Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 71

563

молоком так, чтобы тесто получилось такой консистенции, как для бли-
нов. Пекут блины диаметром 6–8 см. Отварную курицу и свинину про-
пускают через мясорубку, добавляют яйцо, протертые стручки перца 
и готовят фарш. На каждый блин кладут немного фарша и заворачи-
вают. Раскладывают еншиладос на листе, поливают сметаной и поме-
щают на очень слабый огонь.

Уругвайская кухня

Кухня очень схожа с аргентинской и бразильской. Национальным 

блюдом является заполло по-креольски. Готовят его так: с тыквы (они 
здесь высокие и зеленые) срезают верхушку в виде крышечки, осво-
бождают тыкву от семечек и волокон, наполняют ее мясом, овощами, 
фруктами и в таком виде варят (оболочка в некоторой степени заме-
няет сосуд).

Национальным напитком является мате. Его потребляют в любое 

время дня и в удивительно большом количестве, заедая маленькими 
поджаренными и посыпанными сахаром галетами. В Уругвае изго-
товляется много хороших вин — белых и красных, особенно ценится 
красное вино.

876. Грудинка с черной фасолью

Брутто

Нетто

Грудинка сырокопченая

488

356

1

Фасоль черная

60

60

Рис

200

200

Лук репчатый

120

100

Перец маринованный

80

54

Чеснок

5

4

Сало топленое

50

50

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

1000

1

 Масса грудинки отварной без шкурки и костей.

Черную фасоль перебирают, замачивают, отваривают до полуго-

товности, всыпают промытый рис и доводят до готовности. Затем до-
бавляют мелко нарезанную сырокопченую грудинку, поджаренную с 
маринованным перцем, чесноком, луком. Все перемешивают и тушат 

564

5–10 мин под крышкой. Подают как самостоятельное блюдо или в ка-
честве гарнира.

877. Котлеты по-уругвайски

Брутто

Нетто

Говядина

130

96

Лук репчатый

20

17

Помидоры

20

17

Перец стручковый сладкий

10

7

Чеснок

2

1

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Мука

10

10

Хлеб пшеничный

20

20

Бульон

100

100

Рис

10

10

Капуста белокочанная

20

16

Зелень петрушки

12

9

Перец черный молотый

0,03

0,03

Орех мускатный

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

215

Измельчают на терке репчатый лук, помидоры, стручок сладкого 

перца и обжаривают их в сильно разогретом жире. В пропущенную че-
рез мясорубку говядину добавляют эту смесь, растертый чеснок, му-
скатный орех, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень, 
предварительно замоченный в бульоне и отжатый белый хлеб, яичный 
желток, муку и тщательно размешивают всю массу.

Сформовав котлеты, панируют их в муке и тушат в бульоне до 

полуготовности. Затем добавляют промытый, отваренный почти до го-
товности рис, белокочанную капусту и варят, пока вода не испарится.

Чилийская кухня

Первая особенность этой самой оригинальной кухни в Южной 

Америке — приготовление сытной пищи. Чилийская кухня предлага-
ет много блюд, непривычных для других кухонь, — это изобилие блюд 
из фасоли и лука. Эти питательные и сочные блюда готовят почти вез-
де повседневно и они являются предметом размышлений и творческих 
изысканий многих поваров.

565

Вторая особенность — приготовление разнообразных блюд из 

рыбы, лангустов, мидий, креветок, морских ежей и водорослей. Из по-
следних готовят суп и вторые блюда. Содержащийся в рыбопродуктах 
триметиламин придает блюдам своеобразный вкус и запах.

Шаркун — это вяленое мясо, молотое или нарезанное широки-

ми полосами. Оно является основой многих блюд, в частности взбитой 
яичницы — очень распространенного в Чили блюда.

Один из вкуснейших чилийских фруктов — пеумо. Интересно 

отметить, что его не нужно разжевывать, достаточно подождать, пока 
он растворится во рту.

В стране большой выбор всевозможных сладостей. Особенно лю-

бимы торты и большие пирожные, приготавливаемые с caxaром, оре-
хами, вареньем, молоком, желтками и густым пальмовым медом.

Чили — это винный погреб Америки, основной в Южной Америке 

поставщик винограда. Вино здесь является национальным напитком и 
потребляется в любое время суток.

СУПЫ

878. Суп из зеленой фасоли

Брутто

Нетто

Фасоль зеленая

100

90

Масло оливковое

25

25

Лук репчатый

10

8

Мука

5

5

Помидоры

20

17

Молоко кислое

30

30

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Перец молотый красный

0,5

0,5

Перец молотый черный

0,2

0,2

Зелень петрушки

3

2

Укроп

3

2

Мята

1

1

Соль

2

2

Выход

250

Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеле-

ную фасоль заливают водой, солят и варят. Пассерованные на оливко-
вом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы 
помидоры вводят в суп за 10–15 мин до готовности. Суп заправляют 

566

кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, чер-
ным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу.

879. Уха из угря

Брутто

Нетто

Угорь

180

135

Лук репчатый

40

34

Чеснок

2

1

Перец сладкий стручковый

40

27

Масло растительное

30

30

Томат-пюре

15

15

Вино сухое белое

80

80

Вода

200

200

Зелень петрушки и укропа

20

15

Перец молотый черный

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

500

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный 

лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливко-
вом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все залива-
ют водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

880. Осетрина, жаренная на решетке

Брутто

Нетто

Осетрина

220

81

Картофель

200

150

Масло сливочное

10

10

 или растительное

10

10

Лимон

11

10

Соус томатный

50

50

Перец молотый черный

0,2

0,2

Соль

3

3

Выход

65/100/10/50

Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, по-

сыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или 
растительное масло и жарят на решетке. На гарнир подают жареный 
картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.

567

881. Треска в винном бульоне

Брутто

Нетто

Треска

150

90

Лук репчатый

16

13

Картофель

30

23

Морковь

7

6

Помидоры свежие

40

34

Вино белое

50

50

Вода горячая

15

15

Масло растительное

5

5

Орегано

0,5

0,5

Сок лимонный

3

3

Зелень петрушки

2

1

Перец красный молотый

0,1

0,1

Выход

200

Разогревают на огне глубокую кастрюлю с растительным мас-

лом и красным перцем. Добавляют мелко нарезанный лук, нарезан-
ные длинной соломкой картофель и морковь, приправы. Очищают то-
маты, нарезают мелкими кусочками и выкладывают сверху в кастрю-
лю, слегка поджарив. Добавляют горячую воду и варят на медленном 
огне. Треску промывают, очищают, режут филе с кожей и костями на 
кусочки (не мелкие), солят, перчат и смачивают лимонным соком. До-
бавляют к бульону треску. В конце добавляют белого вина и варят до 
полной готовности. Не переваривают, чтобы треска не разваливалась, 
а кусочки оставались целыми.

НАПИТКИ

882. Коктейль “Пичунчо”

Брутто

Нетто

Вермут

100

100

Писко

200

200

Лимон

15

10

Выход

300

Смешивают вермут и писко в графине, слегка взбалтывают. Раз-

ливают по рюмкам, добавив дольку лимона. Писко можно заменить 
водкой.

568

883. Коктейль по-чилийски

Брутто

Нетто

Писко

300

300

Вермут

170

170

Молоко сгущенное

150

150

Сок апельсиновый

300

300

Лед

100

100

Выход

1000

Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль 

разливают по бокалам, добавляют кусочки льда. Украшают спиралью 
из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.

884. Коктейль “Хвост обезьяны”

Брутто

Нетто

Молоко

200

200

Агвардьенте

50

50

Кофе растворимый

12

12

Сахар

20

20

Корица

0,6

0,6

Гвоздика

0,5

0,5

Ванилин

0,1

0,1

Орех мускатный

0,4

0,4

Выход

250

Кипятят молоко с сахаром и приправами. Кофе растворяют в ма-

лом количестве горячей воды и добавляют к молоку перед снятием с 
огня. Охлаждают. Как только смесь будет холодной, добавляют агвар-
дьенте, перемешивают и процеживают. Подают сильно охлажденным.

Этот коктейль обычно готовят на рождественские и новогодние 

праздники. Агвардьенте можно заменить крепким напитком типа водки.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

885. Ампанада (пирог с мясом)

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука

100

100

569

Брутто

Нетто

Масло сливочное

45

45

Яйцо (желтки)

4

/

10

 шт.

16

Молоко

15

15

Соль

1

1

Для фарша:
Говядина (котлетное мясо)

11

8

Лук репчатый

7

6

Перец черный молотый

0,01

0,01

Мука

3

2

Вода

10

10

 или бульон

10

10

Перец сладкий

5

3

Выход

175

Муку, масло, желтки, молоко, соль соединяют, тщательно разме-

шивают деревянной ложкой. Заворачивают тесто в полотенце и остав-
ляют до следующего дня.

Мясо мелко нарезают, лук измельчают и ставят все это варить. За-

тем добавляют сладкий перец, муку, разведенную водой или бульоном, 
приправляют и охлаждают. Тесто раскатывают, вырезают кружки, 
на каждый кладут ложку фарша. Формуют пирожки и помещают их 
в горячий жарочный шкаф на 13–15 мин.

Эквадорская кухня

Эквадорская кухня — это питательные и острые супы, широкое 

применение кукурузы и пряностей.

Среди наиболее распространенных супов следует назвать калдо де 

патас — суп из говяжьих ножек, тимбушка — суп, включающий отва-
ренный целиком картофель, капусту и соус из земляных орехов, сам-
коно — говяжий или куриный бульон с унья (разновидность картофе-
ля) и петрушкой, аррез де сибада — суп из измельченных зерен риса.

Наиболее популярное блюдо из кукурузы — шоклотанда (пирог 

из кукурузной муки, молока и сыра). Его режут на куски, после этого 
заворачивают в листья кукурузы и в таком виде подают.

На всем тихоокеанском побережье можно попробовать знаме-

нитую рыбу семише, которую едят сырой, поливая лимонным соком. 
В Эквадоре ее подают с жареными зернами кукурузы.

Преобладающая часть эквадорских блюд готовится с использо-

ванием большого количества перца.

570

На Рождество едят пудинги, а празднование Пасхи нельзя пред-

ставить без фанеска. Это блюдо состоит из кукурузы, фасоли, гороха, 
бобов и трески в молоке и вине.

886. Ячменный суп

Брутто

Нетто

Ячмень 60

60

Бульон мясной

200

200

Капуста

45

36

Лук репчатый

15

13

Бобы свежие зеленые

45

40

Перец черный горошком

0,2

0,2

Лист лавровый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

350

Крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, 

заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут нарезанные куби-
ками овощи, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце вар-
ки кладут специи.

887. Суп-пюре из овощей

Брутто

Нетто

Масло сливочное 60

60

Лук репчатый

200

168

Перец сладкий

30

20

Мука

25

25

Бульон

100

100

Вода

100

100

Яйцо

2 шт.

80

Маслины

30

19

Перец острый молотый

0,3

0,3

Соль

2

2

Выход

450

Лук и перец сладкий нарезают соломкой, слегка пассеруют на 

сливочном масле. Добавляют бульон и хорошо разваривают. В конце 
варки кладут специи, заправляют пассерованной мукой, варят 10 мин 
и протирают. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При по-
даче добавляют маслины.