720. Котлеты по-киевски

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

 

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА  (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 4

 

 

720. Котлеты по-киевски

 

Курица <1>                                       231           83 + 7 <2>

 или филе куриное (полуфабрикат)                 -             83 + 7 <2>

Масло сливочное                                  30            30

Яйца                                             1/4 шт.       10

Хлеб пшеничный                                   28            25

 Масса полуфабриката                             -             145 + 7 <2>

Кулинарный жир                                   15            15

 Масса жареных котлет                            -             128 + 7 <2>

Гарнир N 750, 762, 797, 805                      -             150

Масло сливочное                                  10            10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -             288 + 7 <2>

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

 

Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

                                    I                II             III

                              БРУТТО   НЕТТО  БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

721.  Котлеты из филе

птицы или дичи панированные

жареные

 

Курица                        261      94     192       69     -      -

 или бройлер-цыпленок         303      94     223       69     -      -

 -"- фазан                    1/4 шт.  94     1/6 шт.   69     -      -

 -"- рябчик или куропатка     2/3 шт.  94     1/2 шт.   69     -      -

 серая

 -"- глухарь                  1/8 шт.  94     1/12 шт.  69     -      -

Хлеб пшеничный                22       20     17        15     -      -

Яйца                          1/5 шт.  8      1/7 шт.   6      -      -

 Масса полуфабриката          -        114    -         85     -      -

Масло сливочное               10       10     10        10     -      -

 Масса жареного филе          -        100    -         75     -      -

Масло сливочное               10       10     5         5      -      -

Гарнир N 750, 761, 797, 800   -        150    -         150    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -        260    -         230    -      -

 

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

722. Птица, дичь или кролик

по-столичному

 

Курица <1>                                       272               98

 или бройлер-цыпленок <1>                        316               98

 -"- фазан                                       1/4 шт.           98

 -"- кролик                                      146               102

Хлеб пшеничный                                   37                33

Яйца                                             1/2 шт.           20

 Масса полуфабриката из птицы                    -                 148

 То же из кролика                                -                 153

Масло сливочное                                  20                20

 Масса жареного филе                             -                 130

Масло сливочное                                  10                10

Гарнир N 750, 762, 797, 800                      -                 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 290

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

 

                                        I              II           III

                                  БРУТТО НЕТТО   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

723. Кролик на вертеле

 

Кролик                            176    167     140    133    -      -

Лук репчатый                      30     25      24     20     -      -

Уксус 3-процентный                15     15      10     10     -      -

 Масса жареного кролика           -      125 <1> -      100    -      -

                                                        <1>

Масло сливочное                   10     10      7      7      -      -

Гарнир N 747, 748                 -      150     -      150    -      -

Соус Южный или соус Острый        15     15      10     10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      300     -      267    -      -

 

--------------------------------

<1> Выход указан с костью.

 

Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры - рис отварной или припущенный.

 

724. Кролик по-любительски

 

Кролик                            190    133     143    100    -      -

Шпик                              41     39      29     28     -      -

Лук репчатый                      60     50      48     40     -      -

Маргарин столовый                 10     10      8      8      -      -

 Масса жареного кролика           -      100     -      75     -      -

 Масса жареного шпика             -      35      -      25     -      -

 -"- лука                         -      25      -      20     -      -

Масло сливочное                   10     10      7      7      -      -

Гарнир N 747, 748                 -      150     -      150    -      -

Соус Южный или соус Острый        15     15      10     10     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      335     -      287    -      -

 

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).

Гарниры - рис отварной или припущенный.

 

725. Птица или кролик,

жаренные во фритюре

 

Курица                            220    152     179    123    133    92

 или цыпленок                     195    137     158    111    118    83

 -"- бройлер-цыпленок             185    133     150    108    112    81

 -"- кролик                       152    144     123    117    92     87

 Масса вареной птицы или          -      106     -      86     -      64

 кролика

Мука пшеничная                    5      5       4      4      3      3

Яйца                              1/8    5       1/10   4      1/13   3

                                  шт.            шт.           шт.

Хлеб пшеничный                    28     25      22     20     17     15

 Масса полуфабриката              -      136     -      109    -      82

Кулинарный жир                    15     15      12     12     10     10

 Масса жареной птицы или          -      125     -      100    -      75

 кролика

Гарнир N 762, 798, 804            -      150     -      150    -      150

Масло сливочное                   10     10      7      7      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      285     -      257    -      230

 

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

726. Волован с птицей или

дичью и грибами

 

Курица                            190    131     -      -      -      -

 или бройлер-цыпленок             181    130     -      -      -      -

 -"- индейка                      162    119     -      -      -      -

 -"- фазан                        1/6    93      -      -      -      -

                                  шт.

 Масса вареной мякоти без кожи    -      50      -      -      -      -

Соус N 844, 845                   -      50      -      -      -      -

Масло сливочное                   5      5       -      -      -      -

Грибы белые свежие                43     33      -      -      -      -

 или грибы белые сушеные          12,5   12,5    -      -      -      -

 -"- шампиньоны свежие            47     36      -      -      -      -

 Масса готовых грибов             -      25      -      -      -      -

Тесто слоеное пресное N 1090      -      94      -      -      -      -

Масса волована                    -      80      -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      205     -      -      -      -

 

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

 

727. Корзиночки с фаршем из

птицы или дичи (на 5 шт.)

 

Тесто сдобное N 1089              -      110     -      -      -      -

Фарш:

Курица                            286    197     -      -      -      -

 или рябчик, или                  2/3    139     -      -      -      -

                                  шт.

 куропатка серая

 Масса вареной мякоти без кожи    -      75      -      -      -      -

Масло сливочное                   20     20      -      -      -      -

Яйца                              1/2    20      -      -      -      -

                                  шт.

Вино (мадера)                     10     10      -      -      -      -

Мускатный орех                    0,05   0,05    -      -      -      -

 Масса фарша                      -      125     -      -      -      -

Сыр                               11     10      -      -      -      -

 Масса полуфабриката              -      245     -      -      -      -

 Масса готовой корзиночки         -      200     -      -      -      -

с фаршем

Соус N 826                        -      75      -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -      275     -      -      -      -

 

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)

(молдавское национальное блюдо)

 

Курица                                           213               145

Маргарин столовый                                5                 5

 Масса жареной курицы                            -                 100

Картофель                                        300               225

Лук репчатый                                     48                40

Маргарин столовый                                10                10

 Масса пассерованного лука                       -                 20

Яйца                                             1/2 шт.           20

Мука пшеничная высшего сорта                     10                10

 Масса полуфабриката                             -                 240

Жир животный топленый пищевой                    10                10

 Масса готовых биточков                          -                 200

Бульон куриный                                   70                70

 На тесто:

Мука пшеничная высшего сорта                     6                 6

Сахар                                            1                 1

Дрожжи (прессованные)                            1                 1

Вода                                             10                10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 350

 

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.

Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.