ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

ЗАВТРАК 1

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Каша рассыпчатая. Гречневая. Заливная кипяченным молоком.

Номер рецептуры: 179

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Таблица 1.

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
на 1000 гр каши /200=5 порций Брутто (г)		Нетто (г)
Крупа греча 476гр/5	35		35
Молоко 700гр/5	150		140
вода 710гр\5	142		142
Сахар	5		5
Масло сливочное 5гр	5		5
Выход :1000гр	200+5+5		210

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

9,7

30,6

242

0,19

0,29

1,95

181,84

2,1115

Технология приготовления:

Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до готовности 10-15 минут. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются, представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом. Затем в тарелку добавляют горячее молоко.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, разделяются; Консистенция: рассыпчатая

Цвет: от желтого до кремового . Вкус: соответствует виду масла. Запах: супа из крупы данного вида с маслом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Бутерброды с сыром

Номер рецептуры: 3

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Масло сливочное, или медовое	5		5
Хлеб пшеничный	40		40
*Выход*	60		60
сыр	16,		15

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,9

8,7

24,7

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Чай (заварка)	1		1
Сахар	15		15
Выход	16		16

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

27,7

0,0

13,0

51,9

0,1

0,0

40,2

0,1

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

2 ЗАВТРАК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Банан

Номер рецептуры: 336

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц. сад

1 порц.ясли

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, г

банан

128,6

115

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей Выход: 90,75

В 100 граммах данного блюда содержится:

Белки, г

1,4

В1, мг

Са, мг

7,2

Жиры, г

0,5

С, мг

Mg, мг

37,8

Углеводы, г

18,9

А, мг

Р, мг

25,2

Энергетическая ценность, ккал

86,4

E, мг

Fе, мг

0,5

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

Примерные возрастные объемы порций для детей

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г. Примерные возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
	от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Полдник
Свежие фрукты	40-75	75-100
Ужин
Свежие фрукты	40-75	75-100

ОБЕД

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Суп с рыбными консервами

Номер рецептуры: 95

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию 1000 гр/200=5 порций
Брутто (г)		Нетто (г)
Рыбные консервы в собственном соку 160гр/5	32	40
Морковь	80/5=16	64/5=12,8
Картофель	373/5=75	280/5=56
Лук репчатый	38/5=7,6	32/5=6,4
Масло сливочное	15/5=3	3
крупа рисовая\перловая	20/5=4	4
вода или бульон рыбный	800/5=160	160
Зелень	7,2/5	7/5
Выход		250

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

10,09

4,98

157,2

9,58

0,78

3,6

22,2

16,25

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис (перловка) сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму.

Цвет: бульона – золотисто-серый, овощей – натуральный

Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый

Запах: продуктов, входящих в суп.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные

Номер рецептуры: 418

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Сок (нектар) в ассортименте	180-200		180-200
Выход	180-200		180-200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

1,2

0,2

2,3

10,6

0,1

0,0

42,0

25,0

1,7

Технология приготовления:

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Птица (Куры) отварные

Номер рецептуры: 317

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Кура отварная	236		209
лук	3		2,5
Выход			80

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

22,2

8,6

0,7

169

0,072

0,115

16,48

1,648

Технология приготовления:

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2 – 2,5 литра на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Удаляют кожу, отделяют мякоть от костей порционируют. Порционные куски заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир или соус.

Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: сероватый для мякоти ножки, белый – филе.

Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной птицы.

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Капуста тушеная (с мясом куры)

Номер рецептуры: 354

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию 1000 гр/150=7 порций
Брутто (г)		Нетто (г)
кура	80		60
масло растительное	35/7=5		5
лук	48/7=7		7
морковь	25/7=4		4
томатное пюре	60/7=9		9
мука пшеничная	12/7=1,9		1,9
капуста свежая белокачанная или квашенная	1433/7=205		1146/7=164
Выход			150+60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

14,9

11,7

17,6

262,1

0,0

0,2

53,2

98,4

3,6

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Тушеную капусту отпускают с мясом.Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: светло-коричневый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Кефир, ряженка

Номер рецептуры: 419

*Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:*
Белки, г	6	В1, мг	0,04	Са, мг	248
Жиры, г	2	С, мг	1	Mg, мг	28
Жиры, г	2	С, мг	1	Mg, мг	28
Углеводы, г	8,4	А, мг	0	Р, мг	184
Энергетическая ценность, ккал	80	E, мг	0	Fе, мг	0

*Правила оформления, подачи блюд:*
Подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Добавляется сахар по 5 грамм на 1 порцию

Согласовано:

Утверждено:

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование изделия: Печенье, вафли (кондитерка)

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.сад		1 порц. ясли
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
печенье	80	80	70	70
Выход: 80\70 Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей

*Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:*
Белки, г	1,5	В1, мг	0	Са, мг	5,8
Жиры, г	2	С, мг	0	Mg, мг	4
Жиры, г	2	С, мг	0	Mg, мг	4
Углеводы, г	14,9	А, мг	0	Р, мг	18
Энергетическая ценность, ккал	83,4	E, мг	0	Fе, мг	0,4