Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 68

539

Брутто

Нетто

Каперсы

160

80

Масло оливковое

200

200

Уксус

200

200

Лук репчатый

75

63

Кайенский перец (чили)

1

1

 или красный жгучий перец

0,5

0,5

Соль

5

5

Выход

300

Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают 

на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой 
корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу 
запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка 
обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную 
посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают раститель-
ным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла 
и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). 
Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.

Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, 

зеленью петрушки или кориандра.

838. Рыба красный лютианус в стиле Веракрус

Брутто

Нетто

Красный лютианус (филе)

100

87

 или филе трески

100

87

Масло оливковое

4

4

Лук репчатый

14

12

Чеснок

19

15

Помидоры свежие

50

43

Оливки зеленые

5

3

Каперсы

3

1,5

Лист лавровый

0,02

0,02

Перец черный горошком

0,08

0,08

Выход

120

Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мел-

ко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.

Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавля-

ют чеснок и слегка поджаривают в течение 5–10 мин до мягкости, но 
не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лав-

540

ровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем сни-
жают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают 

томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, на-
крывают крышкой и тушат до готовности.

839. Рыба красный лютианус под кориандром

Брутто

Нетто

Красный лютианус (филе)

200

174

 или филе трески

200

174

Сок лимонный

20

20

Масло оливковое

20

20

Цедра лимонная

2

1,8

Белая хлебная панировка

6

6

Чеснок

2

1,2

Кориандр свежий (зелень)

13

9

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

1

1

Выход: на 6 порций

165

Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным 

маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимон-
ного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.

Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жид-

костью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 
5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, 
добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на сла-
бом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока крошки не 
станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин 
до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и 
растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2–3 мин. Смешивают 
оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают 
готовое блюдо.

840. Рыба под зеленым соусом

Брутто

Нетто

Треска (филе свежемороженое)

100

88

 или пикша (филе)

100

88

Помидоры зеленые свежие мелкие

100

86

Лук зеленый

10

8

541

Брутто

Нетто

Кориандр свежий (зелень)

8

6

Чеснок

2

1,6

Масло подсолнечное

14

14

Чили зеленый

6

4

Сок лимонный

10

10

Соль

1

1

Выход

135

Очищают помидоры от чашелистиков и моют. Бланшируют их и 

снимают с них кожицу.

Наливают холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Кладут помидо-

ры. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и тушат до мягкости 
примерно 10 мин. Сливают воду и охлаждают. Кладут тушеные поми-
доры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн 
и взбивают до получения однородной массы. Разогревают масло в ка-
стрюле. Кладут помидорную смесь, солят. Доводят до кипения, умень-
шают огонь и тушат, не накрывая крышкой, в течение 15 мин.

Поливают рыбу лимонным соком, затем солят, оставляют на 

15 мин для маринования. Нагревают оставшееся масло в большой ско-
вороде, кладут рыбу и обжаривают в течение 1 мин с каждой стороны. 
Заливают рыбу соусом, закрывают и тушат примерно 5 мин, пока рыба 
не будет легко расслаиваться.

841. Горячие рыбные буррито

Брутто

Нетто

Тортильяс пшеничные 12 

шт.

360

Сыр чеддер

100

98

Для украшения:
Гуакамоле

100

100

Салат

75

50

Помидоры

100

85

Для начинки: 
Треска (филе свежемороженое)

400

348

 или филе минтая

400

348

Масло оливковое

17

17

Лук репчатый

75

63

Чили зеленый

15

10

Чили молотый

0,1

0,1

Сметана 36%-ной жирности

187

187

Кориандр

4

3

Перец черный молотый

0,02

0,02

542

Брутто

Нетто

Соль

5

5

Выход

1200

Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.
Для приготовления начинки: мелко рубят лук и свежий кориандр.
Разогревают плиту до 180 °C. Смазывают жиром большое низкое 

жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. 
Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. 
Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость 
только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5–7 мин 
так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккурат-

но удаляют кожу и кости, кладут рыбу в миску. Нагревают раститель-
ное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до 
мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. До-
бавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. 
Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в тече-
ние 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс 
вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают 
часть, которая ближе к вам относительно центра, так, чтобы образо-
вался “карманчик”. Заполняют его рыбной смесью. Закрепляют концы 
деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жа-
ропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, заворачивают в фольгу, 
запекают в течение 30 мин. Удаляют деревянные палочки. Украшают 
гуакамоле, измельченными салатом и помидорами.

842. Запеченная рыба со специями

Брутто

Нетто

Морской лещ (тушка потрошеная с/м)

1000

950

Перец зеленый 250

168

 или перец красный

250

168

Зелень кориандра

15

11

Тмин

7

5

Чили молотый

2,5

2,5

Чеснок

8

6

Уксус белый винный

15

15

Масло сливочное

34

34

Молоко

312

312

543

Брутто

Нетто

Кукурузный крахмал

60

60

Выход

1200

Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, 

рубят зелень кориандра; готовят молотый чили; растирают до одно-
родной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща под-
готавливают для фарширования.

Разогревают плиту до 180 °C. Смешивают сладкий перец, кори-

андр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на 
большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. 
Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кла-
дут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу 
сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпе-
кают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно раз-
ворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраня-
ют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, 
чтобы она не остыла.

К соку, оставшемуся от запекания рыбы, добавляют столько моло-

ка, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле куку-
рузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения гу-
стой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, 
помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, до-
бавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

843. Мансанитас де папа (имитация яблок)

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Масло оливковое

100

100

Гвоздика

0,08

0,08

Перец красный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

240

Картофель отваривают, обжаривают в большом количестве мас-

ла до золотистого цвета, осторожно вынимают, в каждую картофели-
ну втыкают по бутону гвоздики и посыпают красным перцем.

Подают к жаренному на решетке мясу.

544

844. Гуакамоле

Брутто

Нетто

Лук репчатый

37

31

Помидоры свежие

500

425

Чили зеленый

41

27

Перец зеленый сладкий

67

45

Кориандр

4

4

Авокадо

300

180

Сок лимонный

70

70

Масло оливковое

77

77

Чипсы

100

100

 или гренки

100

100

Выход

1000

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют 

семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий 
перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.

Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и ко-

риандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и из-
влекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной 
смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным со-
ком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.

Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.

845. Помидоры запеченные

Брутто

Нетто

Помидоры

300

225

Яйцо

8 шт.

320

Сыр твердый

80

78

Сыр острый 80

74

Масло сливочное

45

45

Чеснок

16

12

Кайенский перец (чили)

1

1

 или красный жгучий перец

0,5

0,5

Соль

2

2

Выход

650

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семе-

нами и кладут на противень. В каждую половинку помидора выливают 
по одному яйцу и посыпают измельченным сыром, чесноком, перцем, 
сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.

545

846. Морковь с текилой

Брутто

Нетто

Морковь

735

588

Масло сливочное

60

60

Укроп сушеный

3

3

Текила

100

100

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

400

Нарезают морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогре-

вают масло на сковороде.

Кладут в масло морковь и обжаривают в нем в течение 10 мин, 

иногда помешивая. Добавляют укроп, соль и перец. Хорошо переме-
шивают. Увеличивают огонь. Поливают морковь текилой и поджигают. 
Когда пламя догорит, перемешивают и немедленно подают на стол.

847. Маринованные грибы

Брутто

Нетто

Грибы

250

190

Масло оливковое

34

34

Чеснок

8

6

Лук репчатый

75

63

Морковь

80

64

Сельдерей (стебель)

15

11

Перец зеленый сладкий

45

30

Чили зеленый

37

25

Сок лимонный

22

22

Кориандр свежий

7

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход 

260

Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают 

грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и 
тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и све-
жий кориандр.

Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до 

коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут 
грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают 

546

в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по 
вкусу.

Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и по-

дают на стол.

БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

848. Рис по-мексикански

Брутто

Нетто

Рис

230

230

Изюм

48

46

Масло растительное

34

34

Лук репчатый

37

32

Фарш мясной

125

125

Помидоры свежие

112

96

Шпик

40

38

Чеснок

4

3

Вода

175

175

Перец

0,5

0,5

Соль

2

2

Выход

310

Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливко-

вое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобре-
тет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают 
в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный 
перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавля-
ют помидоры, предварительно ошпарив их и сняв кожицу. Вливают 
немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную 
форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на 
слабом огне до полной готовности риса.

849. Рис с куриным мясом

Брутто

Нетто

Мясо куриное

526

300

1

Ветчина

100

98

Рис

350

350

Лук репчатый

75

63

Перец сладкий

200

134

Масло оливковое

100

100

Соус томатный острый

200

200