ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЕРВЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ЗАВТРАК 1

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Вареники ленивые.

Номер рецептуры: 244

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию
	Брутто (г) Нетто (г)
творог		123	123
сахар		10	10
масло сливочное		5 +5	5 +5
яйцо		1/4	0
соль		0,3	0,3
мука		17	17
Выход с маслом и сахаром		150	150

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал) 211,78

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,3

12,4

0,0

24,1

0,8

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски 25 мл, полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленой воде при слабом кипении в течение 4-5 минут, отпускают с маслом или с сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная. Цвет: белый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Соус молочный (сладкий)

Номер рецептуры:369

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	15	15	25	25
Масло сливочное	1,35	1,35	2,2	2,2
,Мука пшеничная	1,35	1,35	2,2	2,2
Вода	15	15	25	25
Сахар	2,4	2,4	4	4
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05
Выход:	30		50

В 100 граммах данного блюда содержится:

Выход

Пищевые вещества

Мин. вещества,

мг

Витамины, мг

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность

ккал

B₁

B₂

2,0

5,5

10,9

100,74

0,0

0,1

0,7

61,7

0,2

Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят с горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно разведенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Какао на молоке

Номер рецептуры:416

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Какао - порошок	2		2
Сахар	15		15
Молоко	140		140
Выход	157		157

В 100 граммах данного блюда содержится:

Выход

Пищевые вещества

Мин. вещества,

мг

Витамины, мг

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность

ккал

B₁

B₂

157

4,4

4,8

23,4

145,6

1,82

0,3885

0,058

0,216

169,4

Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают, при постоянном помешивании, кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: свойственный какао

ЗАВТРАК 2

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Яблоко свежее

Номер рецептуры: 336

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц. сад

1 порц.ясли

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, г

ЯБЛОКИ

114

100

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей Выход: 85

В 100 граммах данного блюда содержится:

Белки, г

28,2

В1, мг

51,9

Са, мг

11,5

Жиры, г

0,2

С, мг

13,3

Mg, мг

6,8

Углеводы, г

6,5

А, мг

Р, мг

9,4

Энергетическая ценность, ккал

44,0

E, мг

Fе, мг

0,5

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Примерные возрастные объемы порций для детей

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г. Примерные возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
	от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Полдник
Свежие фрукты	40-75	75-100
Ужин
Свежие фрукты	40-75	75-100

ОБЕД

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Суп с макаронными изделиями (вермишелевый) на курином бульоне

Номер рецептуры: 88

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Вермишель	20		20
Морковь	20		16
Лук репчатый	20		16
Масло сливочное	5		5
Масло растительное	3		3
Выход	68		60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

8,1

6,1

15,9

175,0

0,0

5,8

17,4

1,0

Технология приготовления:

Бульон куриный рецепт №108. Вермишель опускают в куриный бульон и варят до готовности 10 минут с добавлением припущенных овощей лук морковь.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа вермишель сохранила форму.

Консистенция: лука – мягкая, вермишели – хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло – оранжевый.

Вкус: овощей, вермишели, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: бульон из птицы детский

Номер рецептуры: 60

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
куры для выхода 1000 гр/200 гр=5 порций, 157 гр мяса/5 порций=31 гр на 1 порцию	31,4		30,0
Морковь	20		15
яйца (белки) для оттяжки	1\4		1\4
вода	1125/5=200		1000/5=200
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

8,1

6,1

15,9

175,0

0,0

5,8

17,4

1,0

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.

Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда

Запах: бульона, мяса отварной птицы.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Компот из сухофруктов.

Номер рецептуры: 394

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фрукты сушеные (смесь)	15	37,5	18	45
или яблоки	11,25	42	13,5	50,4
или груши	22,5	33,75	27	40,5
или изюм	15	24	18	28,8
Сахар	12	12	14,4	14,4
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,8	0,18
Вода	152,25	152,25	182,7	182,7
Выход:	150		180

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,17

21,1

82,3

0,157

0,13

2,5

150,3

3,8845

Технология приготовления: Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Рыба тушенная с овощами.

Номер рецептуры: 261

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто, г		Нетто, г
Филе трески	120		100
Морковь	20		16
Лук репчатый	20		16
Масло растительное	160		132
выход	320		264

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

17,0

13,5

0,0

190,0

0,1

0,0

1,1

Технология приготовления:

Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности.

Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба.

При раздаче должна иметь температуру +60-+65 о С.

Требования к качеству:

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку - гарнир

Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти

Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло – серый, соуса – розовый, овощей - натуральный

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Гороховое (картофельное) пюре.

Номер рецептуры: 339

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Картофель	1140/6,5порц 190 гр		1000гр/154 гр=6,5 порц
Молоко	50		50
Масло сливочное	5		5
Выход	275		209

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

4,5

6,1

29,0

187,6

0,2048

0,19

31,46

66,4

1,422

Технология приготовления:

1 способ: Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80ºС. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной, однородной массы.

Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100ºС 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Овощи, припущенные со сливочным маслом.

Номер рецептуры: 349

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов 1000/50=20 порций
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Свекла (или морковь, тыква, кабачок)	1292/20=65	1033/20=52
Масло сливочное	35/20=1,8	1,8
сахар	15/20=0,9	0,9
мука	0,9	0,9
Выход:	50-55

Химический состав данного блюда

Выход

Пищевые вещества

Мин. вещества,

мг

Витамины, мг

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность

ккал

B₁

B₂

55-60

0,86

3,6

56,4

21,8

0,8

0,015

0,022

5,7

Технология приготовления: Отварную очищенную свеклу нарезают кусочками. При отпуске свеклу заправляют маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла уложена кусочками, салат уложен горкой, заправлен маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле и маслу

Запах: свеклы и масла.

УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Чай (заварка)	1		1
Сахар	15		15
Выход	16		16

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

27,7

0,0

13,0

51,9

0,1

0,0

40,2

0,1

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: 1

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Масло сливочное, или медовое	10		10
Хлеб пшеничный	50		50
Выход	60		60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,9

8,7

24,7

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Суп молочный с крупой . Пшенный

Номер рецептуры: 101

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
на 1000 гр /190=5 порций Брутто (г)		Нетто (г)
Крупа пшено 60гр\5	12		12
Молоко 700гр/5	140		140
вода300гр\5	60		60
Сахар 8 гр*	1,6		1,6
Масло сливочное 10гр	2		2
Выход :1000	190		190

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

7,68

9,7

32,1

246

0,104

0,254

1,95

180,7

1,51

Технология приготовления:

Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до готовности 10-15 минут Затем добавляют горячее молоко. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; Консистенция: вязкая жидкая Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: супа из крупы данного вида с маслом