поиск по сайту правообладателям
|
|
|
МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4
Технологическая карта № 27 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ. Номер рецептуры: № 265 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на плов, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф для упревания на один час. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,. Цвет — светло-желтый. Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 28 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С БИФШТЕКСОМ. Номер рецептуры: № 9 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на закрытый бутерброд с бифштексом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 93 гр. данного блюда: 335,50 5. Технологический процесс Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают готовый бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — закрытый бутерброд с бифштексом. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 29 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В СОУСЕ. Номер рецептуры: № 261 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на печень тушенную в соусе, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0 5. Технологический процесс Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин). 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают с гарниром и соусом.Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет — светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 30 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА Номер рецептуры: № 375 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на чай - заварку, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29 5. Технологический процесс Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя. 6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка. Цвет — темно--коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной заварки, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 31 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ Номер рецептуры: № 377 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на чай с лимоном, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33 5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона. Цвет — темно--коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 32 Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СОКА С САХАРОМ. Номер рецептуры: № 359 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из сока с сахаром, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60,20 5. Технологический процесс Сок плодовый или ягодный (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения, при непрерывном помешивании. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — прозрачного цвета, желеобразный, жидкий, без осадка и комочков. Цвет — розовый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного киселя из сока сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 33 Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ. Номер рецептуры: № 382 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на какао с молоком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109,49 5. Технологический процесс Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы. Затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая, без осадка и комочков. Цвет — Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 34 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД СУШЕННЫХ. Номер рецептуры: № 348 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на компот из плодов или ягод сушенных, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 79,25 5. Технологический процесс Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая. Цвет — цвет желтый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из плодов или ягод сушенных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 35 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ.
Номер рецептуры: № 349 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на компот из смеси сухофруктов, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 49,18 5. Технологический процесс Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая. Цвет — цвет желтый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 36 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ. Номер рецептуры: № 379 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на кофейный напиток с молоком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 55,35 5. Технологический процесс В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Перед подачей порционируют в стаканы.Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков. Цвет — цвет светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного кофейного напитка, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||