Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 67

531

Брутто 

Нетто 

Масло оливковое

2

2

Тортильяс

1 шт.

30

Сахар

1

1

Тмин

0,15

0,15

Перец кайенский

0,1

0,1

Соль

1

1

Выход

125

Лук мелко рубят и обжаривают вместе с измельченным мясом в 

небольшом количестве растительного масла. Добавляют растертый 
тмин и сахар. Подрумяненное мясо поливают лимонным соком, перчат, 
посыпают измельченными орехами. Тушат 15 мин, а затем сливают 
отвар.

Отдельно готовят тортильяс. На противень кладут слой сметаны, 

затем — слой тортильяс (сколько позволяет противень), затем приго-
товленное мясо. Все заливают томатной пастой, покрывают ломтика-
ми сыра и заливают сметаной. Тушат до тех пор, пока не размягчатся 
тортильяс и не расплавится сыр. На гарнир подают сыр или фасоль.

827. Чили кон карне (мясо, тушенное с красной фасолью)

Брутто

Нетто

Говядина

50

37

Свинина

50

42

Свиной жир

5

5

Мясной бульон

25

25

Чеснок

1

0,6

Лук репчатый

8

6

Помидоры

50

43

Перец зеленый

1,5

1

Крахмал маисовый

2

2

 или картофельный

2

2

Фасоль красная

10

9

 или цветная

10

9

Тмин

0,5

0,5

Кайенский перец (чили)

0,2

0,2

 или красный жгучий перец

0,15

0,15

Соль

1

1

Выход

124

Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предваритель-

но проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до 

532

образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, 
заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук 
и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с наре-
занным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в 
холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с 
крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают 
на небольшом огне.

828. Баранина по-мексикански

Брутто

Нетто

Вино сухое белое

125

125

Сок ананасный

125

125

Сок лимонный

60

60

Кориандр (стебли)

24

18

Перец чили

59

40

Чеснок

16

12

Баранина (филе)

700

595

Авокадо

250

150

Помидоры свежие

180

153

Салат

35

23

Масло растительное

34

34

Лук репчатый

75

63

Лаваш

6 шт.

180

Выход

950/180

Нарезают мясо на тонкие полоски поперек волокон. Смешивают 

вино, ананасный и лимонный соки, мелко нарезанный кориандр, нару-
бленный перец чили и половину мелко нарубленного чеснока.

Смешивают оставшееся количество этих ингредиентов в неглубо-

ком блюде и добавляют мясо, оставляют мариноваться на 1 час. Чис-
тят и рубят авокадо, добавляют в первую миску вместе с нарезанным 
помидором. Перемешивают.

Раскладывают салат по краю блюда, выкладывают сверху смесь 

с авокадо. Нагревают сковороду, наливают масло. С помощью ложки-
шумовки вынимают кусочки мяса из маринада, перекладывают в ско-
вороду и жарят в течение 2–3 мин до изменения цвета. Перекладыва-
ют обжаренное мясо в миску.

Кладут мелко нарезанный лук в сковороду и жарят в течение 

2–3 мин до размягчения. Вновь помещают мясо в сковороду. Жарят 
1–2 мин Выкладывают мясо на блюдо и подают с теплым лавашем (по 
желанию).

533

829. Пикадильо

Брутто

Нетто

Фарш говяжий

420

420

Фарш свиной

420

420

Уксус красный виноградный

30

30

Перец черный молотый

0,03

0,03

Масло растительное

17

17

Лук репчатый

68

57

Чеснок

8

6

Чили свежий зеленый

31

21

Помидоры свежие

500

425

Изюм

60

59

Миндаль

60

36

Гвоздика молотая

3

3

Корица молотая

4

4

Томатная паста

60

60

Соль

6

6

Выход

1000

Смешивают фарш с уксусом, солью и перцем. Подогревают масло 

в сковороде, кладут туда лук, чеснок, чили и жарят 3 мин, регулярно 
помешивая. Добавляют фарш, размешивают и жарят на сильном огне 
до появления золотистой корочки. Сливают лишний жир, добавляют 
помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, остав-
ляют на огне, не накрывая крышкой, на 15 мин или же до тех пор, пока 
смесь не загустеет и не станет однородной.

Используют в горячем виде как начинку для тортильяс, энчилад, 

чимичанг, буррито и тако или в холодном виде как начинку для эмпанад.

830. Печень на вертеле

Брутто

Нетто

Печень говяжья

181

150

Яблоки 120

96

Персики

150

135

Масло растительное

23

23

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

300

Ломтики печени (в том числе и птичьей) нанизывают на вертел 

вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают раститель-
ным маслом, перчат и жарят.

Как только ломтики будут поджаренными, солят.

534

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

831. Курица в соусе Tabasco

Брутто

Нетто

Курица

1000

700

Ром

50

50

Уксус винный

50

50

Перец кайенский (чили)

2

1

 или красный жгучий перец

0,8

0,8

Масло топленое

60

60

Чеснок

32

25

Соус Tabasco

150

150

 или чили

150

150

Соль

8

8

Выход

500/150

Обработанную тушку моют, обсушивают и разрезают на мел-

кие части, складывают в кастрюлю. Вливают ром и уксус, добавляют 
соль и перец, нарезанный чеснок. Накрывают кастрюлю и варят на 
малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На 
сковороде разогревают масло и обжаривают кусочки мяса. Подают со 
жгуче-острым соусом.

832. Цыплята по-мексикански

Брутто

Нетто

Цыплята (полуфабрикат)

210

208

Масло оливковое

30

30

Вино белое

20

20

Сок мясной

50

50

Томат-пюре

6

6

Грибы белые

79

60

Помидоры

56

48

Перец сладкий

51

34

Мука пшеничная

5

5

Хлеб белый

50

50

Соль

3

3

Выход

350

Порционные пуски цыпленка обжаривают в масле до образова-

ния румяной корочки. Затем заливают белым вином, мясным соком, 
добавляют томат-пюре и тушат до мягкости.

535

Свежие грибы жарят на решетке и нарезают мелкими ломтика-

ми, помидоры очищают от кожицы и семян и поджаривают. Сладкий 
перец очищают, панируют в муке, солят и тоже поджаривают на олив-
ковом масле.

Мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, а гарнир раскла-

дывают букетиками вокруг него, заливают мясным соком. Можно по-
давать с салатом по выбору.

833. Ароматные тамалес

Брутто

Нетто

Листья кукурузные сушеные

3

3

Цыплята 51

40

1

Для заправки:
Помидоры зеленые

50

43

Лук репчатый

4

3

Кориандр свежий (зелень)

6

4

Масло оливковое

2

2

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

1

1

Для теста: 
Мука кукурузная

32

32

Бульон мясной

31

31

Разрыхлитель

1

1

Вода теплая

38

38

Сало размягченное

13

13

Соль

1

1

Выход

138

1

 Масса вареных цыплят.

Замачивают на ночь в холодной воде сушеные листья кукуру-

зы. Цыплят варят и нарезают. Очищают мелкие зеленые помидоры 
от кожицы.

Для приготовления заправки зеленые помидоры кладут в ка-

стрюлю и заливают водой так, чтобы она их только покрывала. Кипя-
тят 5 мин и сливают жидкость. В миксере смешивают зеленые поми-
доры, кориандр, соль, перец. Добавляют столько жидкости от варки 
зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. На-
гревают масло в сковороде с толстым дном и обжаривают нарезанный 
кубиками лук в течение 2–3 мин. Выкладывают туда получившуюся 
томатную пасту и кипятят 20 мин, при необходимости добавляя жид-
кость, чтобы получилась достаточно густая масса.

536

Для приготовления теста смешивают кукурузную муку, соль, 

воду и размягченное сало (свиной жир), постепенно добавляя бульон. 
Кладут разрыхлитель и взбивают деревянной ложкой, пока не поя-
вятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в 
стакане холодной воды.

Сливают воду с замоченных кукурузных листьев и обсушивают 

их. Накладывают 2 листа друг на друга и выкладывают на них приго-
товленную томатную пасту, тесто, порезанное маленькими кусочка-
ми филе цыпленка и сверху — слой томатной пасты. Листья заворачи-
вают, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Кладут 
тамалес в пароварку и накрывают промасленной бумагой. Плотно на-
крывают крышкой и кипятят в течение 1,5 ч, пока тесто не станет лег-
ким и воздушным. Разогревают оставшуюся пасту и подают отдельно.

Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, 

а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или 
индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использо-
вать 30 квадратиков фольги размером 20 

×

 20 см, положив на них пер-

гаментную бумагу.

Выкладывают на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. 

Заворачивают фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содер-
жимому, закрывают края, сделав их водонепроницаемыми.

834. Куриные крылышки по-мексикански

Брутто

Нетто

Куриные крылышки

143

100

Масло сливочное

10

10

Горчица острая

6

6

Перец кайенский молотый

0,2

0,2

Хлебные крошки

15

15

Сыр пармезан

15

15

Приправа к блюдам из курицы

0,15

0,15

Масса жареных крылышек

103

Для оладий:
Кукуруза (початки)

90

51

Сливки 20%

10

10

Мука блинная

5

5

Перец черный молотый

0,03

0,03

Масло кукурузное (для обжаривания)

5

5

Соль

1

1

Масса готовых оладий

58

Выход

160

537

Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. 

Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам 
из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки 
и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приго-
товить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на тер-
ке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.

Разогревают жарочный шкаф до 220 °С. Крылышки по одному 

панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную сал-
фетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют 
в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят 
в жарочный шкаф и запекают 30 мин.

Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, 

подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают почат-
ки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, 
острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде 
пластинок).

Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную 

кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.

В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют 

кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в ско-
вороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, 
аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны 
по 3 мин до золотистого цвета.

835. Острая куриная печень

Брутто

Нетто

Печень куриная

400

368

Лук репчатый

300

252

Сливки 20%

100

100

Томатная паста

40

40

Масло оливковое 100

100

Кайенский перец (чили)

1

1

 или красный жгучий перец

0,5

0,5

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

4

4

Выход

570

Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезан-

ным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень ку-

538

риную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно поме-
шивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную 
пасту. Подают с рисом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

836. Аррос кон камаронес (лепешки с морепродуктами)

Брутто

Нетто

Мясо лангуста

500

495

Тортильяс 8 

шт.

240

Хвосты крабов

100

90

Перец сладкий

100

67

Лимон

100

90

Лук репчатый

75

63

Бульон

250

250

Масло оливковое

68

68

Чеснок

16

12

Перец красный острый

0,5

0,5

Зелень петрушки

25

19

 или кориандр

18

13

Соль

6

6

Выход

1000

Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, 

петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавля-
ют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 
5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с му-
кой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок ли-
мона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 
1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 
20 мин.

Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты 

крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.

На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и 

заливают приготовленным соусом.

837. Эскабече (рыба в горшочке)

Брутто

Нетто

Рыба (филе свежемороженое) 100

87

Перец зеленый

40

27

Маслины

100

65