поиск по сайту правообладателям
|
|
Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - часть 4
Технологическая карта Наименование блюда: Суфле ванильное
Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Технология приготовления
1. Желтки яиц растирают с сахаром. Белки охлаждают, взбивают до устойчивой пены. 2. Соединяют с мукой и молоком, перемешивают. Для ванильного суфле вводят ванилин 3. Уваривают на водяной бане (не выше 85 °С) до загустения. 4. Слегка охлаждают, соединяют со взбитыми белками, аккуратно перемешивают. 5. Форму смазывают маслом, выкладывают массу для суфле. Можно отсадить суфле в форму с помощью кондитерского мешка, нанести на поверхности рисунок. 6. Запекают при температуре 200 — 250 "С. 7. Сразу после выпекания отпускают с молоком или сливками
Требования к качеству Внешний вид – на поверхности плотная корочка Консистенция – пышная, воздушная. Не должно осесть Цвет – белый Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина
Температура подачи: 70-75С
Технологическая карта Наименование блюда: Пудинг грушевый с орехами
Расход сырья для пудинга грушевого с орехами
Технология приготовления 1. Орехи обжарьте, измельчите и проварите в молоке. 2. Затем, помешивая, всыпьте манную крупу, посолите и доведите до кипения. 3. Яичные желтки разотрите с сахаром. Груши нарежьте ломтиками, соедините с ореховой массой и яичными желтками, перемешайте. Яичные белки взбейте до устойчивой пены и введите в приготовленную массу. 4. Выложите смесь в смазанную маслом форму и варите на пару 20-30 минут. 5. При подаче выложите пудинг из формы, оформите ломтиками груш и полейте клюквенным соусом Требования к качеству Внешний вид – на поверхности румяная корочка Консистенция – пышная, нежная Цвет – белый Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина
Температура подачи: 70-75С Соус клюквенный Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999
Технология приготовления Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.
Технологическая карта Наименование блюда: Гурьевская каша
Технология приготовления 1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты. 2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте. 3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками. 4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы. 5. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные У орешки, перемешайте. 6. Смажьте форму для каши сливочным маслом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, слоем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши Карамельный соус Сливки 33% - 100 мл (33 г) Сахар – 225 г (75 г) Масло сливочное – 100 г (33.3) Вода – 65 мл (21 г) Технология приготовления Заранее подогрейте сливки и приготовьте сливочное масло комнатной температуры. Пусть все компоненты будут под рукой, готовится соус очень быстро. Соедините сахар и воду. На среднем огне доведите смесь до кипения. В процессе нагревания не перемешивайте смесь – иначе сахар кристаллизуется. Вместо этого периодически можно слегка покачивать емкость, для того чтобы нагрев был равномерным.
Продолжайте уваривать смесь, пока она не загустеет, а на ее поверхности не начнут образовываться крупные пузыри. Продолжайте нагрев, периодически покачивая емкость и наблюдая за тем, как меняется цвет сиропа. Постепенно бледный и практически прозрачный сироп станет золотистым. Спустя еще несколько секунд сироп загустеет, и его цвет станет более насыщенным. Сливки подогрейте, введите в сахарную смесь при помешивании. Добавьте сливочное масло и еще раз все смешайте
Технологическая карта Наименование блюда: Шарлотка
Технология приготовления
1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей. 2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воедино, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте. 3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставшиеся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки. 4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С. 5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой
Технологическая карта №3 Соус абрикосовый Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.
Технологическая карта Наименование блюда: Яблочный пуфик
Технология приготовления
1. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разогрейте 4 ст. л. масла с 4 ст. л. сахара. Готовьте, пока смесь не запенится. Положите яблоки и готовьте на небольшом огне, время от времени переворачивая, 5-6 мин. 2. Взбейте оставшееся масло с оставшимся сахаром. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и разрыхлитель. Влейте 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Замесите тесто. 3. На дно 2 формочек для кексов положите половинки яблок срезом вверх. Сверху распределите карамель из сотейника, затем тесто. На противень влейте воду слоем 2 см, поместите на него формочки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.
Требования к качеству Внешний вид – на поверхности румяная корочка Консистенция – пышная, нежная Цвет – белый Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина
Температура подачи: 70-75С
Технологическая карта №22 Яблоки в тесте жареные Рецептура №924, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.
Требования к качеству Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки - мягкие Вкус – сладковатый Цвет – теста на разрезе -желтый, яблок - белый Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра Температура подачи не ниже 70-75С Технологическая карта №3 Соус абрикосовый Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.
Технологическая карта №22 Наименование блюда: Флонярд
Расход сырья для десерта «Флонярд»
Технология приготовления
1. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кусочками. 2. Разогрейте в сковороде сливочное масло с медом, чтобы мед полностью растворился. Выложите в сковороду яблоки, перемешайте, чтобы все они покрылись медом и прогрейте на среднем огне 7-10 минут, постоянно помешивая. 3. Приготовьте тесто. Для этого взбейте яйца с солью, сахаром и растительным маслом. Всыпьте муку. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. 4. Молоко нагрейте почти до кипения и, сразу перемешивая, небольшими порциями влейте в тесто. 5. Тесто вылейте на карамелизированные яблоки и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 30-40 минут. Выпекайте флонярд до золотистого цвета. Готовый флонярд посыпьте сахарной пудрой и подавайте в теплом виде
Требования к качеству Внешний вид – на поверхности румяная корочка Консистенция – пышная, нежная Цвет – белый Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина
Температура подачи: 70-75С Сироп вишневый Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления Вишню перебирают. Удаляют косточки. Пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Охлаждают
|
|
|