МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура)

МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 8

Технологическая карта № 56

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры: № 120

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными изделиями, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Молоко	50,0	50,0	5,0	5,0
Вода	42,0	42,0	4,2	4,2
Макаронные изделия	8,0	8,0	0,8	0,8
Масло сливочное	8,0	8,0	0,8	0,8
Сахар	6,0	6,0	0,6	0,6
Соль	6,0	6,0	0,6	0,6
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,00			1,48			12,13			79,89		7,46			45,57		0,37
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0	0,03	0,09		-	0,03		3,59	0,17		0,57		0,02	0,18		1,54		0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 66,82

5. Технологический процесс

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу 10-12 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем добавляют соль и сахар.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 57

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

Номер рецептуры: № 405

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	641	641	64,1	64,1
Сахар	34	34	3,4	3,4
Масло сливочное	34	34	3,4	3,4
Яйцо	0,85 шт.	34	???	3,4
Соль	10	10	1,0	1,0
Дрожжи	19	19	1,9	1,9
вода	258	258	25,8	25,8
Выход	100		10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
7,11			3,88			45,96			24,60		10,46			68,57		0,94
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,04	0,33	0,30		-	0.13		27,12	0,01		-		0,09	1,75		2,56		0,96

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75

5. Технологический процесс

В дежу вливают воду 35-40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7-8 минут. Вводят растопленное масло и замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1-2 раза.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие однородной консистенции, без примесей комков.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах — приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста без постороннего запаха.

Технологическая карта № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Номер рецептуры: № 420

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски. Запеченные в тесте, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Сосиски	51,28	51,28	5,128	5,128
Тесто	58,0	58,0	5,800	5,800
Мука пшеничная	1,74	1,74	0,174	0,174
Масло растительное	1,0	1,0	0,1	0,1
Яйцо	0,075 шт.	3,0	7,5 шт.	0,3
Соль	10	10	0,1	0,1
Выход	100		10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
5,86			9,95			1,35			6,48		9,47			73,83		0,84
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,09	0,10		-	0		0,61	0,01		-		0,06	0,11		0,64		0,68

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96

5. Технологический процесс

Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину лепешки кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия яйцом, выпекают 7-8 минут при температуре 200-240 градусов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах — приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте без постороннего запаха.

Технологическая карта № 59

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ.

Номер рецептуры: № 468

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на фарш творожный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Творог	915	906	91,5	90,6
Яйцо	1 шт.	40	100 шт.	4,0
Сахар	50	50	5,0	5,0
Мука	40	40	4,0	4,0
Соль	1	1	0,1	0,1
Ванилин	0,4	0,1	0,04	0,01
Выход	100		10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
15,46			8,37			9,12			146,03		21,12			202,92		0,52
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,08	0,04	0,27		-	0,01		1,34	0,02		0,43		0,09	0,18		0,97		0,40

Энергетическая ценность (ккал): 171,52

5. Технологический процесс

Творог пропускают через протирочную машину. Добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют в качестве начинки для выпечки (ватрушек). Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мягкая, однородная, без примесей комков.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных творожного фарша без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ.

Номер рецептуры: № 410

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на ватрушки, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Тесто дрожжевое	58	58	5,8	5,8
Мука на подпыл	17,4	17,4	1,74	1,74
Фарш творожный	30	30	3,0	3,0
Яйца	3,75	15	0,0357	1,5
Масло растительное	2,5	2,5	0,25	0,25
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	75		7,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 75 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
10,14			10,69			4,47			40,16		10,47			139,60		1,66
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,18	0,06	0,25		-	0,09		6,27	0,30		-		1,35	1,60		12,48		0,28

Энергетическая ценность (ккал): 153,59

5. Технологический процесс

Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень, смазанный маслом И смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — ватрушки пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом, без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ С КОЛБАСОЙ

Номер рецептуры: № 8

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброды горячие с колбасой, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Колбаса п/к	16	15	1,6	1,5
Хлеб	30	30	3,0	3,0
Сыр российский	10,5	10	1,05	1,0
Огурцы соленые	11,1	10	1,11	1,0
Выход	60		6,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 60 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,81			10,95			31,39			274,78		36,98			241,36		1,40
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,06	0,14	0,31		-	0,23		20,70	0,21		0,92		-	2,70		4,43		2,73

Энергетическая ценность (ккал): 271,61

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Колбасу нарезают кружочками толщиной 2-4 мм, сыр разрезают ломтиками толщиной 2-3 мм ( подготовку сыра и колбасы производят не ранее, чем за 30-40 минут до приготовления и хранят их в холодильнике). Огурцы также нарезают кружочками толщиной 2-3 мм.

На противень, смазанный маслом выкладывают хлеб, а на него выкладывают колбасу, огурцы, сыр выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 2-3 минут до образования румяной корочки на сыре .

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных бутербродов горячих с колбасой, без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 62

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ.

Номер рецептуры: № 440

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на булочку творожную, вырабатываемую МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемую в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Мука пшеничная	293	293	29,3	29,3
Мука на подпыл	16	16	1,6	1,6
Сахар	42	42	4,2	4,2
Масло сливочное	10	10	1,0	1,0
Яйцо	1,125 шт.	45	0,1125	4,5
Молоко	86	86	8,6	8,6
Творог	132,7	132,7	13,27	13,27
Дрожжи	12,5	12,5	1,25	1,25
Ванилин	3	3	0,3	0,3
Яйца (для смазки)	2,5 шт.	100	0,025	10,0
Итого сырья	65,05	65,05	6,505	6,505
Масса п/ф	59,0	59,0	5,9	5,9
Выход	50		5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
10,0			5,05			40,49			70,61		15,24			121,64		0,95
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,33	0,41		-	0,12		24,77	0,09		0,27		0,18	1,44		3.59		0,90

Энергетическая ценность (ккал): 238,46

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто. В дежу загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-100 градусов(40-50% от нормы) доводят температуру смеси до 35-40 градусов. Добавляют сахар (15-20% от нормы), подготовленные дорожи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 градусов до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 минут. Добавляют оставшиеся по рецептуре молоко(35-40 градусов), сахар, соль, муку, яйца, ванилин и перемешивают в течении 7-8 минут. Затем вводят растопленное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого его отделения от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре 35-40 градусов. Первую обминку производят через 50-60минут. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Из теста формируют жгутики массой 59 гр. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течении 30-45 минут. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и выпекают при температуре 200-220 градусов в течении 10-12 минут до образования румяной корочки.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных булочек творожных, без постороннего вкуса и запаха.