Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование изделия: Масло коровье сладко-сливочное несоленое

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Масло коровье сладко-сливочное несоленое	10	10
Выход:	-	10

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,1	7,2	0,13			40	0,1	2,4	3			65,72

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование продукта: Ряженка для детского питания

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Ряженка для детского питания	200	200
Выход:	-	200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
6	12	8,2	0,03								169

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из свежих яблок

Номер рецептуры: ______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки	49	44
Сахар-песок	20	20
Крахмал	9,3	9,3
Выход:	200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,24	0,12	35,76		80		0,18	8,2	6,42	0,96	0,28	145,08

Технология приготовления: Промытые яблоки разрезаем, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем ломтиками и варим в воде 15 минут до тех пор пока они станут мягкими. Варенные яблоки протираем, соединяем с отваром, сахаром и доводим до кипения, затем вводим разведенный крахмал и снова доводим до кипения.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель рубленый натуральный говяжий

Номер рецептуры: _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	148	109
Вода	8	8
Яйца	1/10	4
Сухари	15	15
Масса п/фабриката:		137
Масло растительное	10	10
Масса жареного шницеля:		100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
12,48	10,31	10,05	0,08	0,001	43,75	0,57	279,9	150,25	27,38	1,43	187

Технология приготовления:

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-160⁰ С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280⁰ С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша рассыпчатая гречневая

Номер рецептуры________

Рецептура

7-11 лет 11 и старше

Наименование продуктов	масса		масса
	брутто	нетто	брутто	нетто
Гречка Масло сливочное Соль	61,5 7,7 1,3	61,5 7,7 1,3	72,7 9,1 1,5	72,7 9,1 1,5
Выход	200		250

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углево-ды,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углево-ды,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,24	0,12	35,76		80		0,18	8,2	6,42	0,96	0,28	145,08

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В пищеварочный котёл наливают по норме воду (на 1 кг крупы – 1,7 л воды), доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зёрна, и варят, периодически помешивая весёлкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. Используется в качестве гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет соответствует виду крупы.

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: _______

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток (злаковый, суррогатный), вт.ч. из цикория	2,7	2,7
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	93	93
Вода	127	127
Сахар	13	13
Выход		200

Химический состав данного блюда

Белки,	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
3,6	2,67	29,2	0,03	1,47			158,67	132	29,33	2,4	155,2

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Номер рецептуры: _________

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Огурцы свежие	97,5	92,6
Масло растительное	8,3	8,3
Соль	0,3	0,3
Выход:		100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ	Общие углеводы,г	В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe	Энергетическая ценность, ккал
0,67	6,09	1,81	0,03	6,65		2,74	16,15	28,62	13,3	0,48	64,65

Технология приготовления:

Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями с применением дуршлага не менее 5 минут в проточной питьевой воде, отрезают стебель с частью мякоти огурца. Затем нарезают кружочками, укладывают в салатник, перед отпуском солят и заправляют растительным маслом. Салат готовится непосредственно перед раздачей в количестве, обеспечивающем одномоментную реализацию. Температура подачи блюда 10-14⁰С. Срок реализации – 1 час с момента приготовления.

содержание .. 1 2 3 ..