Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 70

555

Брутто

Нетто

Сахарная пудра

30

30

Корица

2,2

2,2

Выход

160

Нарезают тонкими поперечными ломтиками апельсины, кладут в 

салатник. Смешивают сахар, молотую корицу и посыпают апельсины. 
Накрывают салатник и ставят в холодильник на 1 ч.

865. Вишневые чимичанги

Брутто

Нетто

Вишни

392

333

Аррорут 10

10

Вода

416

416

Сахарный песок

26

26

Цедра апельсиновая

37

37

Тортильяс пшеничные

10 шт.

300

Масло сливочное

80

80

Сахарная глазурь

120

120

Миндаль

60

36

Выход 

1000

Миндаль обжаривают, толкут и используют для украшения. На-

тирают апельсиновую цедру.

Смешивают в кастрюле аррорут с небольшим количеством воды до 

получения однородной пасты. Постепенно добавляют оставшуюся воду 
и сахарный песок. Доводят, помешивая, до кипения на среднем огне и 
варят 2 мин. Снимают с огня и добавляют спелые протертые вишни и 
апельсиновую цедру. Раскладывают поровну вишневую начинку на все 
тортильяс. Складывают каждую тортильяс пополам и еще раз пополам.

Разогревают в сковороде сливочное масло. Кладут две фарши-

рованные тортильяс и слегка поджаривают с каждой стороны до под-
румянивания. Перекладывают на подогретые сервировочные тарел-
ки и хранят теплыми. Поливают сахарной глазурью и украшают жа-
реным миндалем.

866. Жареная сладкая кукуруза

Брутто

Нетто

Кукуруза сладкая

350

210

556

Брутто

Нетто

Масло оливковое

34

34

Лук репчатый

75

63

Перец зеленый

21

14

Перец красный сладкий

38

25

Кориандр

7

5

Чили зеленый

12

8

Грибы

125

95

Перец черный молотый

0,04

0,04

Кориандр (стебли)

65

48

Соль

2

2

Выход

370

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют 

семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, красный и зеле-
ный сладкий перец.

Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Добавляют лук, 

сладкий перец и чили. Жарят, помешивая, в течение 5 мин до мягкости. 
Добавляют сладкую кукурузу, грибы и молотый перец. Продолжают 
жарить еще 5 мин, иногда помешивая. Перекладывают в подогретую 
сервировочную посуду и украшают кориандром.

867. Заварной крем под карамелью

Брутто

Нетто

Сахарная пудра

23

23

Вода

3

3

Молоко

94

94

Ванильная эссенция

0,02

0,02

Яйцо

3

/

10

 шт.

12

Яйцо (желток)

3

/

5

 шт.

12

Выход

120

Разогревают плиту до 150 °C. Кладут половину сахара и наливают 

воду в кастрюлю с толстым дном, ставят на маленький огонь и поме-
шивают, пока сахар не растворится. Увеличивают огонь и быстро до-
водят до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.

Заливают раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, 

потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стен-
ки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагревают мо-
локо. Добавляют оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. По-
догревают при частом помешивании до полного растворения сахара. 

557

Взбивают в миске яйца с яичными желтками и вливают в молоко. Че-
рез ситечко вливают в формочки с карамелью. Ставят их в посуду для 
жарки и наливают кипяток в пространство вокруг формочек. Накры-
вают их промасленной вощеной бумагой. Выпекают в жарочном шка-
фу в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достают 
формочки из посуды, охлаждают, затем замораживают. Перед пода-
чей на стол ставят формочки донышками в горячую воду и выдержи-
вают так некоторое время. Легко встряхивают, чтобы вынуть крем, за-
тем переворачивают и выкладывают на отдельные тарелки.

868. Манго со сливками

Брутто

Нетто

Сахар

20

20

Вода

50

50

Корица

1,2

1,2

Манго

90

54

Ванильная эссенция

0,02

0,02

Сливки 30%-ной жирности

30

30

Ром

12

12

Выход

144

Очищают от кожуры и нарезают вдоль крупными ломтиками ман-

го. Наливают воду, кладут половину сахара и палочку корицы в ка-
стрюлю с толстым дном. Доводят до кипения, затем варят на медленном 
огне 20 °C 30 мин, помешивая время от времени, до загустения сиропа. 
Кладут ломтики манго в сироп и варят на медленном огне 5–10 мин, 
пока они не станут мягкими. Вынимают палочку корицы и добавля-
ют ванильной эссенции. Перекладывают в блюдо для подачи на стол 
и охлаждают.

Накрывают и замораживают блюдо. Взбивают сливки с остав-

шимся сахаром до получения устойчивой массы. Добавляют ром. По-
дают в отдельном салатнике вместе с манго.

Парагвайская кухня

В стране распространена аргентинская и, в меньшей степени, бра-

зильская кухни. В Парагвае много дичи, особенно диких индюков и ку-
ропаток. Произрастает кукуруза трех разновидностей: белая, крас-
ная и твердая. Из твердой кукурузы готовят локро, распространен-

558

ное почти во всей Южной Америке. Популярными блюдами являют-
ся бори-бори (большие фрикадельки из кукурузы или мяса, которые 
кладут в бульон) и гуизо (кусочки мяса с рисом).

Парагвайцы любят апельсины и бананы и едят их в любое вре-

мя дня в большом количестве. В 10 часов утра, т. е. между завтраком 
и обедом, принято есть бифштекс с яйцом, сваренным “в мешочек”.

869. Бобы черные с чесноком

Брутто

Нетто

Бобы черные

110

99

Шпик

30

29

Масло сливочное

7

7

Чеснок

4

Тмин

0,5

0,5

Семена тыквы (очищенные)

15

15

Соль

1

1

Выход

125

Бобы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 

12 ч. Затем 2 ч варят и воду сливают. Шпик нарезают мелкими куби-
ками и обжаривают на масле. Добавляют бобы, толченый чеснок, тмин, 
семена тыквы и прогревают. Подают в горячем виде.

Перуанская кухня

Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Ла-

тинской Америке и характеризуется прежде всего обильным исполь-
зованием острого красного перца.

Очень популярно блюдо “папа ала уанкаина” — белый сыр, разве-

денный молоком с перцем, луком, солью, яичным желтком, лимонным 
и апельсиновым соком, растительным маслом.

Нельзя не назвать оригинальное национальное блюдо — севище. 

Оно состоит из сырой рыбы, политой лимонным соком и приправлен-
ной перцем (иногда еще и луком), и кукурузы. Это лакомство известно 
только в нескольких странах мира.

В большом почете суп с кусками говядины, кукурузой, картофе-

лем и мýка (разновидность картофеля), блюда из белой фасоли. Очень 
распространен шупе — суп.

Очень ценятся рыба и куропатки.

559

Мясо используется охлажденное и парное. Мясные и рыбные про-

дукты, идущие на приготовление вторых блюд, не панируются.

В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот — 

мазаморра морада, готовят слабоалкогольный напиток, часто заме-
няющий вино.

Для приготовления десерта широко используется фасоль. В част-

ности, из нее делают сладкое блюдо бланканке, которое очень

 

любят 

дети.

В Перу пьют вино, уже упоминавшийся выше напиток из фиолето-

вой кукурузы. На севере страны потребляют более крепкий напиток — 
шиша де йора.

Из национальных блюд можно приготовить: суп перуанский и 

картофель по-перуански.

870. Суп перуанский

Брутто

Нетто

Лук репчатый

100

84

Масло сливочное

34

34

Чеснок

15

12

Соус томатный

60

60

Сыр козий

50

49

Рис

150

150

Перец черный молотый

8

8

Креветки

450

108

Молоко

340

340

Соль

6

6

Выход

1000

Лук поджаривают, добавляют чеснок, томатный соус, сыр, рис, 

острый перец, креветки, солят. Кипятят до тех пор, пока рис и лук 
окончательно не разварятся. Затем протирают через сито, добавляют 
молоко и доводят до кипения. Перед подачей к столy в каждую та-
релку кладут кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное “в мешочек”, 
картофель, одного рака, жареный перец и протертый сыр, заливают 
бульоном.

871. Хуаякайна папас (картофель по-перуански)

Брутто

Нетто

Картофель

500

375

Сыр плавленый

125

122

560

Брутто

Нетто

Масло растительное

17

17

Молоко

125

125

Сливки

45

45

Сок лимонный

60

60

Перец черный молотый

1

1

Выход

670

Сыр, масло, молоко и сливки тщательно растирают, чтобы полу-

чилась однородная масса. Затем слегка разогревают, добавляют ли-
монный сок и сильно перчат. Картофель варят “в мундире”, очищают, 
разрезают пополам и поливают приготовленным соусом. Подают с 
зеленым салатом.

872. Картофель по-перуански

Брутто

Нетто

Картофель

274

205

Сыр плавленый

65

65

Масло оливковое

20

20

Сливки 10%-ные

25

25

Сок лимонный

15

15

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

1

1

Выход

310

Плавленый сыр, оливковое масло, молоко и сливки соединяют и 

растирают, чтобы получилась однородная смесь. Смесь разогревают, 
добавляют в нее лимонный сок и сильно перчат.

Картофель очищают, отваривают и поливают приготовленным 

соусом. К картофелю подают зеленый салат.

873. Шашлык из телячьего сердца

Брутто

Нетто

Сердце телячье

900

765

Чеснок

20

14

Перец зеленый стручковый

50

34

Перец острый

20

13

Уксус 3%-ный

100

100

Масло оливковое

50

50

Лимон

50

45

Лук репчатый

75

63

561

Брутто

Нетто

Перец красный молотый

0,1

0,1

Соль

6

6

Выход

650

Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаля-

ют прожилки и нарезают кубиками. Выдерживают 24 ч в маринаде 
из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового перца, 
острого перца, соли и уксуса. Затем нанизывают на шампуры и запе-
кают на решетке или мангале. Готовый шашлык заливают соусом, для 
приготовления которого растирают деревянной ложкой оливковое мас-
ло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный 
перец (размешивают в одну сторону).

Сальвадорская кухня

Блюда сальвадорской кухни отличаются острым вкусом благода-

ря применению большого количества пряностей. Самыми любимыми 
блюдами являются черная фасоль и тамаль. Очень распространено 
также блюдо, называемое “столь де злоте” — довольно густой суп из 
кукурузы.

В Сальвадоре широко потребляются два вида бананов: платано — 

очень большой и кипес — очень маленький.

При приготовлении блюд в сальвадорской кухне используется 

сочетание острых и жирных продуктов, причем превалирует острый 
вкус. В одной и той же рецептуре используются овощные и молочные 
продукты, сочетание сладкого и горького вкуса. Из мясных продук-
тов употребляют свинину, телятину, кур и индеек. Широко распро-
странено сочетание мясопродуктов с бананами, овощами, блинчика-
ми, сыром и яйцами.

874. Перец, фаршированный брынзой

Брутто

Нетто

Перец сладкий зеленый

200

134

Жир свиной

10

10

Брынза

50

49

Яйцо

1 шт.

40

Молоко

10

10

Мука

5

5

562

Брутто

Нетто

Лук репчатый

50

37

Помидоры

80

68

Шпик

30

29

Сахар

3

3

Перец острый

10

7

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Выход

300

Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлажда-

ют, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют 
брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пас-
серуют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные 
помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, черный молотый перец, 
сахар, мелко нарезанный острый перец. Все вместе варят до выпарива-
ния влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом посыпают 
зеленью петрушки.

875. Еншиладос

Брутто

Нетто

Для теста: 
Вода

200

200

Мука кукурузная

125

125

Масло сливочное

50

50

Яйцо

2 шт.

80

Молоко

300

300

Соль

3

3

Масса готовых блинчиков

490

Для фарша:
Курица (филе)

588

300

1

Свинина

444

200

2

Перец стручковый

75

50

Масса фарша

550

Сметана

50

50

Выход

1000

1

 Масса отварной курицы.

2

 Масса отварной свинины.

В подсоленную воду медленно всыпают кукурузную муку, добав-

ляют масло, тщательно размешивают, кипятят несколько минут. Сни-
мают с огня, накрывают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, разводят