поиск по сайту правообладателям
|
|
|
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 4
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____ Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком Номер рецептуры: № ______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 – 5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи кофейного напитка 75о С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Кефир для детского питания
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Готовый продукт промышленного производства. Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Хлеб ржано-пшеничный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Готовый продукт промышленного производства. Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________ Наименование изделия: Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (батон нарезной)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Готовый продукт промышленного производства.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Винегрет овощной Номер рецептуры: № ______ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают. Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технологическая карта № ________ Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК «ЛЕНИНГРАДСКИЙ» Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______ Наименование изделия: Гуляш из мяса отварного Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус. Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № _______ Наименование изделия: Гуляш Номер рецептуры:________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: коричневый. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной говядины.
Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Пудинг творожный, запечённый Номер рецептуры:________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Крупы просеивают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки. Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным. Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма. Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма. Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром-песком, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании, вливают горячее молоко, оставшуюся воду (кипяток) и доводят до кипения. Готовое какао разливают в стаканы или чашки.
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________ Наименование изделия: Салат из капусты белокочанной с морковью Номер рецептуры: № _________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый замочить в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе соли на 10 минут, тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||