Технологическая карта №22

Наименование блюда:  ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛЬ

Расход сырья для десерта «Яблочный крамбль»

Технология приготовления

1. Соедините сахар с мукой и перемешайте. В смесь муки и сахара влейте растопленное сливочное масло. Переме­шайте вилкой, а затем перетрите руками в крошку.

2. Яблоки помойте, почистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину с косточками и нарежьте средними кусочками. Порционные жаропрочные формочки смажьте маслом. Вы­ложите яблоки, посыпьте корицей.

3. Выложите песочную крошку поверх яблок, чтобы она пол­ностью их закрыла.

4. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте яблочный крамбль 25-30 минут. Подавайте в горячем, те­плом или охлажденном виде. Яблоки получаются сочными, а сверху - хрустящая корочка (рис. 3.16).

5. Можно подать яблочный крамбль теплым, дополнив его шариком ванильного мороженого.

Технологическая карта

Наименование блюда: Франжипан с яблоками

Технологическая карта

1. Яблоки промывают, очи­щают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают кубиками, посыпают сахаром, сбрызгивают соком лимона, выкладывают в со­тейник, тушат до размягчения яблок.

2.Для приготовления франжипана сливочное масло взбивают с сахарным песком, вводят яйца, не прекращая взбивать, добавляют цедру апельсина, молотый миндаль.

3.На дно огнеупорных порционных форм выкладывают яблочную массу, сверху франжипан, поверхность разравнивают. 4.Форму на­крывают пергаментом или фольгой. Запекают в конвектомате при температуре 180 — 200 °С в течение 20 мин, затем снимают перга­мент и продолжают запекать еще 20 мин до готовности.

5.Подают горячим в тех же формах; при отпуске оформляют ягодами и свежей мятой.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция –  пышная, нежная

Цвет – белый

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ванилина

Температура подачи: 70-75С

Технологическая карта

Наименование блюда: Яблочный крамбл с изюмом

.

Технология приготовления

1.Апельсины промыва­ют, счищают цедру, отжимают сок. Яблоки промывают, счищают кожицу, удаляют семенное гнездо, сбрызгивают соком апельсина, смешивают с апельсиновой цедрой, изюмом, корицей, половиной нормы сахара.

2.В сотейнике растапливают сливочное масло (15 г), закладывают яблочную смесь, готовят на медленном огне в течение 10— 15 мин до размягчения яблок.

3.Оставшееся сливочное масло нарезают кубиками. Муку про­сеивают, соединяют с солью, сахаром и маслом, массу перетирают с помощью силиконовой лопатки в крошку, добавляют овсяные хлопья, орехи.

4.Яблочную массу раскладывают в порционные огнеупорные формы, сверху посыпают овсяно-ореховой крошкой, запекают в конвектомате в течение 25 — 30 мин при температуре 17— 180 °С до золотистого цвета.

5.Подают в тех же формах с десертной ложкой. Крамбл из яблок хорошо сочетается с мороженым и карамельным соусом.

Технологическая карта

Наименование блюда: Шарлотка бисквитная

.

Технология приготовления

1. Яблоки промы­вают, счищают кожицу, удаляют семенное гнездо, режут мелкими кубиками

2.Для приготовления карамели в сотейник насыпают сахар, добав­ляют воду. Готовят карамель при сильном нагреве до коричневого цвета и тягучей консистенции.

3.Огнеупорную форму (20 см в диаметре) смазывают маслом, при­сыпают мукой. Карамель размазывают по дну формы силиконовой лопаткой.

4.Сливочное масло режут на мелкие кубики, раскладывают в фор­му сверху карамели.

5.Белки отделяют от желтков и взбивают с '/з частью сахара до об­разования плотной устойчивой пены. Желтки взбивают с остав­шейся частью сахара. Белки соединяют с желтками, аккуратно вмешивают просеянную муку.

6.Яблоки высыпают в подготовленную форму, равномерно рас­пределяя по дну, сверху выкладывают тесто. Выпекают при темпе­ратуре 180 "С в течение 30 мин, затем при температуре 160 °С еще в течение 30 мин.

После приготовления форму переворачивают дном вверх, охлаж­дают, шарлотку вынимают из формы, нарезают на порции.

7.Отпускают со сладкими соусами, декорируют фруктами, ягодами, свежей мятой.

Технологическая карта

Наименование блюда: Блинчики «Креп-Сюзетт»

Технология приготовления

Для блинчиков. Яйца, соль, сахар разме­шивают, добавляют молоко или воду (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на сма­занных жиром и разогретых сковородах диаметром 24—26 см.

Для приготовления апельсинового фарша апельсины промывают, с одного апельсина счищают цедру, очищают от белых пленок, апельсины разрезают на сегменты — чистое филе, закрывают пленкой, до использования хранят в холодильном шкафу.

Для соуса: лимоны промывают, с одного лимона счищают цедру тонким слоем, отжимают сок, из апельсинов отжимают сок. В со­тейнике соединяют сливочное масло, цедру лимона, сок апельсинов, сок лимонов, сахар, доводят до кипения, перемешивают до раство­рения сахара.

            На готовые блинчики выкладывают апельсиновое филе, свора­чивают треугольниками, выкладывают в кипящий соус, прогревают до тех пор, пока блинчики не впитают половину количества соуса, затем блинчики переворачивают и продолжают нагрев, фламби-руют. Для этого блинчики сбрызгивают ликером и аккуратно под­жигают, нагрев прекращают. Вместо ликера можно использовать ром иди бренди.

Готовые блинчики выкладывают на десертную тарелку , поливают соусом, оставшимся после фламбирования, де­корируют листиками мяты.

Технологическая карта

Наименование блюда: Сладкие роллы из блинчиков

Технология приготовления

Подготовленный блинчик выкладывают на пищевую пленку, от­ступив на 1,5 см от края блина, вдоль выпускают творог из кондитер­ского мешка, выкладывают подготовленные фрукты друг на друга, чередуя цвета. Край блина с помощью пищевой пленки со стороны начинки заворачивают, накрывая фрукты и творог, продолжают формовать ролл, утягивая его с помощью пленки.

Ставят в холодильную камеру на 20 мин для застывания, затем нарезают поперек. Роллы лучше формуются бамбуковым ковриком.

При отпуске готовые роллы выкладывают на десерную тарелку, оформляют ягодами голубики, листиками мяты

Технологическая карта

Наименование блюда: Шоколадный фондан

Технология приготовления

1. Шоколад поломайте на кусочки. К шоколаду добавьте масло.

2. Шоколад с маслом поставьте на водяную баню.

3. Нагревайте до растворения. Остудите.

4. Яйца взбейте с сахаром.

5. Добавьте шоколад с маслом, перемешайте.

6. Добавьте муку, аккуратно перемешайте (тесто не должно быть сильно густым, оно должно тяжело спадать с ложки).

7. Формочки посыпьте какао или мукой.

8. Выложите тесто, заполняя формочки на 2/3.

9. Поставьте в разогретую до 180° духовку.

10. Выпекайте от 5 до 10 минут  (зависит от духовки, в электрической духовке достаточно 7 минут).

11. Готовые кексы немного остудите, затем аккуратно пере­верните на тарелку. Подавайте теплыми.

Технологическая карта

Наименование блюда: Капкейки

КАПКЕЙКИ Расход сырья для капкейков

Технология приготовления

1. Масло должно быть комнатной температуры. Масло перетрите с сахаром и солью, можно это делать силиконовой лопаткой.

2. Добавьте яйца. Затем частями добавьте муку с разрыхли­телем и молоко. Замешайте нежное жидкое тесто.

3. Подготовьте форму. Заполните формы на 2/з тестом и по­местите в разогретую духовку на 25 мин при температуре 170 °С.

4. Через 25 мин капкейки готовы . Оставьте их остывать в форме.

5. Для крема: сливки и сахарную пудру. Крем окрасьте в три цвета. Крем не смешивается. Используйте большую на­садку «открытая звезда». По спирали снизу вверх нанесите крем. Получается интересный рельеф и цветовое сочета­ние. Для украшения немного карамельных бусин.

Технологическая карта

Наименование блюда: Лимонный пирог

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ Расход сырья для лимонного пирога

Технология приготовления

1. Вымойте лимоны и натрите с них цедру.

2. Смешайте между собой 1 яйцо, стакан сахара, сливочное масло, соль, соду, муку, половину цедры.

3. Приступаем к созданию крема. Сначала выжмите сок из лимонов. Затем смешайте этот сок с оставшейся цедрой. Добавьте туда же половину рецептурного сахара, 4 яйца и сметану. Взбивайте все до образования абсолютно одно­образной массы.

4. Разогрейте духовку до 180 °С. Пока она разогревается, смажьте форму для выпечки растительным маслом, рас­пределите в ней тесто.

5. Сверху вылейте лимонный крем. Поставьте лимонный пирог в духовку на 45 мин. Украсить можно сметаной, лимонными чипсами, завитками цедры, нарезанными нуазетным ножом.

Технологическая карта

Наименование блюда: Ягодные кексы

ЯГОДНЫЕ КЕКСЫ Расход сырья для кексов ягодных

Технология приготовления

1. Смешайте яйца, сахар, ванильный сахар, молоко, масло растительное, соду, гашеную уксусом, и муку. Тесто после замеса по консистенции как густая сметана.

2. Подготовьте ягодную начинку. Ягоды можно слегка при­сыпать сахаром. Ягоды можно использовать любые. Если начинки очень много, она опустится на дно!!!

3. Подготовьте формочки. Рецептура рассчитана на 5 штук по 50 г. Распределите по 1 ст. л. теста в каждую формоч­ку. Теперь по 1 ч. л. ягодной начинки.

4. Сверху закройте начинку тестом. Этого количества теста хватает на 5 формочек. Разогрейте духовку до 200 °С. Ставьте кексы выпекаться в разогретую духовку на 20-30 минут (смотрите по степени румяности и по сухой дере­вянной шпажке).

5. Достаньте из духовки, дайте остыть, достаньте из формо­чек .

Технологическая карта

Наименование: Шоколадный фондан

Расход сырья для фондана

Технология приготовления

1. Шоколад поломайте на кусочки. К шоколаду добавьте масло.

2. Шоколад с маслом поставьте на водяную баню.

3. Нагревайте до растворения. Остудите.

4. Яйца взбейте с сахаром.

5. Добавьте шоколад с маслом, перемешайте.

6. Добавьте муку, аккуратно перемешайте (тесто не должно быть сильно густым, оно должно тяжело спадать с ложки).

7. Формочки посыпьте какао или мукой.

8. Выложите тесто, заполняя формочки на 2/3.

9. Поставьте в разогретую до 180° духовку.

10. Выпекайте от 5 до 10 минут

(зависит от духовки, в электрической духовке достаточно 7 минут).

11. Готовые кексы немного остудите, затем аккуратно пере­верните на тарелку. Подавайте теплыми.

Технологическая карта

Наименование блюда: Клафути с пьяной вишней

Расход сырья для клафути

Технология приготовления

1. У вишни удалите косточки и замочите ее в коньяке на 1 час.

2. Сметану, сахар, яйца, муку и соль перемешайте в миске миксером до однородной консистенции.

3. Дно и края формы смазать сливочным маслом. На дно формы выложите половину вишни, влейте тесто и сверху выложите остальную вишню.

4. Посыпьте клафути миндальными лепестками.

5. Выпекайте в духовом шкафу 30 мин при температуре 180 °С.

6. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

7.Подают с кремом или взбитыми сливками

Технологическая карта

Наименование: Шарлотка

Расход сырья для яблочного десерта «Шарлотка»

Технология приготовления

1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей.

2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воеди­но, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте.

3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставши­еся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки.

4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С.

5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой

содержание   ..  1  2  3  4  5