содержание   ..  1  2  3   ..

Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - часть 1

Технологическая карта №1

Мусс яблочный (на манной крупе)

Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром,  лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь

охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до  получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным

Требования к качеству

Внешний вид –  представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

Температура подачи 10-14С

Соус яблочный

Рецептура №842, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с  семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. 

Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром,  лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Груша медовая

Технология приготовления

1.Грушу промывают, очищают от ко­жицы.

2. Сахар карамелизуют в сотейнике, добавляют мед и сливоч­ное масло, закладывают грушу, тушат до полуготовности. В конце вливают ликер.

3.При отпуске грушу поливают соусом, в котором она тушилась, декорируют листьями мяты. Отдельно подают сметану. Грушу можно отпускать без сметаны.

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Салат с грушей

Технология приготовления

1. Очистите груши от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

2. Выжмите сок лимона на грушу, чтобы она не потемнела.

3. Приготовьте заправку. Для этого вылейте йогурт в миску, добавьте к нему ванильный экстракт, корицу, сахар и все тщательно размешайте до растворения сахара. Заправку добавьте к грушам, перемешайте.

4. Грецкие орехи измельчите. Перед этим их можно поде­ржать в микроволновке 2 мин или слегка прожарить на сковородке без масла, чтобы чуточку прокалить их, они будут вкуснее.

5. Выложите десерт в креманку, украсьте.

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Плоды и ягоды быстро замороженные в сиропе

Технология приготовления

Плоды или ягоды быстрозамороженные в сиропе  Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размо­раживают, спустя 10— 15 мин их промывают, раскладывают в креманки, вазочки или стаканы, заливают теплым сиропом сахарным и 25— 30 мин дают настояться.

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта №5

Наименование : Мусс из белого шоколада и лимона

Технология приготовления

1.Замочить желатин

1.С лимона снять цедру теркой. Из всех лимонов выжать сок

2.смешать в сотейнике сливки с цедрой, поставить на огонь и довести до кипния

3.Шоколад порубить ножом, выложить в миску, влить горячие сливки с цедрой и распущенный на водяной бане желатин.  Добавить лимонный сок

4.Белки взбить с сахарной пудрой. Постепенно ввести в шоколадную смесь

5. Разложить по бокалам и поставить в холодильник на 6 часов

Требования к качеству

Внешний вид –  представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом лимона

Цвет – желтоватый

Запах – лимона

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №6

Желе из клюквы

Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8С в течении 1.5-2 часов для застывания.

Пере отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду. слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают со взбитыми сливками.

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий,  с привкусом клюквы

Цвет – малиново-красный, прозрачный

Запах – клюквы

Температура подачи 10-14С

Соус клюквенный

Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.  В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.

Технологическая карта №7

Желе из апельсинов

Рецептура №891, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины  промывают, срезают с них

цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов  отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого

воду доводят до кипения, добавляют сахар  и апельсиновую цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой

крышкой 15...20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и  лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки,  охлаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.

Отпускают со взбитыми сливками

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий,  с привкусом апельсинов

Цвет – желто-оранжевый, прозрачный

Запах – апельсинов

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №8

Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде  для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют,  размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. 

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и  взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или

продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус – сладкий, слегка кисловатый

Цвет – розовый

Запах – клюквы

Температура подачи  10-14С

Соус клюквенный

Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.  В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.

Технологическая карта №9

Самбук яблочный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Яблоки промывают, вырезают  сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки 

охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством

воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 40...50°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до  увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой 

подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для  застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или 

вазочку, поливают соусом яблочным.

Требования к качеству

Внешний вид –  представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

Температура подачи 10-14С

Соус яблочный

Рецептура №842, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с  семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. 

Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром,  лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу.

Технологическая карта №10

Самбук абрикосовый

Рецептура №905, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Желатин замачивают. Из  абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до 

размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для  набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар,  охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С,  растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая  взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в  холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук  поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид –  представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре

Цвет – желтоватый

Запах – абрикосового пюре

Температура подачи 10-14С

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и  замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если  масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный  картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют  косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем

проваривают 5 мин.

Технологическая карта №10

Панакота

Рецептура №905, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

1.Замочите желатин

2.В течении 10 минут вскипятите на медленном огне сливки, смешанные с сахаром

3.немного охладите сладкую сливочную смесь

4.растворите  желатин на водяной бане и аккуратно влейте в сливочную смесь, перемешайте

5.Разлейте блюдо по формочкам и поставьте в холодильник на 3 часа

6.Десерт залейте клюквенным желе и снова поставьте в холодильник

7.Украсьте клубникой. мятой

Желе из клюквы

Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,  заливают сверху на папнакоту слоем 7-7 мм  и оставляют на холоде в течении 1.5-2 часов для застывания.

Технологическая карта №17

Крем ванильный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.  Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным, украсить свежими ягодами, мятой. Можно отпустить с мороженным

Требования к качеству

Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – ванилин

Температура подачи 10-14С

Сироп шоколадный

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – шоколадная масса

Консистенция – густой сметаны

Вкус – сладкий

Цвет – коричневый

Запах – какао

Температура подачи 10-14

содержание   ..  1  2  3   ..