713. Гусь, утка фаршированные

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 3

Гусь 326 215 261 172 195 129

или утка 306 198 246 159 184 119

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Картофель 207 155 207 155 207 155

или чернослив 133 150 133 150 133 150 <1>

<1> <1>

-"- яблоки 250 175 250 175 250 175

Сахар <2> 5 5 5 5 5 5

Масса фарша - 150 - 150 - 150

Масса жареного изделия - 275 - 250 - 225

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 285 - 257 - 230

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

714. Дичь жареная

Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

(шт.)

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Гарнир N 744, 747, 748, 750, - 150 - 150 - 150

761, 773, 787, 804

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).

715. Дичь жареная в соусе

сметанном

Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

(шт.)

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный

топленый пищевой

Гарнир N 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 863 - 100 - 75 - 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

716. Птица или кролик

жареные с соусом

томатным с грибами

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Гарнир N 748, 749, 761, 785 - 150 - 150 - 150

Соус N 849 - 100 - 100 - 75

Выход - 375 - 350 - 300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

717. Котлеты натуральные

из филе птицы, дичи или

кролика с гарниром

Курица <1> 289 104 192 69 - -

или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -

-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -

серая шт. шт.

-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -

шт. шт.

-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -

шт. шт.

-"- кролик 134 94 90 63 - -

Масло сливочное 8 8 5 5 - -

Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Масло сливочное 7 7 5 5 - -

Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -

Выход - 252 - 225 - -

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

БРУТТО НЕТТО

718. Котлеты из филе птицы,

дичи или кролика, фаршированные

соусом молочным с грибами

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

-"- кролик 114 80

Фарш:

Масло сливочное 3 3

Мука пшеничная 5 5

Молоко 30 30

Грибы белые свежие 17 10 <3>

или грибы белые сушеные 5 10 <3>

-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>

Масса фарша - 40

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130

из кролика

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100

Соус N 826 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>

-"- из бройлеров-цыплят, - 290

дичи и кролика

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

<3> Масса вареных грибов.

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус - красный с вином.

719. Котлеты из филе птицы

или дичи, фаршированные печенью

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

Фарш:

Печень говяжья 53 44

Масса готовой печени - 30

Лук репчатый 4 3

Морковь 4 3

Петрушка (корень) 3 2

Шпик 10,4 10

Вино (мадера) 3 3

Масса фарша - 40

Хлеб пшеничный 22 20

Яйца 1/4 шт. 10

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят или дичи

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100

Соус N 826 - 50

Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>

-"- из дичи или - 290

бройлеров-цыплят

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).