Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 65

515

Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают 

покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и попер-
ченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами 
под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.

Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и 

заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной от-
вар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жид-
кости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливка-
ми, и перемешивают.

Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом 

процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки 
нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и ово-
щами. Посыпают зеленью.

802. Салат из копченого мяса и дыни

Брутто

Нетто

Свинина копченая

133

130

Масло растительное

8

8

Майоран

1

1

Дыня

12

8

Горошек зеленый

10

9

Для соуса:
Уксус 3%-ный

8

8

Перец черный молотый

0,5

0,5

Масло оливковое

17

17

Соль

2

2

Выход

180

Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжарива-

ют на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.

Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее 

специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску с 
остывшим мясом.

Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервиро-

ванного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной во-
дой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.

Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус 

тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.

Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.

516

803. Холодное плато

Брутто

Нетто

Говядина

556

200

1

Свинина

444

200

1

Перец сладкий маринованный

158

95

Лук репчатый

50

50

Зелень петрушки

17

23

Кориандр

8

6

Уксус 3%-ный

15

15

Перец красный острый молотый

1

1

Соль

4

4

Выход

580

1

 Масса отварного мяса.

Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки 

сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мя-
сом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень пе-
трушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, со-
лят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным пер-
цем, охлаждают и подают.

804. Салат кукурузный с колбасой и сыром

Брутто

Нетто 

Кукуруза консервированная

41

25

Помидоры

53

45

Перец зеленый 

4

3

Лук репчатый

5

4

Колбаса копченая

20

19

Чеснок

2

1

Сыр острый

20

19

Уксус яблочный

1

1

Масло оливковое

5

5

Перец красный молотый

0,01

0,01

Базилик

0,5

0,4

Майоран

0,8

0,6

Соль

1

1

Выход

122

Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипят-

ком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают по-
полам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Пе-

517

рец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чи-
стят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растира-
ют соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.

В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, кол-

басу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и 
оставляют на несколько минут, после чего салат готов к употреблению.

805. Салат по-мексикански

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

113

77

1

Сельдерей

66

54

Перец красный стручковый сладкий

33

22

Лук репчатый

36

30

Салат

65

44

Заправка салатная

50

50

Маслины

23

15

Выход

230

1

 Масса жареного цыпленка.

Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельде-

рей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шин-
куют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную 
заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей 
салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

806. Салат из редиса

Брутто 

Нетто 

Редис красный

100

75

Лук репчатый

24

20

Помидоры свежие

35

30

Мята

2

1,5

Заправка салатная

30

30

Выход

150

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), про-

мывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и на-
резают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После

 

этого 

овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной 
из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

518

807. Мексиканские орешки (холодная закуска)

Брутто

Нетто

Чили

64

43

Чеснок

3

2

Масло оливковое

3

3

Арахис

100

75

Соль крупного помола

1

1

Чили-пудра

1

1

Выход

120

Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугун-

ной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, 
постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне 
до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру 
и охлаждают.

СУПЫ

808. Сопа де себолья (луковый суп)

Брутто

Нетто

Лук репчатый

179

150

Масло сливочное

30

30

Мука

20

20

Бульон куриный

300

300

 или мясной

300

300

Молоко

275

275

Сливки

125

125

Хлеб белый

105

105

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Сыр

60

60

Душица

5

4

Майоран

3

2

Перец красный

1

1

Соль

7

7

Выход

1000

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и ту-

шат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, со-
лят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр 

натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазыва-

519

ют обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа 
и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

809. Вермишелевый суп

Брутто

Нетто

Масло растительное

34

34

Вермишель

60

60

Лук репчатый

75

63

Чеснок

8

6

Помидоры свежие без семян

300

240

Бульон говяжий крепкий

430

430

Бульон костный

100

100

Перец черный молотый 0,5

0,5

Херес сухой

45

45

Кориандр свежий (зелень)

4

4

Сыр пармезан

30

27

Соль

15

15

Выход

1000

Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чес-

нок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают 
помидоры, натирают на крупной терке сыр пармезан.

Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. От-

варную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2–3 мин. 
Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.

Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и до-

бавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.

Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на сред-

нем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 мин, по-
стоянно помешивая.

Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и 

заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно 
доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель 
не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. 
Посыпают кориандром и сыром.

810. Сопа де такитос (суп с блинчиками)

Брутто

Нетто

Сок томатный 250

250

520

Брутто 

Нетто 

Масло растительное

34

34

Бульон мясной

210

210

Тортильяс маленькие 3 

шт.

90

Яйца 

1

/

2

 шт.

20

Душица

7

5

Майоран

5

4

Перец красный

1

1

Соль

9

9

Для начинки:
Мясо куриное отварное

88

50

1

Овощи отварные

20

Масло сливочное

10

10

Сыр

11

10

Выход

400/180

1

 Масса вареного мяса.

На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добав-

ляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон 
со специями и доводят до кипения.

На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый 

сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. 
При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают 
приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко на-
рубленным яйцом.

811. Суп гороховый

Брутто

Нетто

Горох

160

156

Картофель

550

412

Масло оливковое

51

51

Лук репчатый

75

63

Томат-пюре

40

40

Зелень петрушки

25

18

Кориандр

28

21

Чеснок

16

12

Душица

8

6

Майоран

7

5

Перец кайенский

1

1

Соль

5

5

Выход

1000

521

В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох 

и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с то-
матом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп 
толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.

812. Мексиканский бобовый суп

Брутто

Нетто

Масло оливковое

54

54

Лук репчатый

75

63

Чеснок

8

6

Перец болгарский зеленый

45

30

Помидоры свежие

224

190

Чили (пудра)

2

2

Бульон овощной
Томатная паста 72

72

Фасоль красная консервированная

220

132

Листья кориандра (для украшения)

15

11

Перец черный молотый

0,05

0,05

Кукуруза сладкая консервированная

120

72

Авокадо

150

90

Соус Tabasco

0,06

0,06

Кориандр

8

6

Соль

14

14

Выход

1000

Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока 

он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, 
нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 
3–4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть 
всей фасоли.

Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, зали-

вают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают об-
ратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и слад-
кую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его 
в суп вместе с соусом Tabasco. Подогревают, перемешивают с кориан-
дром и подают, украсив листьями кориандра.

813. Овощной суп

Брутто

Нетто

Бульон куриный

130

130

Вода

50

50

522

Брутто 

Нетто 

Помидоры свежие

59

50

Лук репчатый

75

63

Чеснок

8

8

Кориандр для украшения

15

11

Перец черный горошком

0,12

0,12

Гвоздика

0,08

0,08

Картофель

33

25

Кабачки

16

13

 или цуккини

16

13

Капуста белокочанная

40

32

Морковь

16

13

Сельдерей

15

13

Кукуруза сладкая

23

13

Соль

4

4

Выход

400

Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, 

мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или 
водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику 
и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ва-
рят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанные кубиками 
картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками бело-
кочанную капусту, тонко нарезанные морковь и сельдерей и добавляют 
сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости 
примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.

Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным 

кориандром.

814. Куриный суп с тортильяс

Брутто

Нетто

Бульон куриный

850

850

Перец чили 45

30

Масло растительное

34

34

Тортильяс кукурузные

4 шт.

120

Лук репчатый

37

31

Цыпленок

253

200

1

Сок лимонный

30

30

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

6

6

Выход: 

1000/120

1

 Масса отварного цыпленка.