Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 97

771

Брутто 

Нетто 

Соус соевый

10

10

Вода

30

30

Выход

500

Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея — тон-

кими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшенич-
ной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду 
смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.
Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый 

соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи заливают соусом.

1187. Темпура (вариант 1)

Брутто 

Нетто 

Креветки

44

11

Рыбное филе

115

100

Кальмар

70

53

Перец стручковый красный сладкий

1

0,5

Морковь

8

6

Лук репчатый

3

2

Шампиньоны свежие

6

5

Масло растительное рафинированное

12

12

Для теста:
Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Вода 25

25

Мука пшеничная

16

16

Для соуса:
Соус черный соевый

6

6

Саке (японская водка)

3

3

Сахар

3

3

Выход

176

Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и каль-

мары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Каль-
мары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают 
маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец на-

резают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны 

772

свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезают лук по диагонали 
на дольки.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень 

холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до 
получения однородной массы.

Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением 

темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто 

(надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее 
масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают 
на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточ-
ного количества растительного масла.

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный сое-

вый соус для окунания темпуры и саке.

1188. Темпура из морепродуктов (вариант 2)

Брутто 

Нетто 

Креветки тигровые

80

80

Нори

6

6

Кальмар

60

45

 или треска без кожи

103

45

 или лосось без кожи 78

45

Лотос (корень)

18

15

Цуккини, тонко нарезанные на полоски

18

15

Перец красный и зеленый сладкий

11

15

Масло растительное для жарки 10

10

Тесто для темпура

20

20

Пак чой (китайская капуста)

12

10

Соус соевый 14

14

Семена кунжутные подсушенные

3

3

Выход

136

Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополаски-

вают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами от-
резают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают 
вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Пропола-
скивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось 
разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.

773

Наполняют вок (сковороду) наполовину маслом. Нагревают до 

190 °С (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 
90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее 
масло. Обжаривают порциями 2–3 мин, пока кусочки не поднимутся на 
поверхность и не станут хрустящими, но еще не коричневыми.

Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. 

Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой 
соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными 
семенами.

Подают как закуску или легкий ленч.

1189. Темпура из морепродуктов (вариант 3)

Брутто 

Нетто 

Баклажаны

300

225

Мука пшеничная

30

30

Лук-порей (перо)

30

23

Грибы

120

91

Каштаны водяные

300

210

Скумбрия (филе)

218

190

Креветки

300

300

Мидии

225

225

Масло растительное

1000

1000

Для теста:
Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Вода ледяная

100

100

Сода

3

3

Мука пшеничная

150

150

Выход

1000

Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много 

разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое 
масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно все-
гда поддерживать температуру 175 °C, поэтому лучше всего готовить 
темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно 
быть жидким и холодным.

Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Пани-

руют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие 
кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны — кубиками. Наре-
зают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки 

774

в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив 
их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей сначала окунают в 

тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (масло при этом мо-
жет брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочны-
ми и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превраща-
ется в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о 

том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры щепотку соли. В данной 
рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и 

содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нуж-
но готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), 

а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания ка-
ждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, 
которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, 
с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и 
появится запах гари. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за 
раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается 
постоянной.

Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажны-

ми полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соу-
сом для темпуры.

1190. Соус для темпуры

Брутто 

Нетто 

Бульон рыбный

300

300

Вино (херес)

200

200

 или мирин (сладкое рисовое вино)

100

100

Соус японский соевый

200

200

Глютамат натрия

12

12

Лук тертый

238

200

Имбирь (тертый корень)

122

100

Выход

1000

Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других пред-

усмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и припра-
вы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат 

775

и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натер-
тый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при 
комнатной температуре.

1191. Пикантная паста для темпуры

Брутто 

Нетто 

Соль

30

30

Глютамат натрия

28

28

Сок лимона (свежеприготовленный)

82

45

Выход

100

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пи-

кантную пасту на тарелке.

1192. Котлеты рыбные

Брутто

Нетто

Судак (филе)

32

20

Яйцо

1 шт.

40

Соус соевый

5

5

Масло растительное

30

30

Вино десертное

5

5

Мука кукурузная

5

5

Перец черный молотый

1

1

Салат зеленый

100

67

Сахар

10

10

Соль

1

1

Масс жареных котлет

80

Выход

80/67

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток 

яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. 
Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золо-
тистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым 
салатом.

1193. Рыба хрустящая (тацута агэ)

Брутто

Нетто

Рыба (корюшка)

500

325

Соус соевый

50

50

776

Брутто 

Нетто 

Крахмал

100

100

Масло растительное

50

50

Для соуса:
Бульон рыбный

150

Соус соевый (слабый)

30

30

Водка

10

10

Сахар

20

20

Для приправы:
Перец стручковый

20

15

Редька белая

100

70

Лук зеленый

10

8

Выход

500/200

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают 

соевым соусом (50 г), оставляют на 5–10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемеши-

вают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут 

на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5–6 мин) 

с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом 
тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, 
во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются 
тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

1194. Ерш запеченный

Брутто

Нетто

Филе ерша

405

300/246

1

 или филе ставриды

462

300/246

1

Лимон (сок)

1 шт.

20

Перец черный молотый

1

1

Сметана

100

100

Петрушка (зелень)

300

222

Мандарин

100

74

Сыр

50

50

Рис

100

Соль

1

1

Выход

620/100

1

 Вес готовой рыбы.

777

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холо-

дильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, 

перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, 
сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и 
запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.

1195. Шашлык из лосося в японском соусе

Брутто 

Нетто 

Лосось

350

200

Лук-порей

300

228

Морковь

92

73

Для соуса якитори: 
Соус светлый соевый

85

85

Бульон рыбный

90

90

Сахар-песок

50

50

Вино белое сухое

75

75

Херес (сладкий)

45

45

Чеснок

8

6

Выход

320/320

Очищают лосось от кожи и нарезают на кусочки. Режут молодой 

лук-порей на кусочки длиной 5 см.

Нанизывают кусочки лосося и лука по очереди на восемь предва-

рительно замоченных деревянных шампуров. Охлаждают в холодиль-
нике и используют по мере необходимости.

Чтобы приготовить соус, кладут все ингредиенты в маленькую 

кастрюлю, нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар не рас-
творится.

Доводят до кипения и затем снижают огонь и варят 2 мин. Проце-

живают соус через мелкое сито и охлаждают. Этот японский соус от-
лично сочетается с лососем.

Переливают одну треть соуса в маленький соусник, чтобы пода-

вать с шашлыками, а остальным соусом намазывают шашлыки. Готовят 
на гриле или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно 
на решетку положить фольгу и готовить на ней. Часто смазывают шаш-
лыки соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли.

Перекладывают на блюдо и подают с маленькой вазочкой с япон-

ским соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.

Время приготовления: 20–35 мин.

778

1196. Рыба барбекю

Брутто

Нетто 

Камбала

240

156

 или палтус

250

163

 или другая мелкая плоская рыба

260

156

Для маринада:
Соус соевый

82

82

Саке

20

20

 или сухое белое вино

20

20

Масло кунжутное

34

34

Сок лимонный

17

17

Сахар (коричневый)

40

40

Имбирь (тертый)

10

8

Чеснок

10

8

Гарнир: 
Морковь

50

40

Лук зеленый

10

8

Выход

125/200/45

Рыба барбекю — рыба с особенным японским маринадом. Его неж-

ный вкус хорошо подходит к любой белой рыбе.

Промывают рыбу и протирают насухо бумажным кухонным по-

лотенцем.

Делают несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала 

маринад. Смешивают все ингредиенты для соуса в большом блюде. 
Кладут рыбу в маринад и переворачивают несколько раз, чтобы она 
пропиталась маринадом со всех сторон. Оставляют на 1–6 часов в хо-
лодильнике.

Тем временем подготавливают гарнир. Режут морковь на тонкие 

брусочки, шинкуют зеленый лук. Запекают рыбу на барбекю в течение 
10 мин, перевернув 1 раз, посыпают порезанным луком, морковью и 
перекладывают рыбу на блюдо. Подают сразу же после приготовления.

Можно посыпать рыбу кунжутными семечками вместо морко-

ви и лука.

КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ

Суси (еще их называют суши) — комбинация сырого филе рыбы 

и сваренного определенным образом риса. Это традиционное для Япо-
нии и приморских районов Китая блюдо, пользующееся также боль-
шой популярностью и у иностранцев.