ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ВТОРОЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

 

  Главная       Книги - Кулинария      Технологические карты блюд МБДОУ детский сад «Росинка» (2017 год)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

 

 

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ВТОРОЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ЗАВТРАК 1

 

          Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью

Номер рецептуры: 187

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                             Брутто (г)

                        Нетто (г)

Крупа манная

20

20

Молоко

150

150

Масло сливочное

5

5

Сахар

5

5

Выход

180

180

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

 2,7

0,7

23,7

221,14

0,07

0,252

1,95

181,9

0,8815

 

Технология приготовления:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.

Консистенция: вязкая

Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: каши из крупы данного вида с маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

          Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке   

Номер рецептуры: 114

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                              Брутто (г)

                         Нетто (г)

Кофейный напиток

3

3

Сахар

15

15

Молоко

150

150

Выход

168

168

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

56,9

25,0

4,8

67,0

52,1

0,6

1,3

121,8

0,1

 

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

 

 

 

 

                              

 

 

 

Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

 

 

Наименование изделия: Бутерброды с сыром

Номер рецептуры: 3

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                 Брутто (г)

                         Нетто (г)

Масло сливочное, или медовое

5

5

Хлеб пшеничный

40

40

Выход

60

60

сыр

16,

15

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

3,9

8,7

24,7

68

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

 

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

 

 

 

 

                                 

 

ЗАВТРАК 2

 

 

 

 

 

 

 

          Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные   

Номер рецептуры: 418

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                              Брутто (г)

                             Нетто (г)

Сок (нектар) в ассортименте

180-200

180-200

Выход

180-200

180-200

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

1,2

0,2

2,3

10,6

0,1

0,0

42,0

25,0

1,7

 

Технология приготовления:

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

 

 

                        

 

 

 

ОБЕД

 

 

 

          Согласовано:                                                      

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                            Брутто (г)

                              Нетто (г)

Свекла

100

80

Картофель

100

70

Лук репчатый

20

15

Морковь

20

15

Зелень

3

1,8

Капуста

80

60

Масло сливочное

3

3

Сметана

10

10

Томат

3

3

Выход

339

257,8

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

3,1

2,4

18,6

133,5

0,1

0,1

31,4

43,9

1,4

Технология приготовления:

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры:  289

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                               Брутто (г)

                               Нетто (г)

Мясо

100

70

Лук репчатый

10

8

Масло растительное

3

3

Томат

3

3

Морковь

30

24

Выход

146

108

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

16

10,5

3,4

172,5

2,54

0,186

1,203

18,55

2,86

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия:  Запеканка картофельная с мясом (печенью)

Номер рецептуры: 308

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                              Брутто (г)

                       Нетто (г)

Картофель

200

136

Молоко

50

50

Яйцо

1/4

10

Мясо

 

70  отварное

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

4

4

Лук репчатый

20

15

Морковь

20

15

Выход

406

202

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

18,9

17,1

42,6

423,94

0,3

0,3

55,2

42,9

4,5

 

Технология приготовления:

Мясо варят. Пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция: нежная, сочная, однородная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия:  Соус  томатный 

Номер рецептуры: 366

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                             Брутто (г)

                              Нетто (г)

Сметана

11

11

Мука

5

5

Томатная паста

5

5

Выход

21

21

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

 0,8

1,8

3,9

34,5

0

0

0

10,6

0,1

 

Технология приготовления

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло-красный.

Вкуси запах: продуктов входящих в соус, умеренно соленый.

 

 

 

 

 

 

Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия:  Тесто дрожжевое   

Номер рецептуры:  436

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                Брутто, г

                         Нетто, г

Мука высшего сорта

28

28

Сахар

2

2

Масло сливочное

3

3

Меланж

3

3

Соль

0.3

0.3

Дрожжи

1

1

Вода

7

7

Выход

44,3

44,3

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

3,5

3,2

21,2

127,4

0,08

0,04

0

10,6

0,7

 

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и без опарным. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахар, масло слив.).

Опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое, сдобное).

Требования к качеству:

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешанное

Консистенция: равномерно пористая, эластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

 

 

 

Согласовано:                                                      

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия:  Молоко кипяченое

Номер рецептуры:  419

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                         Брутто (г)

                     Нетто (г)

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

200

200

Выход

200

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

5,8

5

9,6

108

0,08

0,3

2,6

240

0,2

 

 

            Технология приготовления:

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

 

 

 

 

 

 

Согласовано:                                                     

                                                                            Утверждено:

____________ заведующий                            ______________ заведующий

Отделом образования                                   МБДОУ д\с   «Росинка»

                                                                            Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия:  Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом)

Номер рецептуры:  450,441,442

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                            Брутто (г)

                        Нетто (г)

Мука пшеничная

100

100

Молоко

50

50

Сахар

5

5

Яйцо

1/4

10

Масло сливочное

5

5

Дрожжи

1

1

Масло растительное

3

3

Повидло

40

40

Выход

204

204

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

38,7

39,6

74,0

519,64

0,1

0,4

1,3

158,7

2,2

 

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая.

Консистенция: мягкая, пышная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..