БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

 

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 1

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2 - 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5 г (нетто), перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г на порцию.

 

                                     I              II              III

                               БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО    БРУТТО НЕТТО

 

697. Птица, дичь или

кролик отварные с гарниром

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          218    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- гусь                      261    172      208    137      156    103

 -"- утка                      266    172      212    137      159    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

 -"- кролик                    179    170      143    136      107    102

Лук репчатый                   5      4        4      3        2,5    2

Петрушка (корень)              5      4        4      3        -      -

или сельдерей (корень)         6      4        4      3        -      -

 Масса вареной птицы или       -      125      -      100      -      75

 кролика

Гарнир N 744, 747, 748,        -      150      -      150      -      150

750, 757, 759, 765, 773,

787, 799

Соус N 824, 844, 845           -      75       -      75       -      50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы, кролика          -      350      -      325      -      275

       фазана                  -      1/3 шт.  -      1/4 шт.  -      1/6 шт.

                                      + 225           + 225           + 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. ниже). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

 

698. Птица или дичь под

паровым соусом с грибами

и рисом

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          218    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

Масло сливочное                3      3        2      2        1      1

 Масса вареной или             -      125      -      100      -     75

 припущенной птицы

Грибы белые свежие             53     40       43     33       26     20

 или грибы белые сушеные       15     15       12,5   12,5     7,5    7,5

 -"- шампиньоны свежие         66     50       55     42       33     25

 Масса готовых грибов          -      30       -      25       -      15*

Гарнир N 747, 748              -      150      -      150      -      150

Соус N 844                     -      100      -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы                   -      405      -      350      -      315

       фазана                  -      1/3 шт.         1/4 шт.         1/6 шт.

                                      + 280           + 250           + 240

 

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Гарнир - рис отварной или припущенный.

 

699. Птица или дичь

в соусе красном

с эстрагоном

 

Курица                         260    179      208    143      155    107

 или цыпленок                  230    161      184    129      139    97

 -"- бройлер-цыпленок          128    157      175    126      131    94

 -"- индейка                   234    172      186    137      140    103

 -"- фазан (шт.)               1/3    1/3      1/4    1/4      1/6    1/6

Масло сливочное                3      3        2      2        1      1

 Масса припущенной птицы       -      125      -      100      -      75

Гарнир N 747, 748, 757,        -      150      -      150      -      150

759, 765

Соус N 835                     -      100      -      75       -      75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы                   -      375      -      325      -      300

       фазана                  -      1/3 шт.  -      1/4 шт.  -      1/6 шт.

                                      + 250           + 225           + 225

 

Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. N 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

700. Котлеты натуральные

из филе птицы или дичи

под соусом паровым с

грибами

 

Курица                         381    137      286    103      -      -

 или бройлер-цыпленок          442    137      332    103      -      -

 -"- фазан                     1/4    114      1/5    85       -      -

                               шт.             шт.

 -"- рябчик или куропатка      3/4    114      1/2    85       -      -

 серая                         шт.             шт.

 -"- куропатка белая           1/2    114      1/3    85       -      -

                               шт.             шт.

Кислота лимонная               0,1    0,1      0,1    0,1      -      -

Масло сливочное                7      7        5      5        -      -

 Масса припущенной котлеты     -      100      -      75       -      -

Грибы белые свежие             26     20       -      -        -      -

 или грибы белые сушеные       7,5    7,5      -      -        -      -

 -"- шампиньоны свежие         33     25       -      -        -      -

 Масса готовых грибов          -      15       -      -        -      -

Гренки N 1107                  -      15       -      15       -      -

Гарнир N 747, 748, 757,        -      100      -      100      -      -

765

Соус N 844, 845                -      100      -      75       -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      330      -      265      -      -

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 - 15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. N 698.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

 

701. Сациви из курицы или

индейки (птица в ореховом

соусе) (грузинское

национальное блюдо)

 

Курица                         325    224      216    149      -      -

 или индейка                   288    212      192    141      -      -

Масса готовой птицы            -      150      -      100      -      -

 На соус:

Орехи грецкие                  67     30       44     20       -      -

Масло сливочное                12     12       10     10       -      -

Лук репчатый                   30     25       19     16       -      -

Мука пшеничная                 3      3        2      2        -      -

Яйца (желток)                  1/2    8        1/3    5,3      -      -

                               шт.             шт.

Чеснок                         3      2,3      2      1,6      -      -

Уксус 3-процентный             10     10       7      7        -      -

Гвоздика                       0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

Корица                         0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

Перец красный молотый          0,5    0,5      0,3    0,3      -      -

Шафран                         0,05   0,05     0,03   0,03     -      -

Уцхо-сунели (сушеная           0,2    0,2      0,15   0,15     -      -

зелень для сациви)

Бульон куриный                 100    100      70     70       -      -

 Масса соуса                   -      150      -      100      -      -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      300      -      200      -      -

 

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочек - на порцию).

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

 

702. Рагу из птицы, дичи,

кролика или субпродуктов

 

Курица                         265    181      213    145      160    109

 или цыпленок                  261    181      209    145      157    109

 -"- бройлер-цыпленок          240    171      192    137      145    103

 -"- утка                      300    192      240    154      180    115

 -"- индейка                   235    171      188    137      142    103

 -"- гусь                      318    208      256    167      191    125

 -"- фазан                     1/3    181      1/4    145      1/8    109

                               шт.             шт.             шт.

 -"- кролик                    176    167      140    133      105    100

 -"- субпродукты птицы         -      156      -      125      -      94

 <1>

Маргарин столовый              5      5        4      4        3      3

 Масса жареной птицы,          -      125      -      100      -      75

дичи, кролика

или субпродуктов

Картофель                      133    100      193    145      213    160

Морковь                        44     35       25     20       44     35

Репа                           33     25       27     20       -      -

Петрушка (корень)              20     15       13     10       -      -

Томатное пюре                  20     20       15     15       12     12

Лук репчатый                   42     35       30     25       24     20

Маргарин столовый              10     10       8      8        7      7

Мука пшеничная                 3      3        3      3        3      3

 Масса гарнира и соуса         -      250      -      250      -      250

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -      375      -      350      -      325

 

--------------------------------

<1> Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%.

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40 - 50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. N 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 - 20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.