Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 96

763

деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который 
приносит удачу и продлевает жизнь.

Японская кухня издавна широко распространена во всем мире, 

потому что она изысканна, проста и очень полезна. Теперь она завое-
вала популярность и в России.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1171. Редька с красной икрой

Брутто

Нетто

Редька

20

35

Икра лососевая

10

10

Мелисса

1

1

Соус соевый

2

2

Выход

50

Редьку очищают, натирают на терке, слегка обжаривают. Разде-

ляют на четыре части, придают каждой части округлую форму. Делают 
небольшое углубление, в которое кладут красную икру, предваритель-
но промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы 
и сбрызнуть соевым соусом.

1172. Салат из помидоров

Брутто 

Нетто 

Помидоры свежие

147

125

Сахар песок

30

30

Выход

155

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кру-

жочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и 
посыпают сахарным песком.

1173. Салат из баклажанов с чесноком

Брутто 

Нетто 

Баклажаны

157

133

Масло кунжутное

20

20

Чеснок

13

10

Соус соевый

30

30

Концентрат

5

5

764

Брутто 

Нетто 

Уксус 3%-ный

3

3

Выход

150

Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и 

варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают со-
ломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, 
соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на 
тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают 
соевый соус (25 г).

1174. Японский салат

Брутто 

Нетто 

Салат

391

262

Ананас консервированный (кольцами)

278

153

Апельсины

130

87

Огурцы свежие

86

82

Помидоры свежие (крепкие)

222

194

Для приправы: 
Сахар

8

8

Масло растительное

44

44

Сок лимонный

26

26

Острая приправа чили

0,02

0,02

Перец душистый

0,01

0,01

Сливки

87

87

Выход

1000

Промывают салат в большом количестве воды и обсушивают. 

Отцеживают консервированные ананасы и нарезают кубиками. Очи-
щают от кожуры апельсины, удалив сердцевину, и нарезают тонкими 
ломтиками. Моют помидоры и огурцы, тонко шинкуют.

Салат нарезают полосками 1,5 см. Смешивают с приготовленны-

ми фруктами и овощами и ставят в холодильник на час.

Отдельно готовят приправу и осторожно добавляют в салат непо-

средственно перед подачей.

1175. Салат японский с копченой рыбой

Брутто

Нетто 

Рис

96

270

1

Майонез

250

250

765

Брутто 

Нетто 

Рыба (треска горячего копчения)

200

130

Яйцо

3 шт.

120

Выход

1000

1

 Масса отварного риса.

Варят рассыпчатый рис, охлаждают. Сваренные вкрутую мел-

корубленые яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешивают с 
рисом и майонезом. Количество добавляемой рыбы может изменяться 
в зависимости от концентрации в ней соли.

1176. Салат из риса с говядиной

Брутто 

Нетто 

Рис

733

73

Вода

152

152

Говядина жареная

250

 или говядина вареная

250

Соль

10

10

Для соуса:
Яйцо (желток) 1 

шт.

20

Горчица

4

4

Сахар

8

8

Уксус 3%-ный

15

15

Масло растительное

100

100

Апельсины

155

104

Мука кукурузная

30

30

Сок лимона

20

20

Соль

5

5

Выход

1000

Рис моют и варят. Откидывают на дуршлаг и обливают холодной 

кипяченой водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль хорошо взбива-
ют, постепенно добавляют растительное масло.

Сок апельсина разводят водой в соотношении 1 : 7. В этой апель-

синовой воде разводят кукурузную муку, кипятят и сразу же смеши-
вают с майонезом.

Отварной рис, кубики жареного мяса и измельченные дольки 

апельсина перемешивают. Добавляют салатную заправку и равномер-
но перемешивают. Салат сбрызгивают соком лимона.

Подают в холодном виде.

766

1177. Салат с курицей

Брутто

Нетто

Лук-порей

39

30

Копченая курица

62

30

Огурцы свежие

32

30

Помидоры

35

30

Салат айсберг

30

30

Выход

150

На блюдо кладут листья салата, сверху — нарезанные овощи, ку-

рицу и лук. Заправляют соевым соусом по вкусу. Время приготовле-
ния — 12 мин.

1178. Салат из почек

Брутто 

Нетто 

Почки свиные

250

215

Салат зеленый

35

23

Соус соевый

5

5

Масло кунжутное

5

5

Концентрат

2

2

Уксус 3%-ный

5

5

Выход

170

Почки свиные очищают от пленок и жира, промывают, нарезают 

соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зе-
леный салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части. На се-
редину тарелки кладут салат, сверху — почки, поливают все соевым 
соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

СУПЫ

1179. Суп летний

Брутто

Нетто

Бульон мясной (крепкий)

1000

Огурец (свежий)

100

80

Горошек зеленый (консервированный)

50

40

Соус соевый

25

25

Яйцо

4 шт.

160

Укроп

25

25

Соль

1

1

Выход

1000

767

Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек 

промывают. Прозрачный крепкий мясной бульон доводят до кипения, 
всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, 
ломтики огурца и варят еще 5 мин.

После этого бульон процеживают. Отваривают яйцо в “мешочек”, 

очищают от скорлупы. В тарелку кладут ломтик огурца, горошек, яйцо 
и заливают горячим бульоном.

1180. Рыбный суп с тофу

Брутто

Нетто

Рыба (треска)

474

300

Корень имбиря (свежий)

20

18

Лук зеленый (перья)

80

64

Масло растительное

50

50

Творог соевый (тофу)

250

250

Перец душистый

1

1

Выход

1000

Филе рыбы нарезают на 12 кусочков. Имбирь очищают, измель-

чают на терке. Лук зеленый очищают, промывают и мелко нарезают.

На сильном огне в сотейнике обжаривают имбирь и зеленый лук, 

добавляют 500 мл воды, доводят до кипения. Солят, перчат, добавля-
ют рыбу и варят на слабом огне 3–4 мин. Соевый творог нарезают ку-
биками размером 2 

×

 2 см и кладут на 2–3 мин в бульон. При подаче 

посыпают зеленым луком.

1181. Суп с морепродуктами

Брутто

Нетто

Морковь

56

45

Сыр тофу

31

30

Китайская капуста

50

45

Шпинат

61

45

Японский сухой бульон

15

15

Креветки

250

60

1

Кальмары

113

85

Треска

333

140

Соевый соус

200

200

Выход 

1000

1

 Масса вареных очищенных креветок.

768

Нарезают филе рыбы тонкой соломкой. Отдельно готовят бульон. Ког-

да бульон закипит, закладывают туда предварительно ошпаренные мо-
репродукты: креветки, кальмары. В конце варки добавляют соевый соус.

1182. Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)

Брутто

Нетто

Бульон

1000

1000

Морковь

420

350

Масло растительное

57

57

Лук репчатый

232

200

Сыр плавленый

100

100

Зелень петрушки

4

3

Перец черный молотый

1

1

Соль

1

1

Выход

500

Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золоти-

стого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, 
снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный 
сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль 
и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.

1183. Суп-пюре по-японски

Брутто 

Нетто 

Картофель

120

90

Бульон

100

100

Соус белый

200

200

Сливки

20

20

Хлеб пшеничный

30

30

Масло сливочное

10

10

Выход

370

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым со-

усом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Пода-
ют с гренками.

769

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

1184. Судак в фольге

Брутто

Нетто

Судак

196

100

Кальмары

53

40

Креветки

166

40

Соевый творог тофу

20

20

Морковь

13

10

Фасоль стручковая

11

10

Грибы (шампиньоны)

26

20

Соевый соус

10

10

Саке

20

20

Масло сливочное

10

10

Выход

250

Из фольги делают “лодочку”, загнув края. Внутрь кладут сырые 

морепродукты, морковь, фасоль, грибы. Добавляют жидкую основу 
(соевый соус, саке, масло сливочное). Соединяют края лодочки. Кла-
дут на большую сковороду. Тушат около 7 мин. Снимают блюдо с огня, 
разворачивают фольгу. Из фольги можно сделать “лебедя”, изогнув 
его “голову” и распустив сзади фольгу, получим “крылья” и “хвост”.

При подаче поливают блюдо лимонным соком, добавляют мелко 

нарезанную петрушку.

1185. Рыба с солью на гриле

Брутто

Нетто 

Лапша соба

30

30

Рыба (люциан, красное филе)

120

68

Соль морская (хлопья)

1

1

Масло растительное

2

2

Грибы шитаке, порезанные пополам

15

11

Чеснок, очищенный и порезанный

2

1,5

Пак чой (китайская капуста — pak choi) 

19

15

 или bak choi

19

15

Бульон даси

24

24

Соус соевый японский

3

3

Мирин

3

3

Сахар-песок

3

3

Масло кунжутное

1

1

Водоросли нори, нашинкованные

5

5

770

Брутто 

Нетто 

Семечки кунжутные подсушенные

2

2

Лук зеленый

4

4

Выход

135

Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 

20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают 
собу в холодной воде, снова сливают воду.

Нанизывают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпа-

ют солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, 
дно которой застилают фольгой.

Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой 

сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок 
и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. 
Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой 
заправкой овощи с грибами. Продолжают жарить, помешивая 1–2 мин, 
пока все не пропитается заправкой и не прогреется. Снимают с огня.

Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин до готовности. Зали-

вают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.

Делят лапшу и овощи по 4 тарелкам, наливают немного жидкости 

из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному 
куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир готовят немного нашин-
кованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым 
луком. Сразу же подают.

Время приготовления: 20 мин.

1186. Темпура (“Небесное яство”)

Брутто

Нетто

Рыба (филе)

135

120

Мука рисовая

25

25

Мука пшеничная

75

75

Яйцо (белок)

3 шт.

123

Вино десертное

5

5

Масло растительное

100

100

Лук репчатый

5

4

Сельдерей (корень)

8

6

Перец стручковый

20

15

Для соуса:
Вино десертное

20

20

Имбирь молотый

0,2

0,2

Редька

10

7