Технологическая карта №17

Яблоки или груши в сиропе

Рецептура №858, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Груши и груши  моют . удаляют семенные гнезда, варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него вино. Вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу, заливают сиропом

Требования к качеству

Внешний вид – груша сохранившая форму

Консистенция – упругая, сочная масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – груши

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта

Наименование: Бананово-шоколадные кексы

Рецептура №858, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

            Банан пюрировать. Добавить яйцо. Всыпать сухие ингредиенты. Все перемешать. Вылить в формочки(3 шт). Выпекать в духовке 25 минут при 180 градусах. Или в мультиварке в режиме выпечка 40 минут.
⠀         Для соуса:

            Для соуса растопить шоколад и смешать со слегка подогретым малиновым соусом

Для малинового соуса  взбить блендером малину ( можно замороженную)  и сахар, протереть через сито

Требования к качеству

Внешний вид – груша сохранившая форму

Консистенция – упругая, сочная масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – груши

Температура подачи 10-14С

Клубничное "тирамису"

Время приготовления: 15 мин.

Количество порций: 4

Клубничное «тирамису»

Ингредиенты

для 4-х порций:

400 гр.клубники

80 гр.сахара

32 маленьких печенья/шоколадное савоярди/

175 мл.сливок 32-35%

1 ст.л.сах.пудры

120 маскарпоне

2 ст.л.молотых фисташек

шоколадные чипсы для сервировки

4 клубнички

Способ приготовления

-клубнику с сахаром тщательно перемолоть в блендере.

-отложить 3 ст.л.в отдельную ёмкость и развести их 1/2 стакана воды.если десерт для взрослых добавить 1-2 ст.л.ликера или коньяка.Этот сироп используем для пропитки печенья.

-сливки взбить с пудрой до устойчивых пиков.добавить маскарпоне  и опять взбить.

-на дно стакана выложить немного крема.сверху 3-4 печенья.которые обмакнуть в сиропе.опять крем+печенье и закрыть его кремом.

-верх покрыть 3-4 ст.л.перетёртой клубники.украсить целой ягодкой.фисташками и шоколадной чипсой или кусочком шоколада.

Шоколадные "Савоярди" /мини/

Время приготовления: 30 мин.

Количество порций: 75

Ингредиенты

для 75 шт.диаметром 2 см.:

2 крупных яйца комнатной температуры

55 гр.сахара

80 гр.муки

10 гр.какао

1/3 ч.л.разрыхлителя

1/2 ч.л.ванильного сахара

противень застеленный пекарской бумагой

насадка на кулинарном кульке/шприце/ №10

Способ приготовления

-взбить белки с сахаром до устойчивых блестящих пиков

-желтки взбить с ванилью/взбивать не менее 5 минут. осторожно соединить белковую и желтковую массы

-порциями ввести просеянную муку смешанную с какао и пекарским порошком и методом складывания смешать её с белково-желтковой массой.

-с помощью кондитерского мешка выдавить круглые печенюшки диаметром 1.5 см. на расстоянии друг от друга.

-посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в хорошо нагретой духовке на среднем уровне при 180" 7-9 минут.

я приготовления карамельного соуса нам понадобятся жирные сливки (жирностью не менее 30-33%) и сахарный песок.

Шаг 2

Сначала нужно из сахарного песка приготовить карамель. Помните, что важно постоянно следить за процессом и практически не отходить от плиты. В чистую и сухую небольшую кастрюльку или сотейник с толстым дном насыпаем весь сахарный песок.

Шаг 3

Ставим посуду на средний огонь и ждем, пока сахар не начнет карамелизоваться. Мешать сахарный песок не нужно - лишь время от времени можете покачивать кастрюльку из стороны в сторону, чтобы кристаллики равномерно плавились. Важно не передержать карамель, иначе она сгорит, а карамельный соус будет горчить. Дождитесь практически полного растворения сахара и его превращения в густую и тягучую массу. Цвет будет поход на вареную сгущенку или чуть темнее.

Шаг 4

Теперь очень ответственный момент: нужно влить в кипящую карамель жирные сливки. Для этого заранее хорошенько подогрейте их (до кипения не доводить!) и держите до необходимости в горячем состоянии. Если влить в кипящую карамель холодные сливки, соус не получится, так как из-за разницы в температуре сахар моментом застынет и превратиться в леденец. Тонкой струйкой, постоянно мешая, вливаем горячие сливки в кипящую карамель. Масса будет очень сильно пузыриться - не обожгите руки! Мешаем, пока карамель не разойдется в сливках. Тут можно снять кастрюльку с огня, как это сделала я.

Шаг 5

Затем снова ставим посуду на небольшой огонь и провариваем карамельный соус пару минут после закипания. Горячий соус получается еще жидковатым - так и должно быть, так как после остывания он сильно густеет. Остужаем карамельный соус, переливаем в подходящую посуду и храним в холодильнике не более недели. Но я просто уверена, что он закончится гораздо быстрее.

Карамельный соус

Технология приготовления

Сливки 33% - 100 мл

Сахар – 225 г

Масло сливочное – 100 г

Вода – 65 мл

Заранее подогрейте сливки и приготовьте сливочное масло комнатной температуры. Пусть все компоненты будут под рукой, готовится соус очень быстро.

Соедините сахар и воду. На среднем огне доведите смесь до кипения. В процессе нагревания не перемешивайте смесь – иначе сахар кристаллизуется. Вместо этого периодически можно слегка покачивать емкость, для того чтобы нагрев был равномерным.

Продолжайте уваривать смесь, пока она не загустеет, а на ее поверхности не начнут образовываться крупные пузыр

Продолжайте нагрев, периодически покачивая емкость и наблюдая за тем, как меняется цвет сиропа. Постепенно бледный и практически прозрачный сироп станет золотистым. Спустя еще несколько секунд сироп загустеет, и его цвет станет более насыщенным.

Сливки подогрейте, введите в сахарную смесь при помешивании.  Добавьте сливочное масло и еще раз все смешайте

Технологическая карта №19

Пудинг сухарный

Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные  сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и

отпускают с абрикосовым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой  посуды.

Консистенция – пышная, хорошо пропеченая

Вкус – сладкий

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого

Запах – ванилина

Температура подачи 70-75С

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и  замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если  масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный  картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в

соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют  косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем

проваривают 5 мин.

Технологическая карта №24

                                                        Наименование блюда:  Пудинг рисовый

Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60С, добавляют  растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают

Отпуск: при отпуске поливают соусом абрикосовым

Требования  к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм

Консистенция –  пышная, мягкая

Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах – свойственный молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина

Температура подачи : не ниже 70-75С

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и  замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если  масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный  картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в

соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют  косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

Технологическая карта №24

                                                        Наименование блюда:  Творожно-фруктовое суфле

Технология приготовления

1, Яйца взбейте с творогом, добавьте сахар и нарезанные кубиками фрукты и на 3 мин в жарочный       шкаф.

2. Форму выбирайте с высокими бортиками, суфле подни­мается в процессе приготовления. Когда верхняя шапочка стала плотной, суфле готово.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности плотная корочка

Консистенция –  пышная, воздушная. Не должно осесть

Цвет – золотистый, на разрезе-нарезанные кубиками фрукты

Вкус и запах – свойственный используемым фруктам

.

Технологическая карта №24

                                                        Наименование блюда: ЯБЛОКИ В МАННОМ СУФЛЕ

Технология приготовления

1. Яблоки вымойте, обсушите, смажьте каждое растоплен­ным сливочным маслом и обваляйте в сахаре, поместите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 25-30 минут.

2. Молоко вскипятите, уменьшите огонь и добавьте часть сахара, манную крупу и изюм. Варите, помешивая, 3 мин.

3. Перелейте в большую миску и отставьте на 3 мин.

4. Отделите желтки от белков, взбейте белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену.

5. В манную смесь введите яичные желтки, перемешайте, за­тем введите 1/3 взбитых белков, перемешайте, аккуратно введите оставшиеся белки, осторожно перемешивая дере­вянной лопаткой.

6. Переложите приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустите в нее яблоки.

7. Посыпьте сахарной пудрой и поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выложи­те суфле, сверху посыпьте сахарной пудрой

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности плотная корочка

Консистенция –  пышная, воздушная. Не должно осесть

Цвет – золотистый

Вкус и запах – свойственный используемым фруктам

Температура подачи: 70-75С

Технологическая карта

Наименование блюда: ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

Расход сырья для десерта «Шоколадное суфле»

Технология приготовления

1. Разогрейте духовку, выставив температуру 180°.

2. Смешайте сахар, кокосовую стружку и шоколад, поломан­ный кубиками.

3. Молоко доведите до кипения и вливайте его в смесь, размешивая ложкой. Шоколад должен полностью раство­риться.

4. Отделите белки от желтков. Белки взбейте до состояния плотной пены. Добавьте белковую пену в шоколадную смесь.

5. Вылейте смесь в форму и поставьте запекаться в духовку на 40-45 минут.

6. Готовое суфле можете посыпать какао или нетающей са­харной пудрой .

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности плотная корочка

Консистенция –  пышная, воздушная. Не должно осесть

Цвет – коричневый

Вкус и запах – свойственный шоколаду. сладкий

Температура подачи: 70-75С