Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль)

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Вода питьевая	70	70
Соль поваренная «Экстра»	0,12	0,12
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
8,54	9,01	19,23	0,15	5,83		2,45	41,48	137,78	38,25	1,38	144,43

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Номер рецептуры: № _________

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Бульон мясной	70	70
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
8,54	9,01	19,23	0,15	5,83		2,45	41,48	137,78	38,25	1,38	144,43

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № _____________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Печень говяжья	86	71
или свиная	81	71
Мука пшеничная	3	3
Масса п/ф		74
Масло растительное	5	5
Масса жареной печени		50
Соус сметанный		50
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
13,5	9,2	8,6	0,19	12,7	5240	1	30	239	17	5	171,2

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № _________

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Макаронные изделия	35,0	35,0
Масло сливочное	3,5	3,5
Соль	3,0	3,0
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:________________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	50	50
Масло сливочное	2,5	2,5
Яйцо	1/2	22
Молоко	30	30
Масло растительное	3,5	3,5
Масло сливочное	6	6
Выход:	160

Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________

Наименование изделия: Сыр полутвердый для детского (дошкольного и школьного) питания с жирностью до 45% в порционной нарезке

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный	20	20
Выход:	-	20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
4,64	5,9		0,01	0,14	52	0,1	176	100	7	0,2	71,66

Технология приготовления: с упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 4±2°С.

Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..