ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЯТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЯТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ЗАВТРАК 1

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: 250

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Творог	76		75
Крупа рисовая	14		14
Сахар	7		7
яйцо	1\4		6 гр
соль	2,5		2,5
масло сливочное	3		3
сметана	3		3
выход			100
соус молочный жидкий №384			30
итого			130

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

19,1

14,5

11,5

257,14

0,0

0,5

172,7

0,7

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой ил с предварительно заваренной воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут, при температуре 220-250ºС, до образования на поверхности румяной корочки, отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест.

Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса светло коричневый.

Вкус и запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Соус молочный жидкий

Номер рецептуры: 384

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
молоко	1000/15 порций=60		50
масло сливочное	50/15=4		4
сахар	5		5
мука	5		5
Выход	65		65

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

2,0

5,5

10,9

100,74

0,0

0,1

0,7

61,7

0,2

Технология приготовления:

Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная. Цвет: кремовый.

Вкус: нежный, сладкий, молочный. Запах кипяченного молока, аромат ванилина.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке

Номер рецептуры: 114

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Кофейный напиток	3		3
Сахар	15		15
Молоко	150		150
Выход	168		168

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

56,9

25,0

4,8

67,0

52,1

0,6

1,3

121,8

0,1

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

2 ЗАВТРАК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Кефир, ряженка

Номер рецептуры: 419

*Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:*
Белки, г	6	В1, мг	0,04	Са, мг	248
Жиры, г	2	С, мг	1	Mg, мг	28
Жиры, г	2	С, мг	1	Mg, мг	28
Углеводы, г	8,4	А, мг	0	Р, мг	184
Энергетическая ценность, ккал	80	E, мг	0	Fе, мг	0

*Правила оформления, подачи блюд:*
Подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Добавляется сахар по 5 грамм на 1 порцию

ОБЕД

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры: 73

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
1000 гр/250 гр=4 порции
Картофель	160/4=40		120/4=30
Лук репчатый	48/4=12		40/4=10
Морковь	63/4=16		50/4=11
вода или бульон	800/4=200		140
Капуста белокачанная	250/4=62		200/4=50
Масло растительное	20/4=5		5

Томатное пюре	3		3
Выход			250

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,6

16,6

119,5

9,5

0,84

25,21

45,33

16,44

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи варят до готовности. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей – капуста, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель – брусочками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый; овощей – натуральный.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в щи.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры: 293

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Морковь	19		15
Мясо говядина	175		129
масса отварного мяса			80
Лук репчатый	17		14
Масло растительное	5		5
овощной или вода			53
Мука пшеничная	4		4
Томатное пюре	6		6
Выход			160

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

5,2

229,5

2,54

0,19

0,819

58,001

3,855

Технология приготовления:

Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным, бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски, политы соусом, гарнир расположен сбоку.

Консистенция: мясо – сочное, мягкое.

Цвет: мяса – светло-серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с маслом

Номер рецептуры: 218, 219

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Вермишель	350/5=60		60
масса отварных макарон	1000/5=200		200
Масло сливочное	5		5
Выход			205

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,5

4,4

31,41

187

0,1

0,037

20,2

4,01

Технология приготовления:

Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Икра свекольная или морковная

Номер рецептуры: 55

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию 1021/60=17 порций
Брутто (г)		Нетто (г)
свекла	1021/17=60		800/17=40
или морковь
масло растительное	50/17=3		3
яблоки или томатное пюре	275/17=17		17
лук	196/17=12		12
сахар	2		2
Выход			65-70

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,8

0,4

4,5

49,8

0,0

12,1

17,9

0,5

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2°C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: свеклы - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая. Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Компот из сухофруктов.

Номер рецептуры: 394

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фрукты сушеные (смесь)	15	37,5	18	45
или яблоки	11,25	42	13,5	50,4
или груши	22,5	33,75	27	40,5
или изюм	15	24	18	28,8
Сахар	12	12	14,4	14,4
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,8	0,18
Вода	152,25	152,25	182,7	182,7
Выход:	150		180

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,17

21,1

82,3

0,157

0,13

2,5

150,3

3,8845

Технология приготовления: Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод.

УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Суп молочный с крупой (пшеничный)

Номер рецептуры: 101

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию 1000 гр/190=5 порций
Брутто (г)		Нетто (г)
Крупа пшеничная	60/5=12		12
Молоко	700/5=140		120
вода	300/5=60		60
Сахар	8/5=1,5		1,5
Масло сливочное	10/5=2		2
Выход			190-195

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

7,68

9,7

32,1

246

0,104

0,254

1,95

180,7

1,51

Технология приготовления:

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока крупа не приготовится..

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, набухшие разделяются.

Консистенция :в меру вязкая Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла Запах: супа из крупы данного вида с маслом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Чай (заварка)	1		1
Сахар	15		15
Выход	16		16

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

27,7

0,0

13,0

51,9

0,1

0,0

40,2

0,1

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: 1

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Масло сливочное, или медовое	10		10
Хлеб пшеничный	50		50
Выход	60		60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,9

8,7

24,7

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: хлеб ржано- пшеничный

Номер рецептуры:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц. сад

1 порц.ясли

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ

итого

Выход: 50 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,9

В1, мг

0,1

Са, мг

5,8

Жиры, г

0,6

С, мг

Mg, мг

6,7

Углеводы, г

26,9

А, мг

Р, мг

30,5

Энергетическая ценность, ккал

126

E, мг

0,8

Fе, мг

Наименование блюд

Вес (масса) в граммах

от 1 года

до 3-х лет

от 3-х до 7-ми лет

Хлеб на весь день:
пшеничный	70	80
ржаной	40	50

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей