Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты рецептур для школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..   Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 3     Технологическая карта №_______ Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  ИЗ   ОВОЩЕЙ С КУРИЦЕЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.  Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов      1 порция   брутто, гр. нетто, гр. Капуста свежая 25,0 20,0 Картофель 65 50,0 Морковь 12,5 10,0 Лук репчатый 12,0 10,0 Зеленый горошек 11,5 7,5 Масло растительное 5,0 5,0 Бульон или вода 187,5 187,5 Соль 3,0 3,0 Выход 250,0   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 5,44 8,58 14,3 0,2 5,83   2,43 29,28 86,98 36 2,03 108,5   5. Технологический процесс Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции. При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон или воду кладут  нашинкованную капусту  и  картофель, нарезанный дольками.  За 10 -15 минут  до окончания варки  добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль.   Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.     Технологическая карта № ______ Наименование кулинарного изделия (блюда):  РЫБА , ТУШЕННАЯ  В                                                                          ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.                                                                            Номер рецептуры:_______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.  Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов    1 порция   брутто, гр. нетто, гр. Филе рыбы 64 61 Вода или бульон 19 19 Масло растительное 5 5 Морковь 23 18 Лук репчатый 17,5 14 Томатное пюре 10 10 Раствор лимонной кислоты 3% 2,5 2,5 Сахар 2 2 Лавровый лист 0,1 0,1 Соль 3 3 Масса тушенной рыбы   50 Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом   50 Выход   100,0   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 14,3 10,64 8 0,06 0,001 0,001 0,57 11 65 14 0,7 140  Технологический процесс Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске рыбу поливают  соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. Органолептические показатели качества: Внешний вид — соответствует  рыбе, тушенной в томате с овощами. Вкус и запах —  запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                         Технологическая карта № _______ Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ Номер рецептуры: № _______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.  Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов    1 порция   брутто, гр. нетто, гр. Рис 36,0 36,0 Масло сливочное 4,5 4,5 Соль 5,0 5,0 Выход 100,0   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 3,67 5,42 36,67 0,03   27 0,6 2,61 61,5 19,01 0,53 210,11   Технологический процесс Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. Рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.   Требования к оформлению, реализации и хранению Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.   Органолептические показатели качества: Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.                               Технологическая карта № _______ Наименование изделия: Напиток из шиповника Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.     Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г Шиповник 20 20 Сахар 15 15 Вода 230 230 Выход   200       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 0,4 0,27 17,2 0,01 240     13,2 2,13 2,67 0,53 72,8            Технология приготовления Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С.   Требования к качеству Внешний вид: жидкость налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: красно-коричневый. Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.           Запах: шиповника.                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72 Наименование продукта: Омлет натуральный, запеченный Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.   Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто, г Яйцо куриное диетическое 75 75 Молоко ультрапастеризованное ДП 30 30 Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25 Масса омлетной смеси: - 105 Масло сливочное для смазывания противня 2 2 Выход: - 100       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 6,4 7,8 2,6 0,03   100 0,24 22 76,8 4,8 1 106     Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.   Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль и тщательно перемешивают. Приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин. Готовый омлет натуральный нарезают на порции.   Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.                                                 Технологическая карта № ______ Наименование кулинарного изделия (блюда):   КОМПОТ   ИЗ   СМЕСИ                                                                            СУХОФРУКТОВ.                                                                                                                                                                                                        Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.    Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов      1 порция   брутто, гр. нетто, гр. с/фрукты 20 28,5 Сахар 20 20 Лимонная кислота 2 2 Вода 200 200 Выход 200,0       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 1,16 0,3 47,26 0,02 25,8   0,2 5,84 46 33 0,96 196,38      Технологический процесс Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты  заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.   Требования к оформлению, реализации и хранению Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота  2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.   Органолептические показатели качества: Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая. Цвет —  цвет желтый. Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.                   Технологическая карта № _____ Наименование блюда: Картофель с сельдью Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.   Наименование продуктов Масса, г брутто нетто Сельдь 44 21 Картофель 96 72 Масса вареного картофеля   70 Масло растительное 10 10 Выход 100   На диеты № 2, 9, 15.       Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 4,9 5,4 11 0,08 9,5 1,9   23,9 97,1 21,7 0,8 112,5     Технология приготовления. Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Картофель можно нарезать кубиками 5 ´ 5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3–4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымочить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом. Температура подачи – 14 оС.   Требования к качеству. Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция картофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. Запах соответствует виду продуктов. Не допускаются "загар" и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.                           Технологическая карта № ______ Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной Номер рецептуры:_____ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов   Брутто, г Нетто, г Варка бульона   Говядина 1 категории бескостная 18 16 Или говядина 1 категории на костях 22 16 Морковь     До 1 января 3,8 3 С 1 января 4 3 Лук репчатый 2,4 2 Вода 313 313 Выход бульона   250     Свекла     До 1 января 50 40 С 1 января 53 40 Капуста свежая 25 20 Картофель     с 01.09-31.10 27 20 с 31.10-31.12 29 20 с 31.12-28.02 31 20 с 29.02-01.09 33 20 Морковь     До 1 января 16 13 С 1 января 17 13 Лук репчатый 6 5 Масло коровье сладкосливочное 4 4 Лимонная кислота 0,25 0,25 Сахар 2,5 2,5 Бульон или вода 188 188 Выход   250 Говядина  отварная   10 Сметана с м. д.ж. не более 15% 7 7 Выход  супа с мясом и со сметаной   250/10/6                Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 6,48 6,5 14,17 0,05 8,75 5 2,75 62,5 227,5 32,5 1,5 141,1         Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят. Отпускают суп с мясом и со сметаной. Температура подачи +60…+65º С.          Требования к качеству          Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).          Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.           Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.          Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.          Запах: свойственный овощам.   Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____ Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты (биточки) мясные Номер рецептуры: № ______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Говядина (котлетное мясо) 80,0 59,2 Хлеб пшеничный 14,4 14,4 Вода 19,2 19,2 Сухари панировочные 8,0 8,0 Масса полуфабриката   99,2 Масло сливочное 5,0 5,0 Соль 0,5 0,5 Масса готовых котлет (биточков)   80,0 Выход:   80 г   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 12,48 10,31 10,05 0,08 0,001 43,75 0,57 279,9 150,25 27,38 1,43 187   Технология приготовления: Мясо размораживают, тщательно зачищают, промывают теплой (20-300С) проточной водой. Котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, вымешивают. Срок хранения полуфабриката из мясного фарша не более 6 часов при температуре 2-60С. Из готовой котлетной массы разделывают изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Затем панируют, обжаривают на плите с двух сторон в нагретом масле в течение 10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С в течение 5-8 минут. Температура подачи  блюда +650 С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Подают с гарниром.  Гарнир. Картофельное пюре, макаронные изделия отварные, рис отварной.         Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №_____ Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре Номер рецептуры: № ______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Картофель 171,0 128,3 Молоко 3,2%-ной жирн. стерил. 23,7 23,7 Масса кипяченого молока   22,5 Масло сливочное 5 5 Соль 5,0 5,0 Выход:   150 г   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 3,08 2,33 19,13 1,16 3,75 33,15 0,15 38,25 76,95 26,7 0,86 109,73   Технология приготовления:   Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.                 Технологическая карта № _____ Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные Номер рецептуры: № ______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,  2004 г.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г Или треска неразделанная 87 36,5 Или филе 42 36,4 Хлеб пшеничный 9,6 9,6 Лук репчатый 5 4 Яйца 1/4 шт. 10 Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % 7,6 7,6 Масса полуфабриката   63,9 Сухари     Масло растительное 5 5 Масса готовых изделий   55 Выход   55   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 10,7 3,5 7,5 0,07 0,35 9,7 0,5 43,1 136,5 20,9 0,6 104,3           Технология приготовления  Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин. При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус. Консистенция: сочная, рыхлая, однородная. Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый. Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Помидоры свежие Номер рецептуры:________   Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Вес брутто, г Вес нетто, г Помидоры 118 100 Выход: - 100   Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Белки Жиры,г Общие углеводы,г Витамины,мг Минеральные вещества,мг Энергетическая ценность, ккал  общ общ В1 С А Е Са Р Mg Fe 0,24 0,03 0,75 0,06 25 1,2   14 26 20 1 6   Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.                         содержание   ..  1  2  3  4  ..