ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

757. Картофель отварной

Картофель 1305 979 1320 990 1333 1000

или картофель молодой 1264 1011 1276 1021 1290 1032

Масса картофеля вареного - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

758. Картофель в молоке

Картофель 1173 880 1187 890 1200 900

Молоко 300 300 300 300 300 300

Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20

сливочное

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

759. Пюре картофельное

Картофель 1107 830 1127 845 1140 855

Молоко 158 150 158 150 158 150

<1> <1> <1>

Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35

сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

БРУТТО НЕТТО

760. Картофель жареный (из вареного)

Картофель ломтиками 1656 1205

<1>

Жир животный топленый пищевой, 96 96

или кулинарный жир, или масло растительное

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

761. Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, 1932 1449

дольками, кубиками

Жир животный топленый пищевой, 100 100

или кулинарный жир, или масло растительное

Выход - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 354.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

762. Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками - - 2667 2000

Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 - -

Жир животный топленый пищевой, или 225 225 160 160

кулинарный жир, или масло растительное

Выход - 1000 - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 355.

БРУТТО НЕТТО

763. Картофель хрустящий (чипс)

Картофель (чипс) 3921 2941

Кулинарный жир или масло растительное 350 350

Выход - 1000

764. Крокеты картофельные

Картофель 1209 880 <1>

Масло сливочное 40 40

Мука пшеничная 60 60

Яйца 2 шт. 80

Сухари 60 60

Масса полуфабриката - 1110

Кулинарный жир или масло растительное 110 110

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса картофеля очищенного вареного.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3 - 4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5 - 7 мин.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

765. Овощи отварные с жиром

Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054

или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078

или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054

или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078

или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141

или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078

или спаржа 1479 1080 1495 1091 - -

или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169

Масса отварных овощей - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35

сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

766. Овощи, припущенные с жиром

Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033

или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033

или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033

или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145

или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218

Масса припущенных овощей - 920 - 940 - 950

Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35

сливочное

Сахар 15 15 15 15 15 15

Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 337.

БРУТТО НЕТТО

767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

Морковь 271 217 / 200 <1>

Картофель 275 206 / 200 <1>

Горошек зеленый консервированный 154 100

или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109 / 100 <1>

или кукуруза свежая в початках 532 303 / 100 <1>

молочно-восковой спелости

Капуста белокочанная 278 222 / 200 <1>

Соус N 859 - 340

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.

Способ приготовления см. в рец. N 341.

768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

Морковь 1046 837

или репа 1116 837

или брюква 1073 837

или тыква 1326 928

или кабачки 1473 987

или свекла 1046 837

или горошек зеленый консервированный 1185 770

или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837

или кукуруза свежая в початках молочной 4093 2333

спелости

Масса припущенных овощей - 770

Соус N 859 - 250

Выход - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 341.

769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь 1363 1090

или свекла 1363 1090

Масса протертой моркови или свеклы - 950

Масло сливочное 45 45

Сахар 10 10

Выход - 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. N 334.

770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь 1063 850

или свекла 1063 850

Масса протертой моркови или свеклы - 740

Соус N 862 - 260

Выход - 1000

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

771. Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь 1225 980

Маргарин столовый или масло сливочное 25 25

Сахар 10 10

Соус N 863 - 200

Выход - 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10 - 15 мин.

772. Морковь, тушенная с черносливом

или яблоками

Морковь 1063 850

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50

Чернослив 178 267 / 200 <1>

или яблоки 286 200

Сахар 25 25

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - масса вареного чернослива без косточки.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 - 15 мин.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

773. Капуста тушеная

Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146

или квашеная <1> 1200 840 1286 900 1429 1000

Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35

Морковь 50 40 50 40 25 20

Лук репчатый 95 80 71 60 48 40

Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -

Томатное пюре 100 100 80 80 60 60

Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 30 30

Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12

Сахар 30 30 30 30 30 30

Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рец. N 342.

БРУТТО НЕТТО

774. Капуста, тушенная с яблоками

Капуста белокочанная 1313 1050

Яблоки 286 200 <1>

Сахар 15 15

Маргарин столовый или масло сливочное 80 80

Мука пшеничная 10 10

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5 - 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 - 45 мин.

За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.

775. Капуста жареная

Капуста белокочанная свежая 1666 1333

или брюссельская 2198 1429

или кольраби 2748 1786

Маргарин столовый или масло сливочное 40 40

Выход - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 365.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

776. Свекла тушеная

Свекла 1138 910 1163 930 1188 950

Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23

Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30

Сахар 15 15 15 15 15 15

Соус N 843 - 240 - 240 - 240

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10 - 15 мин.

777. Свекла, тушенная

в сметанном соусе

Свекла 1138 910 1163 930 1188 950

Маргарин столовый 25 25 10 10 - -

Сахар 15 15 15 15 15 15

Соус N 843 (II колонка) - 250 - 250 - 250

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Способ приготовления см. в рец. N 776.

БРУТТО НЕТТО

778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки 1627 1090

или тыква 1464 1025

Мука пшеничная 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 35 35

Сметана 100 100

Сахар 10 10

Выход - 1000

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

779. Рагу овощное (1-й вариант)

Картофель 267 200

Морковь 228 / 182 <1> 124

Тыква 171 120

или кабачки 179 120

Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24

Капуста цветная 196 / 102 <1> 92

Горошек зеленый консервированный 123 80

Лук репчатый 238 / 200 <1> 100

Соус N 824 - 300

Кулинарный жир 40 40

Чеснок 4 3

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход - 1000

780. Рагу овощное (2-й вариант)

Картофель 267 200

Морковь 199 / 159 <1> 108

Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24

Лук репчатый 143 / 120 <1> 60

Репа 215 / 161 <1> 124

или брюква 206 / 161 <1> 124

Капуста белокочанная свежая 150 / 120 <1> 108

Кулинарный жир 40 40

Соус N 824 - 300

Тыква 171 120

или кабачки 179 120

Чеснок 4 3

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход - 1000

781. Рагу овощное (3-й вариант)

Картофель 427 320

Морковь 199 / 159 <1> 108

Лук репчатый 95 / 80 <1> 40

Репа 215 / 161 <1> 124

или брюква 206 / 161 <1> 124

Капуста белокочанная свежая 250 / 200 <1> 180

Кулинарный жир 40 40

Соус N 824 - 300

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Способ приготовления см. в рец. N 348.

782. Лук маринованный

Лук репчатый 1054 885

Уксус 3-процентный 100 100

Масло растительное 50 50

Соль 15 15

Лавровый лист 0,5 0,5

Перец черный горошком 0,2 0,2

Гвоздика или корица 0,2 0,2

Выход - 1000

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

783. Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый 3500 2940

Мука пшеничная 60 60

Кулинарный жир 150 150

Выход - 1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 - 180 °С) кладут лук и жарят 1 - 1,5 мин.

784. Помидоры жареные

Помидоры свежие 1867 1587

Маргарин столовый 60 60

или масло растительное 50 50

Выход - 1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква 1786 1250

или кабачки 1866 1493

или баклажаны 1349 1282

Мука пшеничная 50 50

Масло растительное 60 60

Выход - 1000

Способ приготовления указан в рец. N 367.

786. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 1214 923

или шампиньоны свежие 1974 1500

или грибы белые сушеные 300 300

или грибы белые маринованные или 1231 923

соленые (в банках)

или сморчки свежие 1429 1200

Маргарин столовый 40 40

Масса готовых грибов - 600

Соус N 863 - 400

Выход - 1000

Способ приготовления указан в рец. N 369.

787. Яблоки печеные

Яблоки 1714 1200

Сахар 35 35

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10

Выход - 1000

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.

ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ

Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

788. 1-й вариант

Картофель отварной, пюре или жареный 75

Капуста или свекла тушеная 75

Выход 150

789. 2-й вариант

Картофель жареный или пюре 75

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75

Выход 150

790. 3-й вариант

Картофель жареный 75

Репа, брюква, морковь припущенные 75

или в молочном соусе

Выход 150

791. 4-й вариант

Морковь или свекла припущенные или отварные 75

Горошек или фасоль отварные 75

Выход 150

792. 5-й вариант

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75

Картофель отварной, пюре или жареный 75

Выход 150

793. 6-й вариант

Овощи в молочном соусе 75

Картофель жареный 75

Выход 150

794. 7-й вариант

Кабачки или баклажаны жареные 75

Морковь припущенная или в молочном соусе 75

Выход 150

795. 8-й вариант

Картофель тушеный или картофельное пюре 75

Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75

Выход 150

796. 9-й вариант

Свекольное или морковное пюре 75

Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75

Выход 150

797. 10-й вариант

Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75

Картофель жареный 75

Выход 150

798. 11-й вариант

Картофель жареный 50

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50

Горошек, фасоль отварные 50

Выход 150

799. 12-й вариант

Овощи припущенные или в молочном соусе 50

Горошек зеленый консервированный 50

Картофель отварной или пюре 50

Выход 150

800. 13-й вариант

Картофель жареный 50

Грибы в сметанном соусе 50

Морковь или свекла припущенные 50

Выход 150

801. 14-й вариант

Фасоль или горох с томатом и луком 50

Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50

Капуста отварная 50

Выход 150

802. 15-й вариант

Картофель жареный или картофельное пюре 50

Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50

Горошек зеленый или фасоль стручковая 50

Выход 150

803. 16-й вариант

Овощи в молочном соусе 100

Помидоры свежие 50

Выход 150

804. 17-й вариант

Капуста цветная отварная 50

Морковь, тушенная с яблоками 30

Горошек зеленый 30

Картофель жареный 40

Выход 150

805. 18-й вариант

Картофель жареный 50

Кольраби отварная 40

Салат из краснокочанной капусты 30

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30

Выход 150

806. 19-й вариант

Помидоры свежие 20

Горошек зеленый 40

Морковь или свекла припущенные 50

Яблоки печеные 40

Выход 150