычок океанический, вомер (рыба-│-"- │Холодные и вто- │12 - 15 мин. │

│луна), кабан-рыба, карась │ │рые блюда │ │

│океанический, каранкс, ледяная │ │ │ │

│рыба, макрель Индийского океана,│ │ │ │

│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │

│путассу, сардинелла, сериолелла,│ │ │ │

│сквама, терпуг (непластованные, │ │ │ │

│кусками) │ │ │ │

│Ставрида океаническая, красно- │-"- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │

│перка дальневосточная │ │ │ │

│(непластованные, кусками) │ │ │ │

│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Холодные и │12 - 15 мин. │

│сардинопс (целиком) │ │вторые блюда │ │

│Пристипома (целиком) │-"- │-"- │18 - 20 мин. │

│Изделия из котлетной массы │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│Севрюга, осетр, белуга (порцион-│Жаренье │-"- │10 - 15 мин. │

│ными кусками) │на верте-│ │ │

│ │ле (гри- │ │ │

│ │ле) │ │ │

│Сардинелла (непластованная, │Жаренье │-"- │7 - 8 мин. │

│кусками) │во │ │ │

│ │фритюре │ │ │

│Терпуг (непластованный, кусками)│-"- │-"- │8 - 11 мин. │

│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │8 - 11 мин. │

│треска и др. (порционными │ │ │ │

│кусками) │ │ │ │

│ │

│ Морепродукты │

│ │

│Кальмар мороженый разделанный │Варка │Вторые и │5 мин. │

│(тушка) с кожицей или кальмар │ │холодные блюда │ │

│мороженый обезглавленный (филе) │ │ │ │

│с кожицей │ │ │ │

│Капуста морская (ламинария) │-"- │Холодные блюда │2 ч │

│сушеная пищевая │ │ │ │

│Капуста морская мороженая │-"- │-"- │2 ч │

│Креветки сыромороженые │ │Холодные и │ │

│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │

│ мелкие │-"- │-"- │5 мин. │

│ средние │-"- │-"- │8 мин. │

│ крупные │-"- │-"- │10 мин. │

│Креветки варено-мороженые │Варка │Холодные и │3 мин. │

│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │

│Лангусты сыромороженые разделан-│-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│ные (шейки в панцире) │ │ │ │

│Паста белковая "Океан" мороженая│Припус- │-"- │10 мин. │

│ │кание │ │ │

│Филе морского гребешка мороженое│Варка │-"- │10 - 15 мин. │

│Раки │-"- │-"- │12 - 15 мин. │

│ │

│ Клубнеплоды │

│ │

│Картофель очищенный (целый) │Варка в │Вторые блюда, │30 мин. │

│ │воде │гарниры │ │

│ То же │Варка на │-"- │45 мин. │

│ │пару │ │ │

│То же, молодой │Варка в │-"- │10 - 15 мин. │

│ │воде │ │ │

│Картофель неочищенный │Варка в │Холодные блюда, │30 мин. │

│ │воде │вторые блюда, │ │

│ │ │гарниры │ │

│Картофель, нарезанный │Варка в │Супы │12 - 15 мин. │

│брусочками, кубиками │бульоне, │ │<*> │

│ │в воде │ │ │

│Картофель, нарезанный кубиками │Варка в │Вторые блюда, │20 мин. │

│ │воде, мо-│гарниры │ │

│ │локе │ │ │

│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │

│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │

│и соломкой │во фритю-│ │ │

│ │ре │ │ │

│ │

│ Корнеплоды │

│ │

│Ботва свеклы │Варка в │Супы │7 - 10 мин. │

│ │воде, │ │ │

│ │бульоне │ │ │

│Свекла неочищенная (в коже) │Варка в │Холодные блюда │1 ч 30 мин. │

│ │воде │и гарниры │ │

│Свекла, нарезанная соломкой │Припус- │Борщи │30 мин. │

│ │кание │ │ │

│Свекла отварная │Тушение │Вторые блюда │15 мин. │

│Морковь неочищенная (в коже) │Варка в │Салаты, гарниры │25 мин. │

│ │воде │ │ │

│Морковь, нарезанная ломтиками │Припус- │-"- │15 - 20 мин. │

│ │кание │ │ │

│Морковь, нарезанная соломкой │Пассеро- │Супы, вторые │10 - 20 мин. │

│ │вание │блюда, соусы │ │

│Репа, нарезанная кубиками │Варка в │Гарниры │10 - 15 мин. │

│ │воде │ │ │

│ │

│ Капустные овощи │

│ │

│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 12 мин. │

│(целыми кочанами) │воде │ │ │

│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│(крупными кусками) │воде │ │ │

│Капуста белокочанная свежая │Тушение │Вторые блюда и │45 мин. - │

│(шинкованная) │ │гарниры │1 ч 30 мин. │

│Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 - 30 мин. │

│То же (целыми кочанами и крупны-│Варка в │Вторые блюда │30 - 50 мин. │

│ми кусками) │воде │ │ │

│То же (целыми кочанами для го- │-"- │-"- │20 - 25 мин. │

│лубцов) │ │ │<*> │

│То же белокочанная (шинкованная)│-"- │Супы │20 - 30 мин. │

│Кольраби (полукружками) │-"- │Вторые блюда и │8 - 10 мин. │

│ │ │гарниры │ │

│Капуста цветная │-"- │-"- │20 мин. │

│Капуста брюссельская │-"- │-"- │12 мин. │

│ │

│ Салатно-шпинатные овощи │

│ │

│Шпинат │Варка │Супы │8 - 10 мин. │

│Щавель │-"- │-"- │5 - 7 мин. │

│Шпинат, щавель │Припус- │Супы, вторые │8 - 12 мин. │

│ │кание │блюда │ │

│ │

│ Луковые овощи │

│ │

│Лук-порей шинкованный │Пассеро- │Супы │15 - 20 мин. │

│ │вание │ │ │

│Лук репчатый, мелко нашинкован- │-"- │-"- │10 - 15 мин. │

│ный │ │ │ │

│То же │-"- │Соусы │15 - 20 мин. │

│Лук репчатый, нарезанный │Жаренье │Гарниры │5 - 8 мин. │

│кольцами │во фри- │ │ │

│ │тюре │ │ │

│Лук-севок нашинкованный │Пассеро- │-"- │15 - 20 мин. │

│ │вание │ │ │

│ │ │ │ │

│ │

│ Десертные овощи │

│ │

│Ревень очищенный │Варка в │Компот, кисель, │5 - 10 мин. │

│ │воде │супы │ │

│ │

│ Томатные овощи │

│ │

│Перец сладкий свежий │Запекание│Вторые блюда │15 - 20 мин. │

│ │

│ Плодовые овощи │

│ │

│Тыква, нарезанная кубиками │Припус- │Вторые блюда │15 - 20 мин. │

│ │кание │ │ │

│Кабачки, нарезанные кубиками │-"- │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │

│ │ │гарниры │ │

│ │

│ Бобовые овощи │

│ │

│Горох овощной (лопатка) свежий │Варка │Супы │8 - 10 мин. │

│Горох зеленый сушеный │-"- │Гарниры │1 ч 45 мин. -│

│ │ │ │2 ч 15 мин. │

│Фасоль овощная (лопатка) свежая │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│ │

│ Деликатесные овощи │

│ │

│Артишоки │Варка в │Вторые блюда и │25 - 35 мин. │

│ │воде │гарниры │ │

│Спаржа очищенная │-"- │-"- │20 - 30 мин. │

│ │

│ Зерновые овощи │

│ │

│Кукуруза (початками) │Варка │Вторые блюда и │1 ч - 1 ч │

│ │ │гарниры │30 мин. │

│ │

│ Грибы │

│ │

│Белые свежие │-"- │Супы и вторые │35 - 45 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Белые сушеные │-"- │То же и соусы │1 ч 30 мин. -│

│ │ │ │2 ч │

│Белые свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │

│ │ │гарниры │ │

│Шампиньоны свежие │Варка │Супы и вторые │20 - 25 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Шампиньоны свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │

│ │ │гарниры │ │

│Шампиньоны свежие │Припус- │Супы и вторые │5 - 10 мин. │

│ │кание │блюда │ │

│ │

│ Изделия из теста │

│ │

│Пирожки печеные из дрожжевого │Выпекание│- │8 - 10 мин. │

│теста │ │ │ │

│Пирожки печеные из пресного │-"- │- │20 - 25 мин. │

│слоеного теста │ │ │ │

│Пирожки печеные сдобные из прес-│-"- │- │10 - 12 мин. │

│ного теста │ │ │ │

│Ватрушки │Выпекание│- │6 - 8 мин. │

│Расстегаи │-"- │- │8 - 10 мин. │

│Кулебяки │-"- │- │45 - 60 мин. │

│Колбасные, мясные изделия, запе-│-"- │- │20 - 30 мин. │

│ченные в тесте │ │ │ │

│Профитроли │-"- │- │30 - 35 мин. │

│Волованы │-"- │- │25 - 30 мин. │

└────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 - 119 °С.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100 °С.

5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):

на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;

в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 - 250 °С.

6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.

7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.

8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.