Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 100

795

полненную горячей водой, и помещают в жарочный шкаф, чтобы яич-
ная масса загустела.

Подают на стол с гренками.

1221. Цыпленок по-японски

Брутто 

Нетто 

Цыпленок 220

218

Масло сливочное

30

30

Вино белое

30

30

Перец молотый черный

0,2

0,2

Картофель

200

158

Хлеб пшеничный

30

30

Зелень петрушки

5

3

Соль

4

4

Выход 

260

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого 

цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим 
количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под 
крышкой на слабом огне до мягкости.

Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. 

При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая 
их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. 
Отдельно подают салат.

1222. Куриная печень в темном соевом соусе

Брутто 

Нетто 

Соус соевый светлый

34

34

Маринад

36

36

 или херес сухой

15

15

Сахар к сухому хересу

4

4

Печень куриная

450

414

Масло растительное

34

34

Перец зеленый сладкий

40

27

Лук зеленый

60

48

Чеснок

8

6

Имбирь (корень)

10

8

Перец кайенский

1,2

1,2

Сахар-песок

50

50

Соус соевый темный

51

51

Масло кунжутное

5

5

796

Брутто

Нетто 

Гарнир:
Редис

133

100

Выход

520/100

В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или 

подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную по-
ловинками. Оставляют мариноваться на 20–30 мин, время от времени 
помешивая.

Раскаляют сковороду (вок), вливают масло и покачивают сково-

роду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. 
С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в вок. 
Обжаривают 3–4 мин, пока печень не начнет приобретать коричне-
вый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, 
нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чесно-
ка, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают 
обжаривать еще 1–2 мин. Куски печени должны быть коричневыми 
снаружи, но розовыми внутри.

Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хо-

рошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немед-
ленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

1223. Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)

Брутто

Нетто

Курица (потроха: сердце, печень)

625

500

Для соуса:
Соус соевый

100

100

Вино десертное

100

100

Сахар

25

25

Выход

300/100

Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсолен-

ной воде, откидывают на дуршлаг, нанизывают на шампуры (длиной 
10 см).

Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жа-

рят в гриле 7–10 мин, сбрызгивают соусом.

797

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1224. Баклажаны и помидоры, запеченные с тофу

Брутто

Нетто

Баклажаны

129

110

Помидоры

118

100

Соевый творог (тофу)

30

30

Сыр “Гауда”

32

30

Стружка тунца

1

1

Выход 

250

Баклажаны и помидоры нарезают кружочками. Соевый творог 

тофу и сыр натирают на терке. Готовят фарш, смешав творог с сыром. 
Выкладывают веером на маленькую сковородку баклажаны и поми-
доры. Сверху кладут фарш и посыпают блюдо стружкой тунца. Добав-
ляют соль и перец по вкусу.

Блюдо запекают до появления румяной корочки. При отпуске 

посыпают зеленью и луком.

1225. О-кономи яки

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная

210

168

Яйцо

2 шт.

80

Вода

80

80

Мука пшеничная

80

80

Раки сушеные (эби)

100

79

 или кукуруза консервированная

150

90

 или мясные консервы

100

79

Масло подсолнечное

51

51

Выход 

435

Капусту нарезают длинной соломкой, добавляют яйца, воду, муку, 

подготовленные эби и все компоненты перемешивают, чтобы получи-
лось не очень жидкое тесто. Кладут на разогретую сковороду в виде 
котлет. Жарят на среднем огне с добавлением подсолнечного масла. 
Когда одна сторона котлет станет румяной, переворачивают и хорошо 
прижимают, чтобы прожарились.

798

О-кономи яки подают на стол горячими, повторное разогревание 

не рекомендуется. Можно приправить соусом отафуку или майонезом.

1226. Оладьи из картофеля

Брутто 

Нетто 

Картофель

375

281

Яйцо

2 шт.

80

Мука пшеничная

25

25

Перец болгарский (цветной)

40

27

Морковь

50

40

Лук репчатый

30

25

Масло растительное

10

10

Выход 

400

Очень мелкой соломкой нарезают картофель, красный (оладьи 

будут красивее), желтый или даже зеленый болгарский перец, добав-
ляют морковь, натертую крупно на терке, и лук.

Отдельно перемешивают яйца с мукой до однородной консистен-

ции. Соединяют полученное жидкое тесто с овощами и ложкой выкла-
дывают на раскаленную сковороду с растительным маслом.

1227. Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом

Брутто

Нетто 

Для соуса:
Перец красный чили (крупно порезанный)

120

80

Чеснок, очищенный и крупно порезанный

24

18

Пудра сахарная 75

75

Соус соевый темный

17

17

Масло растительное

34

34

Сок лимоннный

70

70

Для темпура:
Морковь

75

60

Кабачок цуккини

70

56

Перец красный, очищенный от семян

40

27

Грибы

150

114

Капуста цветная (соцветия)

150

78

Мука пшеничная

20

20

Яйцо

1шт.

40

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Масло растительное

60

60

Выход

360/260

799

Для приготовления соуса. Кладут все ингредиенты для соуса в ка-

стрюлю и добавляют 150 мл воды. Доводят до кипения, снижают огонь. 
Накрывают крышкой и варят 10 мин. Слегка охлаждают. Взбивают руч-
ным блендером или миксером почти в однородную смесь.

Для приготовления темпура. Подготавливают все овощи: перец 

красный чили крупно нарезают, чеснок очищают и крупно режут, перец 
красный очищают от семян и нарезают, капусту цветную разбирают 
на соцветия и нарезают пополам, морковь, цуккини и красный перец 
режут на толстые полоски, а подготовленные грибы — пополам.

Просеивают муку в миску, добавляют щепотку соли. Взбивают 

яйцо, желток и добавляют ледяную воду. Всыпают муку, взбивая, пока 
не перемешается (не перевзбейте, маленькие комки могут остаться).

Наполняют глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагревают 

до температуры 195 °C. Окунают овощи в тесто, обжаривают порция-
ми в масле 2–3 мин до золотистого цвета. Достают из масла шумовкой 
и выкладывают на кухонные полотенца. Готовые овощи подают те-
плыми с соусом чили.

Время приготовления: 35 мин.

1228. Овощи в соусе терияки

Брутто

Нетто 

Масло арахисовое

34

34

Редис

250

188

Морковь

300

240

Лук зеленый

200

160

Горошек зеленый (стручки)

125

122

Семена кунжутные

25

25

Для заправки
Мед

28

28

Соус терияки

34

34

Перец черный свежемолотый

1

1

Выход

680/60

Соус терияки (или терьяки) готовят из мирин (рисовой водки), 

шойю (японского соевого соуса) и сахара.

Для приготовления заправки кладут мед и соус терияки в малень-

кую миску и перемешивают. Добавляют черный перец.

Редис промывают и режут пополам, морковь нарезают по диаго-

нали, режут пополам пучок зеленого лука, стручки зеленого горош-
ка, режут вдоль.

800

Нагревают масло в сковороде вок или в обычной. Добавляют ово-

щи и 30 мл воды, обжаривают stir-frying

1

 3 мин, пока они сверху не 

поджарятся, а внутри останутся хрустящими. Снимают с огня, выни-
мают овощи и перекладывают их на теплое блюдо. Снижают огонь и 
вновь устанавливают сковороду на пламя. Добавляют заправку и слег-
ка нагревают. Сбрызгивают заправкой овощи, посыпают подсушенны-
ми кунжутными семенами и подают.

Технология приготовления овощей stir-frying в сковороде вок.
В вок не кладут слишком много ингредиентов сразу, так как это 

снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хру-
стящими.

В процессе жарки постоянно помешивают ингредиенты.
Время приготовления: 25 мин.

1229. Рагу овощное

Брутто

Нетто

Морковь

200

160

Сельдерей (стебли)

15

12

Перец чили

3

3

Масло растительное

34

34

Масло кунжутное

10

10

Соус соевый

25

25

Кунжут (очищенные, обжаренные семена)

10

10

Сахар

5

5

Выход

150

Морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Пе-

рец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи — морковь и перец на-
крывают крышкой, тушат 5 мин. Добавляют сельдерей и еще немно-
го тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче 
посыпают кунжутом.

1

 Stir-frying — быстрое обжаривание в раскаленном масле — один из са-

мых здоровых способов приготовления пищи, так как используется мало масла. 
Все подготовленные ингредиенты предварительно нарезают. Обжаривание — 
быстрый процесс, не позволяющий в этот период обрабатывать или нарезать 
продукты после того, как начинают их жарить. Нарезают мясо и овощи на 
одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.

801

БЛЮДА ИЗ РИСА

1230. Запеканка рисовая

Брутто

Нетто

Рис (мелкозернистый)

350

350

Просо

130

130

Лук репчатый

40

32

Маргарин

34

34

Мука

60

60

Молоко соевое

450

450

Соль

10

10

Перец черный (молотый)

1

1

Петрушка (зелень)

3

3

Выход

1000

Рис и просо заливают подсоленной водой и дают постоять 20 мин. 

Проваривают 3 мин на среднем огне и варят до готовности на медлен-
ном. Готовят соус: лук мелко нарезают, обжаривают на маргарине, 
добавляют муку и еще раз обжаривают; вливают молоко, доводят до 
кипения; доводят до вкуса перцем и солью.

Готовую кашу из риса и проса, заливают соусом и ставят в духо-

вой шкаф на 10 мин при температуре 375 °C. Готовую запеканку наре-
зают на порции, оформляют зеленью петрушки.

1231. Рис, жаренный с овощами

Брутто

Нетто

Рис японский

15

15

Капуста китайская

19

15

Цуккини

19

15

Морковь

19

15

Перец болгарский

15

10

Лук-порей

13

10

Чеснок

6

5

Масло растительное

15

15

Выход

100

Варят рис. Добавляют соль и перец. Овощи пассеруют до полуго-

товности, добавляют рис и мелко нарубленный чеснок. Слегка обжа-
ривают смесь. Добавляют сырое яйцо, перемешивают.

Готовое блюдо приправляют соевым соусом.

802

1232. Рис и красные бобы

Брутто 

Нетто 

Бобы подсушенные

562

506

Рис

200

560

1

Вода

712

712

Выход

1000

1 

Масса вареного риса.

Рис промывают несколько раз, пока вода не станет чистой, кладут 

в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения на очень 
слабом огне и варят 20 мин, пока рис не впитает воду.

Бобы отпаривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают 

с рисом и варят вместе на пару еще один час.

1233. Удон (лапша по-японски)

Брутто 

Нетто 

Мука соевая

620

620

Яйцо (желток)

7

/

10

 шт.

28

Соль

10

10

Вода

236

236

Выход

1000

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают те-

сто и дают ему расстояться в течение 30 мин. Затем раскатывают очень 
тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают на ку-
сочки шириной 0,5 см и опускают в кипящую воду. Варят в кипящей 
воде 5 мин, откидывают на дуршлаг и подают.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

1234. Желе из айвы японской

Брутто 

Нетто

Айва японская

645

568

Сахар

258

258

Вода

323

323

Выход 

1000

Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семена-

ми, кладут в кастрюлю. Заливают водой и под крышкой подогревают