поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 1 2 3 4 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ВТОРОЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ ЗАВТРАК 1
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью Номер рецептуры: 187 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму. Консистенция: вязкая Цвет: от желтого до кремового Вкус: соответствует виду масла Запах: каши из крупы данного вида с маслом
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке Номер рецептуры: 114 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку Консистенция: жидкая Цвет: светло-коричневый Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Бутерброды с сыром Номер рецептуры: 3 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся Цвет: соответствуют виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
ЗАВТРАК 2
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные Номер рецептуры: 418 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском. Требования к качеству: Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
ОБЕД
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной Номер рецептуры: 63 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят. Отпускают суп с мясом и со сметаной. Температура подачи +60…+65ºС. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками). Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый. Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Мясо отварное Номер рецептуры: 289 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой. Требования к качеству: Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон. Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Запеканка картофельная с мясом (печенью) Номер рецептуры: 308 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Мясо варят. Пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом. Требования к качеству Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Консистенция: нежная, сочная, однородная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Соус томатный Номер рецептуры: 366 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло-красный. Вкуси запах: продуктов входящих в соус, умеренно соленый.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Тесто дрожжевое Номер рецептуры: 436 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и без опарным. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахар, масло слив.). Опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое, сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешанное Консистенция: равномерно пористая, эластичная Цвет: кремовый Вкус: сырого дрожжевого теста Запах: сырого дрожжевого теста
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Молоко кипяченое Номер рецептуры: 419 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пленки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный.
Согласовано: Утверждено: ____________ заведующий ______________ заведующий Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка» Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия: Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом) Номер рецептуры: 450,441,442 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр. Требования к качеству: Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая. Консистенция: мягкая, пышная. Цвет: от желтого до светло-коричневого. Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.
содержание .. 1 2 3 4 ..
|
|
|