Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 98

779

Для приготовления классических японских суси “Нигири-дзуси” 

берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом 
и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой 
из острого зеленого хрена васаби и покрывают ломтиком сырой рыбы. 
Затем суси окунают в соленый соевый соус и употребляют в пищу. 
Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых 
разных сортов и, соответственно, различных вкусовых оттенков. Ис-
пользуют для суси икру лососевую, селедочную или из морского ежа.

1197. “Нигири-дзуси”

Брутто 

Нетто 

Тунец (филе с/м)

115

100

 или филе лосося с/м

115

100

 или филе горбуши с/м

115

100

Васаби (японский зеленый хрен)

20

20

Соус соевый

60

60

Для риса:
Рис

71

71

Вода

250

250

Уксус 3%-ный

22

22

Сок лимонный

23

23

Сахар-песок

50

50

Соль

5

5

Выход

175/270

Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и на-

сыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой 
и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.

В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Дово-

дят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока са-
хар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрывают 
кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жид-
кость. Охлаждают рис. Затем берут немного риса в руку и лепят плот-
ный продолговатый цилиндрик размером 4 

×

 2 см или шарик диаметром 

3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который кладут на рис, должен 
быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень све-
жая рыба. Филе режут острым ножом на тонкие кусочки.

Осторожно намазывают хреном верхнюю сторону каждого рисо-

вого шарика и кладут сверху кусочек рыбы (креветку).

780

Наливают каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво 

укладывают суси на тарелки. При окунании суси в соевый соус нуж-
но стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать 
со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).

При отсутствии зеленого японского хрена используют обычный 

хрен, добавляют в него соль, сахар, уксус и мелко-мелко нарезанную 
зелень петрушки.

Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной 

рыбы. Только блюдо нужно подавать сразу, не подвергая хранению.

1198. Суси

Брутто

Нетто 

Рис

268

750

1

Уксус рисовый

30

30

Сахар

25

25

Нори (подсушенные листы водорослей)

8

8

Васаби (японский хрен)

23

15

Огурцы 150

142

Лосось копченый

77

50

Лук зеленый

20

16

Рулет яичный

50

50

Соус соевый японский 50

50

Имбирь маринованный

10

6

Выход: на 24 шт.

1080

1

 Масса вареного риса.

Длинный огурец очищают от семян и нарезают на длинные поло-

ски. Копченый лосось режут полосками. Перо зеленого лука нарезают 
на порционные куски и порционируют яичный рулет.

Раскладывают лист водорослей и покрывают его слоем риса. 

Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и переворачивают так, 
чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорос-
лей васаби, кладут рис, полоску огурца, нарезанный лосось, зеленый 
лук и сверху — яичный рулет. Скатывают рулет, заворачивают в 
пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 
8–10 частей.

Подают суси с японским соевым соусом и маринованным имби-

рем.

781

1199. Суси из пильчатых креветок

Брутто 

Нетто 

Рис

89

250

1

Креветки пильчатые большие

500

500

Вино белое

250

250

Лимон

100

90

Лук репчатый

30

25

Сельдерей (стебель)

30

25

Перец черный (горошек)

0,5

0,5

Соль

10

10

Выход

700

1 

Масса вареного риса.

В кастрюлю наливают воду, вино, разрезанный на несколько час-

тей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Доводят жидкость 
до кипения и кладут в нее креветки. После того как креветки всплывут, 
достают их, кладут в холодную воду, охлаждают, очищают от панциря, 
оставляют кончик хвоста. Разрезают креветки вдоль брюшка, но не 
прорезают насквозь.

Рис приготовить так, как описано в рецепте “Нигири-дзуси”.
Фаршируют креветку небольшим количеством риса и сразу по-

дают.

1200. Суси-рулет

Брутто 

Нетто 

Водоросли сушеные

18

18

Рис

250

250

Горчица

4

4

Огурцы свежие

70

67

Авокадо

50

30

Мясо крабовое консервированное

189

150

 или мясо креветок консервированное

189

150

Выход

1000

Рис приготовить так, как описано в рецепте “Нигири-дзуси”.
Приготовление рулета: раскладывают лист водорослей (20 

× 20 см) 

и покрывают его слоем риса, кладут на рис тонкую полиэтиленовую 
пленку и переворачивают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. 
Намазывают лист водорослей горчицей, кладут мелко порезанный огу-
рец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатыва-

782

ют рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают плен-
ку, разрезают рулет на 8–10 частей.

Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, за-

тем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, 
авокадо и розовое крабовое мясо.

1201. Суси с плавленым сыром и копченым лососем

Брутто 

Нетто 

Водоросли сушеные

9

9

Лосось копченый

100

65

Сыр плавленый

122

120

Лук-батун 

100

80

Выход

270

Рис готовят так, как описано в рецепте “Нигири-дзуси”. Раскла-

дывают лист водорослей (20 

×

 20 см), сверху кладут рис и слегка при-

жимают. На рис кладут порезанный на тонкие ломтики лосось, на него 
мягкий плавленый сыр и мелко нарезанный лук.

Скатывают рулет и плотно прижимают. Очень острым ножом раз-

резают рулет на ломтики толщиной 2,5 см. Получится 8 кусочков суси.

1202. Норимаки

Брутто 

Нетто 

Рис вареный

1

35

100

2

Угорь (жареный)

36

27

Креветки (вареные)

83

20

3

Огурцы свежие

15

28

Хлопья креветочные

15

15

Яйцо

1 шт.

40

Нори (сушеные водоросли)

3

3

Имбирь маринованный

25

25

Соус соевый легкий

36

36

Для приготовления креветочных хлопьев: 
Креветки (мелкие очищенные)

75

18

3

Яйцо (желток)

1

/

4

 шт.

10

Сахар-песок

18

18

Краситель пищевой красный

0,01

0,01

Выход

320

1

 Рис приготовить так, как описано в рецепте “Нигири-дзуси”.

2

 Масса вареного риса.

3

 Масса вареных и очищенных креветок.

783

Приготовление креветочных хлопьев. Креветки промывают в 

подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а по-
том варят на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, 
пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охлаждают, сливают 
воду и с помощью миксера или мясорубки готовят пюре. Завязывают в 
марлю и тщательно отжимают воду. Креветки кладут в миску, добав-
ляют яичный желток, соль и сахар и тщательно перемешивают. Что-
бы масса приобрела розовый цвет, добавляют немного разведенного в 
воде пищевого красителя. Затем креветки, помешивая, хорошо подсу-
шивают в сковороде и получают креветочные хлопья.

Угорь, креветки, огурцы и омлет режут на брусочки одинаковой 

длины. Раскладывают лист сушеных водорослей и покрывают его 
рисом слоем 1 см, оставляя сверху и снизу свободные края примерно 
1 см. Посыпают рис половиной креветочных хлопьев. Затем кладут 
половину остальных компонентов в ряд друг на друга, аккуратно сво-
рачивают все в форме рулета и осторожно сжимают. Острым ножом, 
смоченным в воде, режут рулет на кусочки по 2 см шириной. Все то же 
самое делают со вторым листом нори.

Красиво раскладывают “колесики” на блюдо и подают с марино-

ванным имбирем и соевым соусом.

1203. Суси с лососем, приготовленным в гриле

Брутто 

Нетто 

Рис вареный

1

71

200

2

Нори

9

9

Лосось

61

40

Морковь

75

60

Огурцы свежие 100

95

Зелень сельдерея

25

21

Выход

425

1

 Рис приготовить так, как описано в рецепте “Нигири-дзуси”.

2

 Масса вареного риса.

Приготовление начинки. Обжаривают филе лосося в гриле или 

на открытом огне. Готовую рыбу нарезают на полоски. Нарезают мор-
ковь и огурец мелкой соломкой.

Разрезают лист водорослей на 6 квадратиков. Кладут на каждый 

квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, 
огурца, листиков сельдерея. Скатывают небольшие конусовидные 

784

кулечки. Из каждого выглядывают зеленый листик, красный кусочек 
лосося и белоснежный рис.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

1204. Ростбиф по-японски

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края)

155

100

Перец черный молотый

1

1

Соус соевый

25

25

Редька

30

21

Масло растительное

30

30

Лук зеленый

20

16

Имбирь (корень)

3

2

Кресс-салат

50

36

Вино каберне

12

12

Вино рислинг

20

20

Уксус винный

12

12

Соль

1

1

Выход

100/75/50

Мясо очищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сто-

рон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6–8 мин, перио-
дически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминие-
вую фольгу, охлаждают, на 1,5 ч положив в морозильник.

Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промы-

вают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.

Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему 

добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, пере-
мешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусоч-
ками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.

1205. Говядина в соусе (тэрияки)

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

500

500

Редька белая

200

140

Лимон (сок)

100

40

Петрушка (зелень)

10

8

Масло растительное

50

50

Для соуса:
Имбирь (тертый)

40

20

785

Брутто 

Нетто 

Соус соевый

50

50

Чеснок

10

5

Водка

25

25

Сахар

5

5

Выход

231/148/100

Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают 

соком лимона, переворачивая куски 2–3 раза. Затем мясо обжаривают 
2–3 мин на растительном масле под крышкой до появления золотистой 
корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2–3 мин (можно 
также жарить на углях или решетке).

Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой 

редькой, дольками лимона.

1206. Свинина с имбирем жареная (бутанику-но сегаяки)

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

375

300

 или окорок

375

300

Горох (стручки молодые)

110

100

Масло растительное

34

34

Для соуса:
Имбирь (тертый)

10

5

Водка

25

25

Соус соевый

50

50

Выход

138/80/75

Свинину без жира нарезают ломтиками очень тонко, заливают со-

усом и прогревают 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чу-
гунной сковороде греют масло и жарят мясо на среднем огне до румя-
ной корочки с двух сторон. Делают соте из гороха с добавлением капли 
масла, держат 1–2 мин. Вынимают овощи и кладут в сковороду свини-
ну с соусом, заливают соком, остававшимся после жарки свинины. До-
водят до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.

Подают с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных ово-

щей и зеленым салатом.

1207. Татаки (мясо, похожее на ростбиф)

Брутто

Нетто 

Вырезка говяжья (очень свежая)

400

388

Лимон

100

90

786

Брутто 

Нетто 

Лук зеленый

20

16

Чеснок

5

4

Имбирь

3

2,5

Дайкон

200

150

Огурец свежий

150

142

Зелень петрушки

7

5

Соус соевый

100

100

Выход

300/300/100

Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, до-

бавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. 
Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и 
обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, 

огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформ-
ляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.

1208. Нежное филе говядины в японском стиле

Брутто 

Нетто 

Стейк говяжий

347

295

Соус соевый

26

26

Сахар

25

25

Имбирь свежий тертый

5

4

Перец горький

2

1

Масло арахисовое

17

17

Лук зеленый (перья)

60

446

Пак чой (китайская капуста)

700

560

Чеснок

5

4

Фасоль (зеленые стручки)

100

90

Мука кукурузная

30

30

Вино сладкое (херес)

60

60

Вода

108

108

Выход

1000

Смешивают соевый соус, сахар и свежий тертый имбирь. Добавля-

ют половину необходимого по рецептуре горького перца, очищенного от 
семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.

Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой сто-

роны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8–10 г арахисового мас-