Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 69

547

Брутто

Нетто

Кайенский перец (чили)

2

2

 или красный жгучий перец

0,5

0,5

Соль

7

7

Выход

1500/200

1

 Масса отварного куриного филе.

Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают 

с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное 
нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. При-
правляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен 
быть очень сухим.

Подают с острым томатным соусом.

850. Зеленый рис

Брутто

Нетто

Перец зеленый сладкий

9

6

Лук репчатый

15

13

Чеснок

2

1

Кориандр свежий

1

0,7

Масло растительное

4

4

Рис длиннозерный

46

46

Бульон куриный

97

97

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

1

1

Выход

144

Очищают от кожи и семян, нарезают сладкий зеленый перец, 

крупно нарезают лук, растирают чеснок; мелко рубят свежий кориандр.

Кладут в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чес-

нок и кориандр и мелко размалывают. Разогревают в маленькой ка-
стрюле растительное масло, вливают луковую смесь и тушат, поме-
шивая через каждые 3 минуты.

Разогревают оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Кла-

дут в масло рис. При средней температуре слегка подрумянивают 
в течение 3–4 мин. Добавляют луковую смесь, бульон, соль и перец. 
Доводят до кипения, закрывают крышкой, затем тушат в течение 
10 мин, пока жидкость не начнет впитываться. Убавляют огонь до очень 
маленького, пропаривают под крышкой в течение 30–40 мин, пока рис 
не станет мягким. При необходимости добавляют бульон, чтобы рис 

548

был все время влажным. Приправляют по вкусу. Перекладывают на 
подогретое блюдо и подают.

851. Кукуруза с луком

Брутто

Нетто

Кукуруза

700

399

Лук репчатый

150

126

Масло оливковое

40

40

Лук зеленый

50

40

Кайенский перец

0,1

0,1

Базилик

0,1

0,1

Соль

5

5

Выход

240

Кукурузу отваривают в подсоленной воде. Затем обжаривают в 

растительном масле со специями. Отдельно обжаривают лук.

Подают, посыпав зеленым луком.

852. Горох острый с рисом

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

600

588

Рис

80

80

Помидоры свежие

300

255

Сыр острый

80

78

Масло топленое

50

50

Кайенский перец

0,1

0,1

Базилик

3

2

Душица

2

1,7

Зелень петрушки

21

16

 или кориандр

15

11

Соль

8

8

Выход

1000

Горошек зеленый отваривают в подсоленной воде, обжаривают в 

масле. Добавляют вареный рис с мелко нарезанными поджаренными 
помидорами. Добавляют специи и перец.

Перед подачей посыпают тертым сыром и зеленью.

549

853. Пережаренные бобы

Брутто

Нетто

Бобы

144

130

Масло растительное

34

34

Сыр ланкаширский

65

60

Выход

170

Подогревают растительное масло в сковороде на среднем огне. 

Добавляют вареные бобы и разминают их до получения густого пюре. 
Если пюре слишком липкое, добавляют еще растительное масло.

Подают на стол, посыпав тертым сыром (ланкаширский, кесо-фре-

ско, чеширский, уэнслидейлский). Пережаренные бобы можно также 
подавать без сыра или использовать как гарнир к основному блюду.

854. Бобы с луком

Брутто

Нетто

Бобы

500

450

 или фасоль

500

450

Бульон мясной

40

40

Лук репчатый

75

63

Соль

3

3

Выход

460

Сливают воду с замоченных бобов и промывают их. Кладут в 

большую сковороду, заливают холодной водой и доводят до кипения. 
Кипятят 10 мин, затем закрывают крышкой и варят на небольшом огне, 
пока бобы не станут мягкими (около 3 ч).

Подогревают мясной бульон и обжаривают лук до золотистого цве-

та. Кладут в бобы, приправляют солью и кипятят на медленном огне в 
течение 15 мин или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. По-
дают сразу или охлаждают и хранят в закрытой емкости в холодиль-
нике в течение 2 дней.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

855. Яйца со сладким перцем

Брутто

Нетто

Яйцо 6 

шт.

240

550

Брутто

Нетто

Масло сливочное

40

40

Перец сладкий

160

107

Соус томатный

120

120

Сыр острый

100

98

Перец чили

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

520

Очищенные стручки сладкого перца нарезают соломкой, поджари-

вают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают 
томатным соусом, посыпают перцем и тертым сыром. Затем заливают 
яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Подают с зеленым салатом.

856. Яйца с беконом

Брутто

Нетто

Яйцо 8 

шт.

320

Лук репчатый

75

63

Чеснок

16

12

Бекон копченый

300

294

Зелень петрушки

5

4

Перец красный чили

0,1

0,1

Тмин

1

1

Анис

1

1

Кориандр

0,5

0,5

Соль

3

3

Выход

560

Копченый бекон отваривают, нарезают тонкими ломтиками и под-

жаривают. Отдельно поджаривают мелко нарезанные лук и чеснок. 
Затем выливают яйца, солят и перчат. Добавляют растертые специи 
и доводят до готовности.

Перед подачей украшают зеленью.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

857. Тортильяс де хавина

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

640

640

551

Брутто

Нетто

Масло сливочное

120

120

Вода

375

375

Соль

20

20

Выход

1000

Муку просеивают через сито и смешивают с солью. Затем вливают 

теплую воду и замешивают тесто. Формуют из него шарики диаметром 
3–4 см, накрывают салфеткой и выдерживают 15 мин. Раскатывают 
шарики в лепешки размером 15–20 см.

Жарят тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2–3 мин 

с обеих сторон.

858. Тортильяс

Брутто 

Нетто 

Мука кукурузная

723

723

Маргарин

113

113

Вода

282

282

Соль

13,5

13,5

Выход

1000

Муку смешивают с солью, просеивают через сито, добавляют рас-

топленный маргарин, теплую воду и замешивают тесто. Затем разде-
ляют тесто в виде шариков величиной с куриное яйцо и дают постоять 
15 мин. После этого каждый шарик раскатывают в тонкую круглую ле-
пешку величиной чуть больше блюдца.

Жарят тортильяс на сковородке без жира, около 2 мин с одной 

стороны и 3 мин с другой. Подают теплыми, посыпают сыром, смазы-
вают чоризо (мексиканская мясная начинка), поливают острым соусом.

859. Пшеничные тортильяс

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

320

320

Сало

50

50

Вода горячая

300

300

Соль

10

10

Выход: на 12 тортильяс 

600

552

Насыпают муку и соль в большую миску. Перетирают сало с му-

кой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. По-
степенно подливают в смесь горячую воду до получения мягкого пла-
стичного теста. Посыпают мукой доску, вымешивают тесто до мягко-
сти, затем покрывают подогретой влажной салфеткой.

Делят тесто на 12 кусков. Скатывают из каждого шарик, а затем 

расплющивают. Посыпают доску мукой, выкладывают на нее лепешки 
и скалкой, посыпанной мукой, раскатывают их так тонко, чтобы просве-
чивала доска, стараясь сохранить их круглую форму диаметром 15 см. 
Готовые тортильяс складывают на тарелку, посыпанную мукой. Сле-
дят за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскаляют сковоро-
ду, затем немного уменьшают огонь и аккуратно кладут тортильяс на 
сковородку. Жарят тортильяс в течение 30 секунд, пока она не начнет 
пузыриться, затем переворачивают и выпекают еще 10 секунд. Тор-
тильяс будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить 
чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой. Складывают тортильяс 
на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накрывают сверху 
еще одной салфеткой. Когда тортильяс остынут, перекладывают их 
квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и хра-
нят в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2–3 дня.

860. Кесадильи

Брутто

Нетто

Пшеничные тортильяс 2 

шт.

60

Сметана 36%-ной жирности

43

43

Сыр чеддер

33

32

Лук репчатый

13

10

Чили молотый

0,5

0,5

Чили свежий зеленый

1

0,6

Кориандр

1

0,6

Выход

130

Натирают на крупной терке сыр чеддер. Очень мелко рубят лук, 

свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Разогревают каждую тортильяс на горячей сухой сковороде в 

течение 30 сек. Кладут на половинку тортильяс сметану, тертый сыр, 
лук, молотый чили, свежий чилли и кориандр. Закрывают второй по-
ловинкой тортильяс и скрепляют маленькой деревянной палочкой. То 
же самое делают с остальными тортильяс.

553

Нагревают сковороду. Пекут по одной кесадилье: 45 сек с одной 

стороны, 45 сек другой. Повторяют еще раз, пока сыр не расплавится. 
Немедленно подают на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, 
завернув в фольгу, на верхней полке духового шкафа, нагретой до 
195 °C, в течение 15 мин.

861. Начо

Брутто

Нетто

Тортильяс пшеничные

1 шт.

40

Масло подсолнечное для жарки

16

16

Для заправки:
Сыр чеддер тертый

16

15

Лук репчатый

13

10

Перец свежий зеленый

17

11

Чили зеленый

6

4

Чили маринованный

5

3

Чили молотый

0,5

0,5

Сметана 36%-ной жирности

25

25

Выход

100

Наливают масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и 

подогревают. С помощью щипцов погружают тортильяс в горячее мас-
ло. Когда тортильяс подрумянится и станет хрустящей, быстро выни-
мают ее и обсушивают. Не охлаждают.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Разламывают 

каждую тортильяс на 8 частей и укладывают в один слой на противень. 
Кладут на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий 
чили и чили маринованный (по желанию). Слегка посыпают молотым 
чили и наливают на каждый начо немного сметаны. Помещают в гриль 
на 4–5 мин, пока сметана не начнет закипать и сыр не растает. Если 
необходимо, уменьшают температуру.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

862. Пудинг по-креольски

Брутто 

Нетто 

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Хлеб белый без корки

50

50

Инжир

61

52

Сахар

8

8

Молоко

60

60

Масло сливочное

15

15

554

Брутто

Нетто

Сухари

14

14

Выход

160

Желтки смешивают с сахаром и взбивают, добавляют растоп-

ленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, 
мелко нарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешивают, 
добавляют отдельно взбитые белки с сахаром и выкладывают смесь в 
форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варят в течение 
2 ч на паровой бане.

863. Кукурузное суфле

Брутто

Нетто

Масло сливочное

80

80

Лук репчатый

37

31

Кукуруза сладкая консервированная

250

150

Яйцо

3 шт.

120

Чили свежий зеленый

30

20

Выход

290

Мелко нарезают лук, удаляют семена и нарезают свежий зеленый 

чили. Яйца обрабатывают и отделяют белки от желтков.

Разогревают жарочный шкаф до 190 °C. Смазывают салом форму 

для суфле размером 20 

×

 20 см и слегка присыпают мукой.

В кастрюле среднего размера растапливают масло. Добавляют лук 

и готовят в течение 4 мин, чтобы лук стал мягким, но не коричневым. Пе-
рекладывают его в миксер или кухонный комбайн. Добавляют сладкую 
кукурузу и яичные желтки. Смешивают, пока смесь не станет мягкой. 
Переливают в широкую посуду, добавляют чили и соль. В отдельной 
посуде взбивают яичные белки. Осторожно вливают в кукурузную 
смесь, постоянно помешивая. Выкладывают смесь в форму для суфле. 
Выпекают в течение 10 мин. Затем снижают температуру до 180 °С и 
выпекают еще 20–30 мин, пока суфле не приобретет золотистый цвет 
и немного не опустится в центре. Сразу подают на стол.

864. Апельсины в корице

Брутто

Нетто

Апельсины

200

134