Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 94

747

Из муки, молока с добавлением соли, желтков и дрожжей за-

мешивают кислое тесто и ставят его в теплое место на 1,5–2 ч. После 
этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый хлеб (без корок) 
и формуют руками в виде батончиков длиной 20 см и диаметром 6–7 см 
и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем батончики опускают 
в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После этого вынимают 
и нарезают на ломтики.

1156. Кнедлик из тертого теста

Брутто

Нетто 

Масло сливочное

108

108

Яйцо

3 шт.

120

Мука (крупчатка)

385

385

Молоко

102

102

Хлеб белый

154

154

Жир для обжаривания

30

30

Соль

8

8

Выход

1000

Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавля-

ют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. 
После этого в молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с 
мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной 
температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезан-
ные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто 
взбитыми белками.

Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.

1157. Кнедлик булочный сдобный

Брутто

Нетто 

Мука (крупчатка)

357

357

Масло сливочное

57

57

Яйцо

3 шт.

120

Молоко

102

102

Хлеб белый

143

143

Соль

8

8

Выход

1000

В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и за-

мешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают 

748

ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляют в таком виде 
на 1 ч. Затем хлеб смешивают со взбитыми белками. Кнедлики варят 
в салфетке, повешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипа-
ния развязывают нижний узел).

1158. Кнедлики дрожжевые

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

625

625

Молоко

250

250

Яйцо

2

1

/

2

 шт.

100

Дрожжи

13

13

Выход

1000

Дрожжи размельчают, добавляют теплое молоко, немного муки и 

ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешан-
ное с яйцом и солью, и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают 
мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в 
виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют 
круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.

Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают 

крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности 
без крышки 3–5 мин.

Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды про-

калывают вилкой.

Дрожжевые кнедлики подают в качестве гарнира ко всем мясным 

блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с 
квашеной капустой. Можно подать их на сладкое с фруктами (напри-
мер, сливами), вареньем или повидлом ,а также полив кнедлики мас-
лом и посыпав поджаренными сухарями.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

1159. Фруктовые салаты

Брутто

Нетто 

Фрукты 118

100

 или ягоды

115

100

Изюм

6

6

Орехи (миндаль)

18

11

749

Брутто

Нетто 

Сахар-песок

15

15

Для заправок: 
Сок лимонный

5

5

Вода

15

15

 или сок фруктовый

15

15

 или пюре фруктовое

40

40

Сахар-песок

10

10

Портвейн

15

15

Молоко

25

25

или сливки

25

25

Выход: с лимонным соком

150

с пюре

185

с вином

150

с молоком 

160

со сливками

160

Для приготовления фруктового салата можно использовать ба-

наны, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, 
черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или 
ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него использует-
ся, тем вкуснее.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты нарезают 

тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изю-
мом, крупно нарезанными, подсушенными орехами и сахаром. Затем 
салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешан-
ного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или 
сливками, или с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно 

кладут сахар, а затем соединяют с салатом.

Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и 

ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

1160. Пюре фруктовое

Брутто

Нетто 

Фрукты

118

100

 или ягоды

115

100

Сахар

20

20

750

Брутто

Нетто 

Сливки

50

50

или яйцо (белок)

1

/

2

 шт.

20

Выход: со сливками

170

с белками

140

Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки 

или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и це-
лыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ста-
вят на холод.

Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, 

абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают 
от кожуры и припускают.

1161. Фрукты с ванильным кремом

Брутто

Нетто 

Фрукты

143

100

 или ягоды

118

100

Сахар

10

10

Орехи (миндаль)

18

11

Для крема:
Молоко

100

100

Сахар

9

9

Крахмал картофельный

5

5

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Ванилин

0,02

0,02

Выход

240

Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с са-

харом и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или 
в креманки.

Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя 

до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху 
украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.

Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клуб-

нику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, 

751

удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вы-
нимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.

Приготовление ванильного крема: в горячее молоко кладут сахар, 

картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном мо-
локе, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до ки-
пения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75–80 °С, до-
бавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.

1162. Парфе “Тутти-фрутти”

Брутто

Нетто 

Молоко

50

50

Яйцо (желток)

1

/

4

 шт.

10

Сахар

20

20

Желатин

6

6

Ванилин

0,01

0,01

Фрукты из компота

118

83

Сливки 36%

50

50

Выход

175

Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и 

взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения 
доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем 
охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, 
чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем переклады-
вают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе 
украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.

752

Югославская кухня

Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, 

югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, раз-
личные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. 
Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти 
одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, 
гювеч (по-югославски — бувеч), банница (по-югославски — гибанница) 
и некоторые другие.

Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными нацио-

нальными блюдами, отличающимися отменным вкусом.

Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют 

для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир 
(смальц). Непременным компонентом многих блюд является также 
каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье 
молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остыва-
ет, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно 
снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем 
каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем 
больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный 
вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении 
гибанницы, при жарке форели и т. д.

Во многих районах страны чрезвычайно популярны националь-

ные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, — чевапчичи, 
плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, при-
готовленные таким способом, подаются с мелко нарезанным репчатым 
луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки 
острого перца.

Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда 

и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, мак-
рель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными 
способами, “пьяный карп”, плов из каракатицы, морские раки и т. д.

753

Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, все-

возможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассор-
тимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, пече-
нья и т. д.

Следует отметить, что различные районы Югославии славятся 

своими национальными кушаньями (Сербия — чевапчичами и раж-
ничами, Воеводина — кушаньями из дичи, Хорватия — блюдами из 
рыбы и т. д.).

Во многих районах страны есть свои особенности питания. В Сер-

бии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают 
в некоторых странах Запада.

Любимый напиток югославов — кофе. Существует два способа его 

приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1163. Уха по-югославски (аласка чорба)

Брутто

Нетто 

Рыба (мелочь)

200

196

Судак

239

155

Зелень петрушки

6

4

Зелень сельдерея

7

6

Перец черный (горошек)

0,1

0,1

Лист лавровый

0,05

0,05

Перец душистый

0,3

0,3

Лук репчатый

12

10

Уксус винный

3

3

Яйцо (желток)

1

/

4

 шт.

10

Xлеб

30

30

Соль

3

3

Выход

300

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают свер-

ху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной 
водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 
15–20 мин, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и 

разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желт-
ки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим 
количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

754

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При по-

даче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и зали-
вают ухой с кусками крупной рыбы.

1164. Судак с грибами

Брутто

Нетто 

Судак

378

193

Мука пшеничная

10

10

Масло растительное

10

10

Масса жареной рыбы

125

Грибы сухие

25

25

 или свежие (шампиньоны)

108

83

Масло сливочное

20

20

Сметана

70

70

Выход

230

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на пор-

ционные куски, солят и жарят на растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковород-

ку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, 
отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный 
шкаф с температурой 120 °С.

1165. Випакский суп

Брутто

Нетто 

Грудинка копченая свиная

58

55

Капуста квашеная

80

56

Картофель

67

50

Фасоль

30

27

Кости для бульона

120

120

Жир свиной

10

10

Лук репчатый

60

50

Чеснок

2

1,5

Лист лавpoвый

0,02

0,02

Перец черный молотый

0,02

0,02

Сметана

15

15

Соль

3

3

Выход

350

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч 

до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.