Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

755

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают ку-

сочками. Вареную фасоль разминают.

На свином жире пассеруют мелко нарубленный лук, добавляют

муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут

лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп за-
правляют сметаной.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1166. Чевапчичи

Брутто

Нетто

Говядина

211

156

Соль

Масса готового мяса

100

Гарнир:
Лук репчатый

Выход

100/35

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую

посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясо-
рубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над

раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время
переворачивают. Гарнир — нашинкованный репчатый лук.

1167. Ражничи

Брутто

Нетто

Свинина мясная

Телятина

120

Перец черный молотый

0,02

Соль

Масса жареного мяса

100

Гарнир:
Лук репчатый

Выход

100/35

Мясо нарезают небольшими кусками 3

3 см и нанизывают на

шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть ку-
сочков. Жарят над раскаленными углями.

756

Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с

мелко нарезанным репчатым луком.

1168. Печень телячья фаршированная

Брутто

Нетто

Печень телячья

118

Шпик копченый

Смалец

или масло растительное

Лук репчатый

Зелень петрушки

Сухари панировочные

Яйцо

шт.

Перец черный молотый

0,02

Соль

Выход

150

Печень разрезают посредине, чтобы образовался карман для фар-

ша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и рас-
тительное масло), кладут мелко нарезанные шпик, репчатый лук, зелень
петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавля-
ют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Карман печени наполняют фаршем. Кладут печень в посуду, по-

ливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при уме-
ренной температуре 15–20 мин. Солят печень, когда она почти гото-
ва. Готовую печень укладывают на блюдо, поливают соком, в котором
она готовилась.

1169. Подушечки с грибами

Брутто

Нетто

Мука

Сметана

Масло сливочное

Яйцо

шт.

Для начинки:
Грибы свежие (шампиньоны)

или сушеные

Лук репчатый

Масло растительное

Сметана

Перец черный молотый

0,01

757

Брутто

Нетто

Соль

Для смазки:
Яйцо

шт.

Масло сливочное

Выход

100

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают

тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадра-
тами 4

4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. По-

сле этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четы-
ре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром,

смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и
выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный
шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки: мелко нарезанный репчатый лук пас-

серуют на растительном масле, добавляют мелко нарезанные грибы,
перец, соль, сметану и охлаждают.

НАПИТКИ

1170. Кофе по-сербски

Брутто

Нетто

Кофе натуральный

Сахар

Вода

120

Выход

100

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар, и, когда вода

закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после
чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и
дают отстояться в течение 30 с.

758

Японская кухня

Основу японской кухни составляют растительные продукты,

овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из
говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в не-

большом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают.
Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые
соленые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе

и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, бакла-
жаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, которые часто
проращиваются перед их употреблением в пищу.

Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь

редко варят, чаще ее жарят и, если возможно, целиком. Почти все,
что дает море, употребляют в пищу. Это и нори — растущая в море
зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят
паштет — нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это
всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы,
морские огурцы — трепанги.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: мол-

люсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских
водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты —

тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого
белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязатель-
ное блюдо на завтрак.

Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздав-

ленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи.
Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда
едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением
мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.

759

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в

различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), ма-
кароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норима-
ки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные
водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается

с различными острыми приправами. Существует много видов приправ,
но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко использу-
ются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других
блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный
чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и

сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления
многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала
вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают
и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на рас-

тительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве

прохладительного напитка распространен кори — строганый лед с
фруктовым сиропом.

Любимый напиток — чай. Его готовят из зеленых чайных листьев,

которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет
зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют
чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение
черный кофе.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью

среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время
и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соот-
ветствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько
важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им
рассказывают, как согласно этикету должны вести себя хозяйка и
гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку,
чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в ча-

стности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин,
теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческо-
му организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу
зеленый чай хорошо утоляет жажду.

760

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку

зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают
кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой. Через
несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распус-
каются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как
правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хоро-
ший настой зеленого чая получается приблизительно в течение од-
ной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через
5–8 мин после заваривания.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдель-

ным столиком, куда ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая
сладким. Все оформлено с большим искусством. Обед начинается с
суимоно — специальной соево-рыбной похлебки. В Японии едят па-
лочками, вилками не пользуются.

В Японии популярен рис. Он необыкновенно рассыпчатый и сухой.

Также популярна свежая белая и красная рыба. Из сочетания риса и
рыбы создаются пирожные с украшениями из овощей. Этот деликатес
называется суси.

В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака

являются гохан — отварной рис, мисо-сиру — суп из соевых бобов и
коио-моно — маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и
рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.

На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи,

вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин может быть подан крепкий бульон и сасилш — знамени-

тая сырая рыба. Рыбу помещают в морозильник, нарезают на тонкие
дольки и заправляют специальным соусом, который готовят из сои,
хрена с добавлением зелени.

Большой популярностью в Японии пользуется темпура. В общем-

то, это несложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в рас-
тительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец
ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному
рецепту, тайну которого он ревностно хранит.

Японские шашлычные называются “якитори”, и их несложно

опознать по клубам дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами
над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного
цвета (акатетин). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях,
нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как пра-
вило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики,

761

и потроха, и куриная кожа. Потому шашлычки и получили название
“якитори” (жареная птица). Особой популярностью пользуется моцуя-
ки — кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и
витаминами. Секрет вкусного якитори состоит в кисло-сладком соусе
тарэ на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый
шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими припра-
вами. Два слова об этикете якитори: лишь иностранец станет снимать
куски мяса с бамбуковых палочек, японцы едят его, откусывая прямо
с шампуров и запивая холодным пивом.

Японцы большие эстеты. Оформление блюда так же важно, как

и приготовление. На подносе, часто с декоративной целью, помещают
особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Сукияки является одним из самых любимых японских блюд и

пользуется большим интересом у иностранцев. Это блюдо готовится
прямо за столом перед гостями и напоминает широко распространенное
в Европе барбекю.

Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную

сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром, отрезанным от
края порционного куска мяса.

Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе расклады-

вают отдельные продукты: мясную вырезку, грибы, лук, картофель и
кабачок. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глютамата натрия готовят
в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса,
доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необхо-
димости соус подливают. Перед каждым посетителем ставят миску
с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо
сначала обмакнуть в яйцо, а затем употреблять в пищу. Отдельные
кусочки едят вместе с вареным рисом.

Секреты японской кухни не только в приготовлении национальных

блюд, но и в организации ее производства.

В организации работы ресторана японской кухни важен вопрос

не только конкретного продуктового набора, но и вопрос разных спо-
собов приготовления пищи. Из-за широкого использования щадящих
режимов приготовления пищи и для сохранения ее полезных свойств
предъявляются крайне высокие требования к качеству поступающего
сырья. Во всех развитых странах правила приготовления пищи, ус-
ловия ее хранения и реализации находятся под жестким контролем и
санитарным надзором, а поскольку японцы употребляют многие блюда,
в том числе из мяса и рыбы, в сыром виде или без глубокой тепловой

762

обработки, то здесь эти требования особенно обоснованны и высоки. Эта
мера направлена на предупреждение пищевых отравлений и других
желудочно-кишечных заболеваний.

Однако открытым остается вопрос, связанный со свежей или ох-

лажденной рыбой. В Японии суси, которые не продали с утра, к обеду
значительно уценяют, а вечером стараются приготовить продукты из
рыбы вечернего улова. В Москве же всего несколько ресторанов дос-
тавляют самолетом свежую рыбу. Поэтому все суси, сасими, роллы и
проч. готовят из замороженного (реже — охлажденного) сырья.

Японская кухня исторически использует большое количество

морепродуктов, водорослей и сои. Их присутствие в меню оказывает
влияние на долголетие людей и их здоровый образ жизни. В современ-
ной японской кулинарии используются научно обоснованные рекомен-
дации по обеспечению безопасности приготовления пищи и сохранению
в ней основных полезных веществ.

В меню много блюд из морепродуктов и рыбы в различных соче-

таниях. Также в качестве сырья используют различные виды мяса,
птицы и овощей. Следует отметить высокое качество готовой продук-
ции, что обусловлено использованием высококачественных масел,
жиров, продуктов.

В японской кулинарии выработаны правила и рекомендации, вы-

полнение которых позволяет приготовить не только вкусную и эстети-
чески привлекательную пищу, но и сделать ее максимально полезной.
Рецепты японской кухни традиционны, они проверены временем, но
при этом ее нельзя назвать консервативной. В современной Японии,
а особенно в сети японских ресторанов в Европе, многие шеф-повара
составляют собственную рецептуру, сохраняя индивидуальность
японской кухни, при этом используя современные пищевые добавки
и продукты.

Пользуются популярностью блюда из баклажанов, картофеля и

кабачков: агэ-насу (баклажаны жареные), хоккайдо кароккэ (котлеты
из рубленого мяса и картофеля), дзяман потэто (бекон с картофелем,
запеченные с сыром).

Японские столовые приборы — деревянные палочки хаси. У япон-

цев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот,
тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми серви-
рован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут
вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 95