МКП  «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 7

 

  Главная       Книги - Кулинария      МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

МКП «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 7

 

 

 

   Технологическая карта № 46

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С БОБОВЫМИ     

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 102

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,00

Фасоль или горох

8,1

8,0

0,8

0,8

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,40

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда с фасолью. Энерг. ценность (ккал): 29,92

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,01

0,16

5,43

46,47

11,76

51,75

1,35

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0,04

0,02

-

0,09

8,72

-

1,21

-

0,35

0,04

0,24

 

 

В 100 граммах  данного блюда с горохом Энерг. ценность (ккал):

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологический процесс

            Фасоль или горох   перебирают,   моют,   замачивают   в   холодной   воде   на   5 – 8  часов. Картофель  нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят.   В   кипящую   воду   или   бульон   кладут   подготовленную    фасоль или горох,   доводят   до   кипения,   добавляют   картофель,   нарезанный   кубиками,   варят   до   полуготовности,   затем  добавляют   пассированные   овощи,   варят   до  готовности,   в  конце   варки   добавляют   соль. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

 

 

 

 

   Технологическая карта № 47

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ   

                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 96

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

40,0

30,0

4,0

3,0

Рис или перловка

2,0

2,0

0,2

0,2

Лук репчатый

2,4

2,0

0,24

0,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Огурцы соленые

6,7

6,0

0,67

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

75,0

75,0

0,75

0,75

Сметана

2,0

2,0

0,2

0,2

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда с рисом. Энерг. ценность (ккал): 14,55

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,34

0,64

1,95

35,70

5,40

13,34

0,38

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,45

0,01

0

-

0,01

1,51

0

0,83

0

0,06

0,33

0,13

 

 

В 100 граммах  данного блюда с перловкой Энерг. ценность (ккал): 9,12

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,20

0,62

0,72

35,09

3,57

6,99

0,33

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0

0

-

0

0,84

0

0,84

0

0,04

0,09

0,06

 

5. Технологический процесс

Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду  закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения,  затем  добавляют нарезанный брусочками  картофель, а через 5-10 минут вводят  пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян).  Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.  

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат рассольника ленинградского,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

 

 

 

   Технологическая карта № 48

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

20,0

16,0

2,0

1,6

Капуста свежая или квашеная

10,0

8,0

1,0

0,8

Картофель

10,7

8,0

1,07

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,1

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Сахар

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 В 100 граммах  блюда   со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,30

0,02

2,12

34,36

4,25

8,70

0,34

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,41

0

0

-

0,02

1,99

-

5,16

-

0,04

0,05

0,12

 

В 100 граммах  блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,30

0,02

1,96

34,36

4,25

8,70

0,34

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,40

0

0

-

0,01

1,08

-

3,80

-

0,03

0,04

0,10

 

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.  При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 

 

 

  Технологическая карта № 49

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.   

                                                                                                                                              

Номер рецептуры: № 111

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Макаронные изделия

8,0

8,0

0,8

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,13

0,01

0,75

33,00

2,86

5,65

0,31

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0

0

-

0,01

0,90

-

0,74

-

0,04

0,04

0,06

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3,50

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные макаронные изделия, доводят до кипения,  затем добавляют пассированные овощи, томат и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль.  При приготовлении супа с вермишелью в кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи и варят 5-8 минут, затем добавляют вермишель и варят суп до готовности. Можно готовить с мясными продуктами и птицей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 

 

 

  Технологическая карта № 50

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ   С КАРТОФЕЛЕМ 

                                                                                                                                                                                                                

Номер рецептуры: № 88

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

25,0

20,0

2,5

2,0

Картофель

16,0

12,0

1,6

1,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,40

0,07

3,02

30,07

5,88

13,69

0,39

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,39

0,01

0,01

-

0,05

2,14

-

3,80

-

0,04

0,05

0,24

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64

5. Технологический процесс

Капусту нарезают шашками. Картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи  и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.  При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..