МКП  «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5

 

  Главная       Книги - Кулинария      МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

МКП «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5

 

 

Технологическая карта № 37

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА.                                                                                                                                                                                                                

Номер рецептуры: № 360

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кисель из повидла, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Повидло

120

120

12,0

12,0

Сахар

40

40

4,0

4,0

Крахмал картофельный

35

35

3,5

3,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода

955

955

95,5

95,5

Выход

100,0

10,

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0

0

5,88

2,40

-

2,34

0,01

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 22,08

5. Технологический процесс

Повидло разбавляют горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту,  вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Цвет —  цвет светло-коричневый.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного киселя из повидла,  вкус умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

Технологическая карта № 38

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

  Номер рецептуры: № 46                                      .                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с яблоками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Капуста свежая

56,3

45,0

5,63

4,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Яблоки свежие

3,57

2,5

3,57

2,50

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Чеснок

1,2

1,0

0,12

0,10

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,54

0,11

10,91

47,54

19,09

35,38

0,73

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,83

0,03

0,04

-

0,09

8,54

-

29,45

-

0,20

0,14

0,66

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12

5. Технологический процесс

Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

 

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

                        Технологическая карта № 39

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   СВЕКЛЫ   И ЗЕЛЁНОГО  ГОРОШКА.                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 53

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы и зеленого горошка,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Свекла

63,9

50,0

6,39

5,0

Зелёный горошек

38,5

25,0

3,85

2,5

Яблоки свежие

25,7

18,0

25,7

1,8

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

11,56

8,40

30,09

73,66

56,78

170,04

5,48

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,40

0,10

-

0,18

9,22

-

4,05

-

7,91

9,52

1,19

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 234,73

5. Технологический процесс

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке, лук мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Подготовленные овощи соединяют, при раздаче добавляют  масло растительное и  соль.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с зеленым горошком,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 40

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   МОРКОВИ С КУРАГОЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 61

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из моркови с курагой,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Морковь

11,68

9,34

1,168

0,934

Курага

67,0

100,0

6,7

10,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

4,83

0,27

54,38

149,02

97,70

135,89

2,99

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

3,25

0,09

0,18

-

-

-

-

3,72

-

-

-

0,27

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87

5. Технологический процесс

Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

Технологическая карта № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                               

Номер рецептуры: № 49

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат витаминный,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

31,3

25,0

3,13

2,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,0

Перец сладкий

25,0

150

2,5

1,5

Горошек или кукуруза консервированная

30,8

20,0

3,08

2,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода кипяченная

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  блюда с зеленым горошком.  Энерг. ценность (ккал): 187,24

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

8,29

6,80

24,73

74,81

42,79

121,45

3,48

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,27

0,27

0,09

-

0,15

10.95

-

18,95

-

5,81

6,37

0,99

 

В 100 граммах  блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

4,14

8,02

10,95

52,23

41,81

112,28

1,75

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,37

0,14

0,05

-

0,22

14,22

-

18,95

-

4,63

7,02

0,96

 

5. Технологический процесс

Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

               

 

 

 

 

        Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ  КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ.                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 47                                    

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста квашенная

115,7

81,0

11,57

8,10

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,00

или репка

11,9

10,0

1,19

1,00

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

 

 

 

 

 

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  блюда с зеленым луком.  Энерг. ценность (ккал): 63,03

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,60

3,65

6,32

53,84

14,85

27,90

0,63

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,17

0,01

0,02

-

0,01

1,60

-

27,43

-

1,58

0,08

0,35

 

В 100 граммах  блюда с репкой.   Энерг. ценность (ккал): 67,43

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,63

4,00

6,62

49,33

14,54

28,08

0,60

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

0,01

0,01

-

-

-

-

27,18

-

1,64

-

0,36

 

5. Технологический процесс

Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук, сахар и  заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                  

 

 

 

 

 

 

 

     Технологическая карта № 43

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ  И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: № 42                                 .                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

68,1

49,0

6,81

4,9

Зеленый горошек

26,2

17,0

2,62

1,7

Соленый огурец

30,0

24,0

3,00

2,4

Лук репка

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,61

4,09

18,98

38,64

35,53

99,32

2,44

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,20

0,07

-

0,21

7,41

-

11,44

-

3,32

3,71

1,09

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Технологический процесс

Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                      

 

 

 

 

 Технологическая карта № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.                 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

85,6

67,0

8,56

6,7

Яблоки

35,7

25,0

3,57

2,5

Сахар

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,07

4,70

10,60

33,86

16,70

30,78

1,55

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,02

0,03

-

0,06

8,95

-

9,16

-

2,13

0,08

0,21

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Технологический процесс

                Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и  соль. Перед подачей  и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 

 

 

  Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  ИЗ   МОРКОВИ  И  ЯБЛОК   С ЯЙЦОМ 

                                                                      .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 65

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Морковь

55,0

44,0

5,5

4,4

Яблоки

62,8

44,0

6,28

4,40

Яйцо

2 шт.

80

200 шт.

8,0

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

 

 

 

 

 

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,87

7,78

4,82

38,19

17,23

99,01

1,89

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

2,38

0,05

0,19

-

0,09

5,81

0,21

4,10

0,94

2,32

8,73

0,42

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65

5. Технологический процесс

                Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и  соль. Перед подачей  и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранени

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..