ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТРЕТИЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТРЕТИЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ЗАВТРАК 1

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Макароны, запеченные с сыром

Номер рецептуры: 218,221

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
1000/175 гр=5,7 порций Брутто (г)		Нетто (г)
Макаронные изделия	350/5,7=61,4 гр отварные-		216
сыр	6		6
Масло сливочное	3 +5		3+5
Выход	205		205

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,5

4,4

31,41

187

0,1

0,037

20,2

4,01

Технология приготовления:

Макаронные изделия отваривают. Сверху присыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга. Сверху макарон выкладывается тертый сыр.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла с сыром.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: 413

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто, г		Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,6		0,6
Вода	50		50
Чай-заварка		50
Сахар	12		12
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	50		50
Вода	80		80
Выход с сахаром	192		202

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

56,7

4,8

51,9

0,3

1,3

160,2

0,2

Технология приготовления: К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко. Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - серовато-белого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: серовато-белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.

Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

ЗАВТРАК 2

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Банан

Номер рецептуры: 336

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц. сад

1 порц.ясли

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, г

банан

128,6

115

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей Выход: 90,75

В 100 граммах данного блюда содержится:

Белки, г

1,4

В1, мг

Са, мг

7,2

Жиры, г

0,5

С, мг

Mg, мг

37,8

Углеводы, г

18,9

А, мг

Р, мг

25,2

Энергетическая ценность, ккал

86,4

E, мг

Fе, мг

0,5

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

Примерные возрастные объемы порций для детей

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г. Примерные возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
	от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Полдник
Свежие фрукты	40-75	75-100
Ужин
Свежие фрукты	40-75	75-100

ОБЕД

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Суп картофельный фасолевый (с бобовыми)

Номер рецептуры: 87

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто, г		Нетто, г
Картофель	100		80
Фасоль или горох лущеный	30		29
Лук репчатый	20		15
Морковь	20		15
Масло растительное	3		3
Масло сливочное	5		5
Сметана	9		9
мясо	75
Выход	187		156

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

6,4

4,5

18,6

141

0,16

0,1

1,9

Технология приготовления:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Подготовленные фасоль, или горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.

При раздаче должен иметь температуру +60-+65 о С.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа – картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль – в виде целых, неразваренных зерен.

Консистенция: картофель и бобовые – мягкие; горох лущеный – пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа

Цвет: светло – желтый (горчичный) – супа горохового; светло – коричневый – супа фасолевого

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли

Запах: продуктов, входящих в суп

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Мясо тушенное с овощами

Номер рецептуры: 290

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Морковь	15		12
Мясо	100		80
картофель	89		67
зеленый горошек	9		6
Лук репчатый	11		8
Масло растительное	5		5
вода или овощной отвар			57
Томатная паста	4		4
Выход			220

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

10,5

3,4

172,5

2,54

0,186

1,203

18,55

2,86

Технология приготовления:

Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным, бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски, политы соусом, гарнир расположен сбоку.

Консистенция: мясо – сочное, мягкое.

Цвет: мяса – светло-серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Каша рассыпчатая. Перловая

Номер рецептуры: 179

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Крупа перловая	35		35
Масло сливочное	5		5
Выход	70		205

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,3

5,3

26,4

170,44

0,1

0,0

10,8

1,2

Технология приготовления:

Подготовленную перловую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 литров воды, 60 гр. соли на один кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы – целые, хорошо набухшие, легко разделяются.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная, сочная, нежная

Цвет: от белого до кремового

Вкус и запах: отварной перловки с маслом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Морковь тушенная с яблоками

Номер рецептуры: 363

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию 1000/60=17 порций
Брутто (г)		Нетто (г)
морковь	1075/17=60		860/17=50
масло сливочное	40/17=3		3
яблоки	286/17=18		18

сахар	25/17=1,8		2
Выход			65-70

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,8

0,4

4,5

49,8

0,0

12,1

17,9

0,5

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют.

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Затем добавляют яблоки, очищенные и нарезанные кусочками. Овощи и форукты перемешивают, заправляют маслом. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2°C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: - мягкая, сочная. Цвет: оранжевый с белыми вкраплениями.

Вкус: моркови в сочетании со сливочным маслом, сладковатый.

Запах: моркови и яблок в сочетании с маслом.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные

Номер рецептуры: 418

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Сок (нектар) в ассортименте	180-200		180-200
Выход	180-200		180-200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

1,2

0,2

2,3

10,6

0,1

0,0

42,0

25,0

1,7

Технология приготовления:

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Яйца вареные

Номер рецептуры: 227

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто, г		Нетто, г
Яйца (в шт.)	1 шт.		40 гр
Выход		1 шт.

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,1

0,0

0,8

0,0

0,3

0,0

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.

Консистенция: умеренно плотная.

Цвет: желтка - желтый, белка - белый.

Вкус: отварного свежего яйца, приятный

Запах: слабовыраженный сероводорода.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Икра кабачковая (промышленного производства)

Номер рецептуры: 359

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Икра кабачковая (промышленного производства)	63		60
Выход	63		60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,72

2,83

4,63

46,80

0,03

5,76

19,20

0,25

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Икру кабачковую (промышленного производства) порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: икра уложена горкой. Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: оранжево-коричневый. Вкус: кабачков.

Запах: кабачков.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Кисель молочный

Номер рецептуры: 402

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
1000/200=5 порций Брутто (г)		Нетто (г)
молоко	737/5=150		700/5=140
Сахар	80/5=16		16
крахмал картофельный	50/5=10		10
ванилин	0,003/5=0,006		0,006
вода	200/5=40		40
Выход	1000/5=200		180

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,72

3,36

27,2

154,3

0,05

0,2

1,32

151

0,17

Технология приготовления: В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный молоком или водой крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 минут. К концу варки добавляют ванилин. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: молочно-белый

Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока

Запах: кипяченого молока с ванилином

3-День
Завтрак
218,221	Макароны, запеченные с сыром . Повидло	205+10	4,5	4,4	31,41	187	0,1	0,037		20,2	4,01
1	Бутерброд с маслом	60	3,9	8,7	24,7	192,3	0,1	0	0	11,2	0,6
413	Чай с молоком	200	56,7	25	4,8	67	51,9	0,3	1,3	160,2	0,2
	Итого за завтрак:		65,1	38,1	60,91	446,3	52,1	0,337	1,3	191,6	4,81
Второй завтрак
368	Бананы	90	1,4	0,5	18,9	86,4	0	0	9	7,2	0,5
	Итого за второй завтрак		1,4	0,5	18,9	86,4	0	0	9	7,2	0,5
Обед
87	Суп картофельный фасолевый	156	6,4	4,5	18,6	141	0,16	0,1	6	50	1,9
290	Мясо тушенное с овощами	220	16	10,5	3,4	172,5	2,54	0,186	1,203	18,55	2,86
179	Каша рассыпчатая. Перловая	205	4,3	5,3	26,4	170,44	0,1	0	0	10,8	1,2
363	Морковь тушенная с яблоками	65	0,8	0,4	4,5	49,8	0	0	12,1	17,9	0,5
418	Соки	180	1,2	0,2	2,3	10,6	0,1	0	42	25	1,7
	Хлеб ржаной	60	2,9	0,6	26,9	126	0,1	0	0	10,8	1,7
	Итого за обед:		30,8	21,1	82,1	670,34	3	0,286	61,303	133,05	9,86
Уплотненный полдник
227	Яцйа варенные	40	0,1	0,1	0	0,8	0	0,3	0	0	0
359	Икра кабачковая (промышленного производства)	60	0,72	2,83	4,63	46,8	0,03	0,03	5,76	19,2	0,25
	Хлеб пшеничный	50	4	0,5	24,12	118	0,11	0,04	0	15,94	2,14
402	Кисель молочный	180	3,72	3,36	27,2	154,3	0,05	0,2	1,32	151	0,17
	Итого за уплотненный полдник		8,54	6,79	55,95	319,9	0,19	0,57	7,08	186,14	2,56
	Итого за день:		105,84	66,49	217,86	1522,94	55,29	1,193	78,683	517,99	17,73

4- день
Завтрак
179	Каша рассыпчатая. Гречневая. Заливная кипяченным молоком	210	8	9,7	30,6	242	0,19	0,29	1,95	181,84	2,1115
411	Чай с сахаром	180	27,7	0	0	13	51,9	0	0	40,2	0,1
2	Бутерброд с маслом, сыром	60	3,9	8,7	24,7	68	0,1	0	0	11,2	0,6
	Итого за завтрак:		39,6	18,4	55,3	323	52,19	0,29	1,95	233,24	2,8115
Второй завтрак:
386	Яблоко	100	0,32	0,32	7,84	35,2	0,03	0,02	10	16	2,2
	Итого за второй завтрак:		0,32	0,32	7,84	35,2	0,03	0,02	10	16	2,2
Обед
95	Суп с рыбными консервами	250	10,09	4,98	18	157,2	9,58	0,78	3,6	22,2	16,25
317	Птица отварная	60	22	2,6	0,7	169	0,072	0,115		16,48	1,648
354	Капуста тушеная (с мясом отварной куры)	150	14,9	11,7	17,6	262,1	0	0,2	53,2	98,4	3,6
394	Компот из сушеных фруктов	180	0,17	0	21,1	82,3	0,157	0,13	2,5	150,3	3,8845
	Хлеб ржаной	60	2,9	0,6	26,9	126	0,1	0	0	10,8	1,7
	Итого за обед:		50,06	19,88	84,3	796,6	9,909	1,225	59,3	298,18	27,0825
Уплотненный полдник
419	Кефир	180	6	2	8,4	80	0,04		1	248	0
	Печенье	80	1,5	2	14,9	83,4	0		0	5,8	0,4
	Итого за уплотненный полдник:		7,5	4	23,3	163,4	0,04	0	1	253,8	0,4
	Итого за день:		97,48	42,6	170,74	1318,2	62,169	1,535	72,25	801,22	32,494