Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 99

787

ла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак 
чой (pak choi), разделенную на листья, и нарезанный на дольки зуб-
чик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. 
Все овощи обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.
Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий 

херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, остав-
шийся маринад, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают 
соусом овощи и сразу же подают.

Время приготовления: 25 мин.

1209. Говяжье филе с перцем чили

Брутто 

Нетто 

Лапша рамен

100

100

Мисо

15

15

Бульон даши

225

225

Мирин

15

15

Кукуруза (мелкие початки)

50

30

Бобовые ростки

37

37

Грибы (еноки)

37

28

Шпинат (молодые листья без стеблей)

90

66

Масло растительное

8

8

Говядина (филе)

150

117

Чили

3

2

Выход

100/420

Отваривают лапшу в кастрюле с кипящей водой. Сливают воду, 

промывают под холодной водой, снова сливают.

Смешивают мисо с бульоном даши. Оставшийся бульон разогрева-

ют в кастрюле. Добавляют мирин и мелко порезанные пополам по диаго-
нали початки кукурузы, варят 3 мин. Добавляют бобовые ростки и гри-
бы, кипятят 1 мин. Добавляют мисо и размешивают, пока полностью не 
смешается, добавляют шпинат. Накрывают кастрюлю, снимают с огня.

Разогревают масло в сковороде или вок. Добавляют тонко наре-

занное говяжье филе и маленький красный перец чили, очищенный от 
семян и тонко нарезанный, обжаривают 1–2 мин до готовности.

Заливают лапшу кипящей водой, сливают и разделяют между 

двумя тарелками. Сверху поливают бульоном и овощами, кладут мясо. 
Подают с японскими маринованными овощами.

Время приготовления: 35 мин.

788

1210. Скияки

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

50

50

Свинина (вырезка)

60

60

Телятина (окорок)

60

42

Шампиньоны (крупные)

60

45

Морковь

60

48

Редька

60

42

Лук-порей

60

45

Кабачки

60

30

Креветки крупные

30

18

Масло растительное

12

12

Вино (белое сухое)

10

10

 или соевый соус

10

10

Выход

250

Мясо охлаждают в морозилке, нарезают тонкими ломтиками попе-

рек волокон. Овощи очищают, моют. Шампиньоны очищают, нарезают 
тонкими ломтиками. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками 
под острым углом. Редьку очищают, нарезают соломкой. Кабачки на-
резают тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). 
Креветки моют, удаляют панцирь.

Сковороду сильно разогревают с растительным маслом, кладут 

мясо, овощи, креветки, обжаривают, поливают растительным маслом, 
белым вином. При подаче выкладывают на блюдо. Отдельно к этому 
блюду можно подать отварной рис, “стеклянную лапшу” (из рисовой 
муки), обжаренный хлеб.

1211. Сукияки (вариант 1)

Брутто

Нетто 

Говяжья вырезка

50

42

Грибы свежие

25

19

Лук репчатый

17

14

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Картофель

56

42

Баклажаны

25

41

 или кабачки

37

30

Для соуса:
Соус соевый

21

21

Вино рисовое

18

18

 или саке

18

18

 или вино белое столовое

18

18

789

Брутто 

Нетто 

Вода

36

36

Глютамат натрия

0,001

0,001

 или “айи шио”

0,01

0,01

Гарнир:
Спагетти

100

Рис

100

Выход

135/75/100

Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугун-

ную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа боль-
шом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают от-
дельные продукты. Вырезку нарезают на порции толщиной около 2 
мм. Лучше всего ее резать хорошо охлажденной и на специальном 
устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тон-
кие пластинки.

Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок — на тонкие 

кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия 
готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают 
часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. 
По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до по-
лумягкости спагетти.

Перед каждым человеком ставят вареный рис, спагетти, миску с 

сырым желтком.

1212. Сукияки (вариант 2)

Брутто

Нетто 

Говядина (филе)

600

510

Лук репчатый

300

252

 или лук-порей

500

370

 или лук-шалот

500

400

Хризантема (съедобные листья)

100

74

Грибы свежие

150

114

Творог соевый (тофу)

100

98

Жир

50

50

Яйцо (очень свежее)

4 шт.

80

Для соуса:
Соус соевый легкий

85

85

790

Брутто

Нетто 

Саке (рисовая водка)

300

300

 или вино белое столовое (херес)

300

300

Сахар-песок

150

150

Гарнир:
Лапша из конияку (крахмалистый корень)

400

Рис

400

Выход

400/280

Вырезку нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разреза-

ют пополам, лук — на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, 
саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разо-
гретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут 
туда мясо, грибы, лук, тофу. По необходимости подливают соус. Отдель-
но на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.

Перед каждым человеком ставят вареный рис, лапшу, соус и ми-

ску с сырым желтком.

1213. Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин

Брутто

Нетто 

Свинина (фарш)

300

221

Мясо крабовое консервированное

300

237

Лук-шалот

100

76

Соус соевый

100

100

Масло кунжутное

5

5

Имбирь тертый

6

5

Чеснок (измельченный)

16

12

Кориандр молотый

6

6

Перец чили красный, мелко порезанный

3

2

Мисо белое

5

5

Мирин

100

100

Икра лососевая

70

67

Выход

440/230/65

Замачивают деревянные шампура в воде на 30 мин. Смешивают 

свинину, крабов, мелко порезанный лук-шалот, соевый соус, кунжут-
ное масло, имбирь, чеснок, молотый кориандр, перец чили и мисо. Де-
лят смесь на 24 кусочка и надевают по 3 шт. на шампуры.

Смешивают оставшийся соевый соус с мирин. Нагревают сково-

роду с толстым дном или барбекю и обжаривают шашлыки до корич-

791

невого цвета. Поливают соусом с мирин каждые 3–5 мин, чтобы полу-
чился соус, похожий на карамель. Шашлык подают горячим с лососе-
вой икрой.

1214. Печень по-японски

Брутто 

Нетто 

Рис

70

70

Вода

200

200

Горошек зеленый

50

50

Печень говяжья

150

124

 или свиная

150

132

Масло растительное

10

10

Мука пшеничная

10

10

Мандарины

40

30

Маргарин

5

5

Соус соевый

20

20

Паприка

1

1

Соль

2

2

Выход 

420

Куски печени окунают в растительное масло, панируют в муке и 

обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рас-
сыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым 
горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. 
При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка об-
жаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И КУРИЦЫ

1215. Рулет из омлета (ацуяки тамаго)

Брутто

Нетто

Яйцо

6 шт.

240

Бульон рыбный

65

65

Соус соевый (светлый)

3

3

Вино десертное

10

10

Масло растительное

17

17

Сахар

10

10

Выход

300

Смешивают все ингредиенты для омлета. Ставят на средний огонь, 

наливают немного масла, а затем вливают небольшую часть яичной 

792

массы. Когда омлет будет готов, поднимают его палочками за один ко-
нец, сворачивают втрое и сдвигают к краю сковороды. Таким образом 
готовят всю оставшуюся массу.

Свернутые втрое готовые омлеты кладут на деревянную доску. 

Подают с приправой из тертой редьки и соевого соуса.

1216. Курица пикантная (тори-но тацутаагэ)

Брутто

Нетто

Курица (филе)

2000

800

Крахмал

80

80

Масло растительное

80

80

Лимон

100

100

Зелень (любая)

4

3

Перец черный молотый

1

1

Соль

1

1

Для соуса:
Соус соевый

100

100

Водка

50

50

Выход

600

Куриное филе нарезают, заливают соусом на 30 мин, солят, пер-

чат, обваливают в крахмале и жарят в кипящем масле до золотистой 
корочки.

Готовое блюдо оформляют ломтиками лимона и зеленью.

1217. Филе куриное с зеленым луком

Брутто

Нетто

Курица (филе)

520

400

Соус соевый

75

75

Водка рисовая

75

75

Лук зеленый (перья)

250

200

Масло растительное

50

50

Сахар

10

10

Выход

188/200/150

Куриное филе очищают от пленок, моют, сушат салфеткой, на-

резают соломкой.

Готовят маринад: соевый соус смешивают с рисовой водкой, са-

харом и солью. Заливают куриное филе маринадом и оставляют на хо-

793

лоде (30 мин). Лук зеленый моют, очищают, светлую часть лука наре-
зают тонкими колечками под углом 45°.

Куриное филе откидывают на сито, обжаривают на раститель-

ном масле, вливают маринад и жарят 2–3 мин, постоянно помешивая. 
Добавляют зеленый лук, слегка обжаривают. Курицу подают с рисом.

1218. Шашлык из курицы с соусом якитори

Брутто 

Нетто 

Курица

400

280

Перец зеленый

100

67

Соус якитори

100

100

Лук зеленый

20

16

Выход

380

Замачивают 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не 

горели). Разогревают гриль до максимума. Нарезают курицу без кожи 
на кусочки по 2,5 см. Надевают на шампуры, чередуя с зеленым пер-
цем, очищенным от семян и порезанным на кусочки.

Смазывают шашлыки соусом якитори, укладывают в сковороду 

для гриля. Обжаривают на гриле 6–8 мин, переворачивая и смазывая 
соусом, до готовности.

Гарнируют нарезанным луком. Подают с чили и редисом дайкон, 

посыпают японскими специями

1

.

Вегетарианский вариант. Вместо курицы используют грибы ши-

таке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на кусочки по 
2,5 см. Надевают на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовят по 
технологии, приведенной выше.

Время приготовления: 25 мин.

1219. Шашлык по-японски (“Якитори”)

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

1000

990

Вино красное столовое

108

108

Соус соевый

30

30

Сахар-песок

4

4

Имбирь молотый

4

4

1

 Японские специи — это сухая смесь из кунжутных семечек и молотых 

водорослей, прекрасно подходит на гарнир, а также используется и как при-
права.

794

Брутто

Нетто 

Лук-порей

300

222

Лук зеленый

100

80

Паприка свежая

14

9

Мука панировочная

20

20

Выход

465/300

Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешивают, посуду ставят на 

огонь, кипятят, добавляют муку, помешивая, чтобы не образовались 
комки и охлаждают. Мясо цыплят срезают с костей, нарезают неболь-
шими кусочками. Лук нарезают кусочками по 2 см. Паприку разрезают 
пополам, удаляют сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, 
надевают на шпажки, поливают соусом, ставят в барбекю и жарят с 
каждой стороны по 12 мин.

1220. Цыплята в яйце

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

85

84

Вино белое десертное

50

50

Масло растительное

5

5

 или масло сливочное

4

4

Лук репчатый

3

2

Грибы белые

9

7

 или шампиньоны

9

7

Горошек зеленый

8

7

Яйцо

2

/

5

 шт.

16

Зелень петрушки

1

1

Сахар

1

1

Соль

1

1

Выход 

110

Цыпленка обрабатывают, мышечную ткань отделяют от костей. 

Варят из костей бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Охлаж-
дают.

Сырое куриное мясо нарезают тонкими полосками и зажаривают 

в масле до образования светло-коричневой корочки, добавляют мел-
ко нарезанный лук, грибы и зеленый горошек, потом зелень петруш-
ки, соль, сахар. Тушат до готовности. Вливают вино.

Мясо с приправой и взбитые яйца закладывают в бульон. Блюдо 

порционируют на 4 порции. Мисочки ставят в большую кастрюлю, на-