Технологическая карта №18

Крем шоколадный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

      Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.  Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – светло-коричневый

Запах – какао

Температура подачи 10-14С

Соус вишневый

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Вишню перебирают. Удаляют косточки. Пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте  на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Охлаждают

Требования к качеству

Внешний вид – однородная  масса

Консистенция – густого сиропа

Вкус – сладкий

Цвет – вишневый

Запах – вишни

Температура подачи10-14

Технологическая карта №17

Крем кофейный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Желатин растворяют в крепком кофейном настое Сливки взбивают с сахарной пудрой.. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин в кофейном настое желатин.  Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают соусом вишневым , украшают свежими ягодами, мятой. Можно отпустить с мороженным

Требования к качеству

Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – ванилин

Температура подачи 10-14С

Сироп кофейный

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 минут, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Охлаждают

Требования к качеству

Внешний вид – однородная  масса

Консистенция – густого сиропа

Вкус – сладкий

Цвет – кофе

Запах – кофе

Температура подачи10-14

Технологическая карта

Наименование:    КРЕМ-БРЮЛЕ

Технология приготовления

1. Вскипятите воду.

2. Духовку разогрейте до 170 °С (режим обдув или подогрев снизу).

3. Сливки доведите до кипения, снимите с огня.

4. Тем временем смешайте сахар с желтками (не взбивайте сильно, чтобы не было пузырьков воздуха).

5. Постепенно влейте горячие сливки, все время быстро пе­ремешивая, в процессе смесь слегка загустеет.

6. Залейте смесь в форму, поставьте на глубокий поддон, в который залейте кипяток с тем, чтобы вода доходила до средины формы с будущим крем-брюле.

7. Поставьте в духовку на 35-40 минут. Остудите и охладите.

8. Перед подачей посыпьте сахаром, который быстро рас­плавьте при помощи газовой горелки.

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование ДЕСЕРТ «ИОГУРТОВЫЙ КРЕМ»

»

Технология приготовления

1. Залейте желатин холодной водой или соком. Оставьте для набухания.

2. Придайте творогу пышность, взбив при помощи миксера. Если творог зерненный, его нужно предварительно про­тереть сквозь сито, чтобы сделать пастообразным.

3. Введите в мягкую творожную массу йогурт, хорошенько разотрите, добиваясь абсолютной однородности.

4. Всыпьте сахар, снова разотрите. При соединении с сахар­ным песком творог становится более влажным, что позво­ляет при помощи миксера или блендера легко превратить его в пышное творожное облако.

5. Нагрейте набухший желатин на небольшом огне до пол­ного растворения. Очень важно правильно растворять же­латин. Необходимо постоянно мешать смесь, но не давать ей закипать. Если это случится, то крем останется жидким: он не застынет в холодильнике. Чтобы добиться нужного эффекта, можно использовать водяную баню - желатин гарантированно не закипит.

6. Как только растворились последние твердые частицы, желатиновый раствор нужно немедленно снять с огня и остудить его до комнатной температуры.

7. Сняв желатин с огня или водяной бани и полностью осту­див, следует снова заняться сладкой творожно-йогуртовой массой. Ее нужно энергично взбивать, одновременно тон­

кой струйкой вливая растопленный желатин. Как только масса снова стала однородной, взбивание прекратите. 8. Отправьте йогуртовый крем в холодильник. Выложите творожно-йогуртовую массу в порционную вазочку, красиво выложите кусочки сочных фруктов или ягоды по вкусу, присыпьте тертым или залейте растопленным шоколадом и остудите на полке до загустения

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование ДЕСЕРТ «КРЕМ-КАРАМЕЛЬ»

Технология приготовления

1. Всыпьте в сковороду 60 г сахарной пудры и нагрейте, помешивая, до тех пор, пока пудра не растает и не при­обретет золотистый оттенок. Влейте 40 г воды, перемешайте и разлейте в 4 керамические формочки.

2. Стручок ванили разрежьте пополам, залейте молоком и доведите до кипе­ния. Ваниль удалите. Взбейте остав­шуюся сахарную пудру с яйцами и желтками. Влейте горячее молоко, перемешайте и процедите через сито.

3. Разлейте смесь в формочки с кара­мелью, поставьте их в огнеупорную форму. Влейте до середины формы горячую воду и поставьте в разогре­тую до 180 °С духовку на 35-40 мин. Выньте из духовки и дайте по­стоять 15 мин. Затем переверните на тарелку и подайте к столу

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование КРЕМ НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО СЫРА

Технология приготовления

1. Разведите сахар в горячей воде, сварите сироп.

2. Желтки взбейте, заварите горячим сиропом.

3. Сливки соедините с сыром маскарпоне частями.

4. Соедините заваренные желтки с сыром и сливками

. Подавайте в креманке, украсив фруктами

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование: Шоколадные кексы

Технология приготовления

1. Масло и шоколад растопите на водяной бане.

2. Яйца с сахаром взбивайте минут 10-15, до увеличения яиц в объеме в 3 раза.

3. В яичную массу тонкой струйкой влейте остывший шоко­лад и перемешайте миксером на медленной скорости или ложкой.

4. Просейте муку, добавьте соль и смешайте все ингредиенты. Тесто должно тяжело спадать с ложки. Формочки смажьте маслом и наполните на 2/3.

5. Разогрейте духовку до 200 °С и ставьте кексы выпекаться.

6. Подавайте кексы, украсив нетающей   сахарной   пудрой, шоколадам или с мороженым

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование: Карпаччо из ананаса с имбирным соусом

Технология приготовления

1.Ананас очищают от кожицы, удаляют сердцевину, тонко нарезают на слайсере, апельсин очищают от кожицы и нарезают на слайсере.

2.Клубику нарезают дольками.

3.Имбирный соус: сахарный сироп доводят до кипения , добавляют тертый имбирь, втручковую ваниль, сок лайма, уваривают до загустения. Процеживают

4.лоды посыпают черным перцем, заправляют имбирным соусом.

4.При оформлении на тарелку выкладывают  тонко нарезанный ананас, . сверху дольки клубники, тонкие ломтики апельсина, поливают имбирным соусом, украшают мятой

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14

Технологическая карта

Наименование: Каннеллони из ананаса с бананом

. Каннеллони из ананаса с бананом

Технология приготовлении

. Ананасы промыва­ют, очищают от кожицы, нарезают на тонкие ломтики минимальной толщины.

Бананы очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками, сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар и мелко нарезан­ные листья мяты.

Из ананасовых пластинок вырезают ровные прямоугольники. На край каждого выкладывают начинку из банана с сахаром и мя­той. Скручивают из ананаса каннеллони.

При оформлении блюдо декорируют ягодным соусом, затем выкладывают каннеллони, посыпают рублеными фисташками или сверху кладут шарик ванильного мороженого либо фруктового сорбе. Мороженое можно подать на этом же блюде в соуснике или прозрачном шоте.

Требования к качеству:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________________

Вкус: ______________________________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________________

Запах: _______________________________________________________________________________

Температура подачи: 10-14С

Технологическая карта

Наименование: Пюре из свежих фруктов

Технология приготовления

1.Груши промывают. Очищают. Удаляют семена

2.Клубнику промывают

3.бананы очищают от кожицы

4.Фрукты протирают с помощью блендера или через сито непосредственно перед отпуском

При отпуске украшают веточкой мяты, дольками клубники

Технологическая карта №17

Груши со взбитыми сливками и орехами

Рецептура №855, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Груши моют . удаляют семенные гнезда. Разрезают на половинки  и варят до полуготовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят, измельчают

Требования к качеству

Внешний вид – груша сохранившая форму

Консистенция – упругая, сочная масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – груши

Температура подачи 10-14С