МКП  «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3

 

  Главная       Книги - Кулинария      МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

МКП «Комбинат питания  здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3

 

 Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БЕФСТРОГАНОВ                                                                                                                                              

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  бефстроганов, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Лук репчатый

29

24

2,9

2,4

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Масса пассированного лука

 

12

 

1,2

Мука пшеничная

4

4

0,4

0,4

Сметана

23

23

2,3

2,3

Масса жаренного мяса

 

50

 

5,0

Масса соуса и лука

 

50

 

5,0

Выход

100,0

10,0

 

 

 

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

11,95

14,99

3,75

23,41

16,73

138,81

1,77

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,05

0,13

-

0,27

8,40

1,22

2,35

0,02

2,08

2,46

1,72

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 196,82

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо  нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают  брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр.  Затем кладут ровным слоем на сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус, кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 

 

 

  Технологическая карта № 22

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ                                                                                                                                         

Номер рецептуры: № 231

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на поджарку из рыбы, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Филе рыбы

60

58

6,0

5,8

Мука

4

4

0,4

0,4

Лук репчатый

36

30/15

3,6

3,0/1,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной рыбы

 

50

 

 

Соль

3

3

0,3

0,3

 

 

 

 

 

Выход

65,0

6,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 65 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

9,72

7,68

5,18

42,96

20,48

148,70

0,85

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,08

0,06

-

0,16

9,35

0,83

4,16

-

2,28

0,30

1,55

 

Энергетическая ценность (ккал) на 65 гр. данного блюда: 127,5

5. Технологический процесс

Подготовленное филе рыбы нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят вместе с жаренным луком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  филе рыбы - сочная мягкая, в румянной  корочке.

Цвет — филе  рыбы  светло-коричневый .

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

                        Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.                                                                                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 284

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область примененияНастоящая  технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с  мясом, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Мясо готов. мясопродуктов

 

50

 

5,0

Картофель

152

114/110

15,2

11,4/11,0

Масса протертого варен. картофеля

 

108

 

10,8

Лук репчатый

10

8

1,0

0,8

Масло сливочное

1

1

0,1

0,1

Масса пассированного лука

 

4

 

0,4

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Сухари панировочные

2

2

0,2

0,2

Масса п/ф

 

164

 

16,4

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 145 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

8,25

8,69

9,44

15,11

20,54

106,95

1,51

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,03

0,07

0,11

-

0,31

7,53

0,74

10,94

-

1,17

1,20

1,74

 

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79

5. Технологический процесс

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две  равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить 1/2 массы картофельного пюре, разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять,  смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и  запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметанным соусом.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.

Цвет — запеканка  румяная.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса,

соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).                                                                                                                                                                                                         

Номер рецептуры: № 217

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Творог

83,7

82,0

8,37

8,20

Мука пшеничная

115

115

11,5

11,5

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Яйцо

1 ½

60

150

9,0

Соль

8

8

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

12,19

4,86

36,85

84,86

17,23

138,93

1,08

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,11

0,16

-

0,10

13,89

0,04

0,17

0,21

1,46

2,98

0,74

 

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 230,83

5. Технологический процесс

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают  на полоски шириной 25 мм.  Полоски нарезают на кусочки прямоугольной   и треугольной формы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                   

 

    Технологическая карта № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 218                                       .                                                                                                                                                                                                                                                       

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на вареники ленивые отварные, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Вареники п/ф

-

95

-

9,5

Масса варенных вареников

 

100

-

10,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

или сахар

10

10

0,1

0,1

или молоко сгущенное

20

20

2,0

2,0

или йогурт

30

30

3,0

3,0

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход с маслом

 

105,0

 

10,5

Выход с сахаром

 

110,0

 

11,0

Выход со сгущенным молоком

 

120,0

 

12,0

Выход с йогуртом

 

130,0

 

13,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 В 105 граммах  блюда с маслом   Энергетическая ценность (ккал): 747,50

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,50

82,50

0,80

12,0

0,40

19,0

0,20

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,0

-

0,10

-

-

-

-

-

0,20

2,20

-

0,05

 

В 110 граммах  блюда с сахаром   Энергетическая ценность (ккал): 374,30

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0

0

99,80

2,00

-

-

0,30

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

В 120 граммах  блюда с молоком сгущенным   Энер. ценность (ккал): 75,09

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

3,00

5,00

4,80

120,0

14,0

90,0

0,07

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,04

0,20

-

0,05

5,0

0,40

1,50

0,05

0,09

3,20

 

 

 В 130 граммах  блюда с йогуртом   Энергетическая ценность (ккал): 80,70

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,00

3,20

8,50

122,0

15,0

95,99

0,09

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,03

0,04

0,20

-

0,05

-

0,40

0,60

-

-

-

0,20

 

5. Технологический процесс

Вареники п/ф  отваривают  в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные отварным ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Технологическая карта № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК   С МЯСОМ.                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 285

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  макаронник с мясом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Масса готового мяса

 

50

 

5,0

Макароны

35

100

3,5

10,0

Лук репчатый

12

10

1,2

1,0

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Масса пассированного лука

 

5

 

0,5

Яйцо

1/8 шт

5

12,5 шт.

0,5

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Сухари

3

3

0,3

0,3

Масса п/ф

 

164

 

16,4

Масса запеченного блюда

 

140

 

14,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 145 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры 

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

14,38

14,87

15,50

17,90

18,19

153,11

2,07

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,04

0,08

0,15

-

0,30

10,38

1,23

0,68

0,07

2,42

3,10

2,05

 

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51

5. Технологический процесс

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо обжаривают, тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый лук. Макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. Ещё раз разравнивают, посыпают сухарями и запекают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура подачи +650С.  Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —    консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин.

Цвет — светло-коричневый, румяный.

Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом макарон,  мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..