Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - часть 4

 

  Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - 2019 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - часть 4

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Суфле ванильное

 

 

Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию г

На 2 порции

(нетто) г

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

2 шт

80

 

Сахар

40

40

-

Молоко

40

40

-

Мука

8

8

-

Масло сливочное

2

2

 

Ванилин

0.02

0.02

 

Масса суфле ванильного

-

145

 

Рафинадная пудра

5

5

 

молоко или сливки

158

150

 

Выход

-

300

 

 

Технология приготовления

 

1. Желтки яиц растирают с сахаром. Белки охлаждают, взбивают до устойчивой пены.

2. Соединяют с мукой и молоком, перемешивают. Для ва­нильного суфле вводят ванилин

3. Уваривают на водяной бане (не выше 85 °С) до загустения.

4. Слегка охлаждают, соединяют со взбитыми белками, аккуратно перемешивают.

5. Форму смазывают маслом, выкладывают массу для суфле. Можно отсадить суфле в форму с помощью кондитерского мешка,  нанести на поверхности рисунок.

6. Запекают при температуре 200 — 250 "С.

7. Сразу после выпекания отпускают с молоком или сливками

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности плотная корочка

Консистенция –  пышная, воздушная. Не должно осесть

Цвет – белый

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ванилина

 

Температура подачи: 70-75С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Пудинг грушевый с орехами

 

Расход сырья для пудинга грушевого с орехами

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто

Масса нетто

1

Груши

137

100

21

15

2

Молоко

500

500

75

75

3

Яйца

3 шт.

120

½ шт

20

4

Сахар

75

80

11,5

11

5

Орехи грецкие

125

125

20

20

6

Манная крупа

40

40

6

6

7

Масло сливочное

30

30

5

5

00

Соль

2

2

0,3

0,3

Выход

1000

 

-

150

Соус клюквенный

-

-

-

20

Технология приготовления

1. Орехи обжарьте, измельчите и проварите в молоке.

2. Затем, помешивая, всыпьте манную крупу, посолите и до­ведите до кипения.

3. Яичные желтки разотрите с сахаром. Груши нарежьте лом­тиками, соедините с ореховой массой и яичными желтками, перемешайте. Яичные белки взбейте до устойчивой пены и введите в приготовленную массу.

4. Выложите смесь в смазанную маслом форму и варите на пару 20-30 минут.

5. При подаче выложите пудинг из формы, оформите ломти­ками груш и полейте клюквенным соусом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция –  пышная, нежная

Цвет – белый

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ванилина

 

Температура подачи: 70-75С

Соус клюквенный

Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов

На 100 г

На 40 г

нетто

На 20 г

нетто

брутто

нетто

Клюква

12,6

12

6

3

Сахар

12

12

6

3

Крахмал картофельный

3

3

1.2

0,6

Вода

85

85

34

17

Выход

-

100

40

20

 

Технология приготовления

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.  В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Гурьевская каша

 

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

 

 

1

Сливки 35%

500

500

100

100

2

Сахар

100

100

20

20

3

Манная крупа

160

160

32

32

4

Изюм

160

160

32

32

5

Грецкий орех

160

160

32

32

Выход

-

1000

-

200

 

Технология приготовления

1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.

2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.

3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разо­гретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.

4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.

5. Добавьте в кашу поре­занную пенку, обсушен­ный изюм, порубленные У орешки, перемешайте.

6. Смажьте форму для каши сливочным мас­лом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, сло­ем выложите орехи, уложите  пенку,  затем снова слой каши

Карамельный соус

Сливки 33% - 100 мл         (33 г)

Сахар – 225 г                      (75 г)

Масло сливочное – 100 г   (33.3)

Вода – 65 мл                        (21 г)

Технология приготовления

Заранее подогрейте сливки и приготовьте сливочное масло комнатной температуры. Пусть все компоненты будут под рукой, готовится соус очень быстро.

Соедините сахар и воду. На среднем огне доведите смесь до кипения. В процессе нагревания не перемешивайте смесь – иначе сахар кристаллизуется. Вместо этого периодически можно слегка покачивать емкость, для того чтобы нагрев был равномерным.

 

Продолжайте уваривать смесь, пока она не загустеет, а на ее поверхности не начнут образовываться крупные пузыри.

Продолжайте нагрев, периодически покачивая емкость и наблюдая за тем, как меняется цвет сиропа. Постепенно бледный и практически прозрачный сироп станет золотистым. Спустя еще несколько секунд сироп загустеет, и его цвет станет более насыщенным.

Сливки подогрейте, введите в сахарную смесь при помешивании.  Добавьте сливочное масло и еще раз все смешайте

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Шарлотка

 

pi

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Батон

40

40

2

Корица

1,8

1,8

3

Ваниль

О.1

0.1

4

Цедра лимона

0,5

0,5

5

Молоко

25

25

6

Сахар

50

50

7

Яйца

1/4

12

00

Сахарна пудра

4

4

9

Яблоки

35

35

10

Масло сливочное

7

7

Выход

160

 

Технология приготовления

 

1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей.

2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воеди­но, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте.

3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставши­еся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки.

4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С.

5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой

 

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов

На 100 г

На 40 г

нетто

На 20 г

нетто

брутто

нетто

Абрикосы свежие

59,9

51,5

21

10,3

    Или курага

11

11

4

2

Вода для кураги

40

40

16

8

Сахар

60

60

24

12

Выход

-

100

40

20

 

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и  замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если  масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный  картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в

соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют  косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Яблочный пуфик

 

 

 

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Яйца

½ шт.

 16

2

Масло сливочное

50

50

3

Яблоки

56

56

4

Разрыхлитель

2

2

5

Мука

40

40

6

Сахар

50

50

Выход

2 шт . по 100

200

 

Технология приготовления

 

1. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разогрейте 4 ст. л. масла с 4 ст. л. сахара. Готовьте, пока смесь не запенится. Положите яблоки и готовьте на не­большом огне, время от времени переворачивая, 5-6 мин.

2. Взбейте оставшееся масло с оставшимся сахаром. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и разрыхлитель. Влейте 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Замесите тесто.

3. На дно 2 формочек для кексов положите половинки яблок срезом вверх. Сверху распределите карамель из сотейника, затем тесто. На противень влейте воду слоем 2 см, по­местите на него формочки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция –  пышная, нежная

Цвет – белый

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ванилина

 

Температура подачи: 70-75С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №22

Яблоки в тесте жареные

Рецептура №924, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

 

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

Яблоки

100

70

200

140

 

 

Сахар

3

3

6

6

 

 

Мука пшеничная

20

20

40

40

 

 

Яйца

½ шт

20

1 шт

40

 

 

Молоко

20

20

40

40

 

 

Сметана

5

5

10

10

 

 

Сахар

3

3

6

6

 

 

Соль

0,2

0,2

0.4

0,4

 

 

Кулинарный жир

10

10

20

20

 

 

Масса яблок жареных

-

130

-

130

 

 

Соус абрикосовый

-

40

-

80

 

 

 Рафинадная пудра

10

10

20

20

 

 

Выход: с соусом

 

170

-

-

 

 

 

Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром,  сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и  осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой,  обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В  соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

 

Требования к качеству

Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей

Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки -   мягкие

Вкус – сладковатый

Цвет – теста на разрезе  -желтый, яблок - белый

Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра

Температура подачи не ниже 70-75С

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов

На 100 г

На 40 г

нетто

На 20 г

нетто

брутто

нетто

Абрикосы свежие

59,9

51,5

21

10,3

    Или курага

11

11

4

2

Вода для кураги

40

40

16

8

Сахар

60

60

24

12

Выход

-

100

40

20

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и  замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если  масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный  картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют  косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

 

 

 

 

Технологическая карта №22

Наименование блюда: Флонярд

 

Расход сырья для десерта «Флонярд»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Яйца

1 шт.

40

2

Сахар

18

18

3

Мука

20

20

4

Масло растительное

11

11

5

Молоко

50

50

6

Яблоки

37

30

7

Масло сливочное

10

10

 

Мед

12

12

9

Соль

0,3

0.3

10

Сахарная пудра

12

12

Выход

-

200

 

Технология приготовления

 

1. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежь­те небольшими кусочками.

2. Разогрейте в сковороде сливочное масло с медом, что­бы мед полностью растворился. Выложите в сковороду яблоки, перемешайте, чтобы все они покрылись медом и прогрейте на среднем огне 7-10 минут, постоянно по­мешивая.

3. Приготовьте тесто. Для этого взбейте яйца с солью, саха­ром и растительным маслом. Всыпьте муку. Хорошо пере­мешайте, чтобы не было комочков.

4. Молоко нагрейте почти до кипения и, сразу перемешивая, небольшими порциями влейте в тесто.

5. Тесто вылейте на карамелизированные яблоки и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 30-40 минут. Вы­пекайте флонярд до золотистого цвета. Готовый флонярд посыпьте сахарной пудрой и подавайте в теплом виде

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция –  пышная, нежная

Цвет – белый

Вкус и запах –  сладкий, с ароматом ванилина

 

Температура подачи: 70-75С

Сироп вишневый

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

 

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

Вишня

30

26

60

52

 

 

Сахар

30

30

60

60

 

 

Выход

-

50

-

100

 

 

Технология приготовления

Вишню перебирают. Удаляют косточки. Пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте  на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Охлаждают

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..