Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 64

507

789. Салат с омарами, авокадо и манго

Брутто

Нетто

Авокадо

150

90

Манго

230

138

Изюм

100

98

Салатная капуста

291

227

Лук репчатый

90

76

Уксус винный 60

60

Перец красный острый молотый

0,3

0,3

Масло оливковое

35

35

Омары (хвосты)

8 шт.

240

 или креветки свежие

80

80

Лимон

50

45

Базилик

5

4

Душица

3

2

Соль

8

8

Выход

1000

Авокадо очищают, разрезают пополам и вынимают косточки. 

Мякоть нарезают кубиками, величиной с изюминку, сбрызгивают 
лимонным соком. Плод манго тоже очищают, вынимают косточку, 
нарезают кубиками. Очищают и мелко рубят лук, перемешивают с 
авокадо и манго, добавив изюм.

Салатную капусту хорошенько моют, разбирают кочан на листья 

и кладут их на дно салатницы.

Готовят кремообразный соус из уксуса, соли, душицы, перца и 

растительного масла, тщательно взбив веселкой все компоненты. Моют 
листики базилика, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус. 
Поливают этим соусом приготовленный салат из фруктов и овощей.

Отваривают хвосты омаров (около 8 мин, в зависимости от вели-

чины), вынимают из воды, чистят. Мякоть режут небольшими кусоч-
ками, добавляют ее к приготовленному салату, все перемешивают и 
раскладывают на листьях салатной капусты.

К этому салату можно подать свежеприготовленные тортильяс.
Вместо омаров можно взять 80 г свежих креветок, отварить их в 

подсоленной воде и смешать с салатом.

790. Салат из помидоров и авокадо

Брутто

Нетто

Авокадо

150

90

Салат-латук

120

80

508

Брутто

Нетто

Масло оливковое

9

9

Сок лимонный

8

8

Ветчина

32

30

Помидоры свежие

380

323

Выход

530

Салат-латук моют и нарезают, соединяют с нарезанной ветчиной. 

Авокадо очищают, разрезают пополам и вынимают косточки. Мякоть 
нарезают кубиками, величиной с изюминку, сбрызгивают лимонным 
соком. Помидоры очищают, нарезают кубиками. Все перемешивают с 
авокадо и помидорами и заправляют оливковым маслом.

791. Рыбный салат

Брутто

Нетто

Судак (филе)

1000

900

Масса отварного филе

738

Морковь

20

16

Зелень петрушки

10

7

Лук репчатый

75

63

Маслины

30

20

Перец красный маринованный

50

30

Зелень кориандра

35

26

Масло оливковое

110

110

Перец красный молотый

0,2

0,2

 или черный молотый

0,04

0,04

Соль

10

10

Выход

1000

Отваривают филе судака, нарезают кубиками. Морковь отварива-

ют, очищают и нарезают мелкими кубиками. Зелень петрушки и кори-
андра моют и мелко рубят вместе с леком. Соединяют рыбу, маслины и 
овощи, добавляют соль, специи и заправляют оливковым маслом.

792. Салат из красной фасоли

Брутто

Нетто

Фасоль красная мелкая

1230

1217

Лук репчатый

150

126

Лимон

50

45

Уксус бальзамико

10

10

Оливковое масло

54

54

509

Брутто

Нетто

Перец душистый

0,1

0,1

Перец кайенский

0,1

0,1

Базилик

5

4

Зелень петрушки

12

9

 или кориандр

6

4

Соль

10

10

Выход

1300

Выкладывают на сито фасоль из банки, промывают водой, дают 

воде стечь. Чистят лук и режут как можно мельче. Зелень тоже из-
мельчают и добавляют в миску к овощам.

Готовят соус из лимонного сока, уксуса “бальзамико”, раститель-

ного масла, соли и перца. Вымывают листики базилика, режут их па 
тонкие полоски и добавляют в соус. Поливают этим соусом фасоль и 
хорошенько все перемешивают.

793. Салат из чечевицы

Брутто

Нетто

Чечевица

300

300/264

1

Набор овощей для супа (полуфабрикаты)

350

350/322

1

Картофель

400

300/291

1

Морковь

375

300

Лук репчатый

150

126

Уксус винный

45

45

Горчица

6

6

Масло оливковое

102

102

Хлеб белый

40

40

Перец красный острый молотый

1

1

Лук зеленый

30

24

Базилик

5

4

Соль

6

6

Выход

1500

1

 Масса отварных овощей, бобовых и картофеля.

Чечевицу замачивают на ночь в воде. На следующий день варят с 

овощами для супа и очень мелким, неразваривающимся картофелем 
около 30–45 мин. Отцеживают, овощи нарезают кубиками. Отдельно 
хлеб нарезают на 5 ломтиков. На них укладывают подготовленные 
чечевицу, овощи, рубленую зелень, базилик, заправляют красным 
винным уксусом, острой горчицей, красным острым молотым перцем 
и оливковым маслом.

510

794. Салат из стручковой фасоли

Брутто

Нетто

Стручки фасоли 500

495

Масло

60

60

Перец красный

50

37

Зелень кориандра 

1

1

Соль

4

4

Выход

525

Стручки фасоли промывают, режут на кусочки по 2,5–3 см, от-

варивают в воде и процеживают. Отварную фасоль заправляют олив-
ковым маслом, добавляют перец красный молотый, зелень кориандра, 
соль и подают в охлажденном виде.

795. Салат с рисом и свининой

Брутто

Нетто

Длинный рис

250

250

Масса отварного риса

700

Солонина

200

200

Масса отварного мяса

164

Огурцы

100

95

Зеленый сладкий перец

45

34

Помидоры свежие

200

170

Черные маслины

153

100

Оливковое масло

51

51

Уксус винный

15

15

Перец молотый острый чили

1

1

Выход

1300

Длинный рис промывают, заливают водой и оставляют набухать 

в течение часа. Варят рассыпчатый рис и охлаждают. Солонину вы-
мачивают и нарезают мелкими кубиками, свинину холодного копче-
ния моют, обсушивают и нарезают таким же способом.

Огурцы, зеленый сладкий перец, помидоры моют и нарезают мел-

кими кубиками.

Рис, мясопродукты и овощи соединяют, перемешивают, добавля-

ют черные маслины, заправляют оливковым маслом, винным уксусом, 
молотым острым перцем чили.

511

796. Мясной салат с рисом

Брутто

Нетто

Рис

107

300

1

Вода

125

125

Лук репчатый

106

89

Оливковое масло

51

51

Чеснок

32

25

Мясо рубленое (вареное)

500

221

Перец сладкий

70

47

Шпинат

165

122

Лимоны

78

70

Зелень кориандра

15

11

Перец красный острый молотый

2

2

Соль

5

5

Выход

1000

1

 Масса отварного риса.

Крупу промывают, заливают водой и оставляют набухать в тече-

ние часа. Варят рассыпчатый рис, охлаждают и добавляют в блюдо с 
остальными подготовленными продуктами.

Лук очищают, мелко нарезают и поджаривают на растительном 

масле. Растирают чеснок и кладут на сковороду, где жарится лук. Затем 
кладут туда же мясо и жарят, пока мясо не станет слегка хрустящим. 
Солят и перчат. Перебирают и промывают шпинат. Складывают все 
вместе в большую миску, добавляют лимонный сок, солят и перчат. Вес 
тщательно перемешивают. Посыпают зеленью кориандра.

797. Салат из птицы

Брутто

Нетто

Мясо куриное

198

83

1

Сельдерей

8

7

Лук репчатый

25

21

Лимон

17

15

Миндаль

41

25

Оливки фаршированные

35

19

Виноград (без семян)

42

33

Мандарины

27

20

Зелень кориандра

4

3

Масло оливковое

34

34

Душица

1

1

Майоран

0,3

0,3

512

Брутто

Нетто

Перец кайенский (красный молотый)

0,16

0,16

Соль

2

2

Выход

255

1

 Масса жареного куриного мяса.

Куриное мясо жарят в гриле. Корнеплоды сельдерея варят. Мин-

даль очищают.

Куриное мясо с острым перцем нарезают кубиками, сельдерей — 

соломкой, добавляют специи, перемешивают с нашинкованным луком, 
сбрызгивают лимонным соком и оставляют на холоде на 1 ч. Нарезают 
миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки ман-
дарины без семян или из компота, смешивают вместе с приготовлен-
ной смесью мяса и овощей. В чашки кладут листья зеленого салата, на 
них приготовленный салат и равномерно заливают оливковым маслом. 
К салату подаются тортильяс.

Этот салат можно приготовить с использованием других продук-

тов, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами 
и зеленым салатом, зеленью кориандра или с орехами.

798. Куриная грудка с манго и салатом

Брутто

Нетто

Рис отварной

71

200

Куриные грудки 714

500

Лимоны

67

60

Помидоры свежие

185

157

Манго

400

240

Масло оливковое

68

68

Уксус “бальзамико”

8

8

Перец кайенский (черный) молотый

0,3

0,3

Зелень кориандра

25

18

Соль

9

9

Выход

1000

Выжать сок из лимонов, долить около 1/4 л воды и залить этой 

смесью крупу на 30 мин. Если жидкость впитается за это время не вся, 
остаток слить. Помидор обдать кипятком и снять с него кожицу. Разре-
зать пополам и вынуть из него семечки. Мякоть порезать маленькими 
кусочками. Плоды манго очистить, разрезать пополам, вынуть косточ-
ки и порезать небольшими кусочками.

513

Растереть перец, уксус, соль, сахар, растительное масло и кай-

енский перец и затем взбить до консистенции густой сметаны. Полить 
этим соусом крупу. Зелень вымыть, мелко порубить и добавить вместе 
с нарезанными помидором и манго в крупу. Обжарить на сковороде 
белое мясо курицы, а потом потушить под крышкой в течение 10 мин 
на небольшом огне. Посолить и поперчить по вкусу. Нарезать наискось 
волокон на тонкие кусочки.

Салат с манго разложить на четыре тарелки, а вокруг салата по-

ложить еще не остывшие кусочки курицы.

799. Салат с цыпленком

Брутто

Нетто

Цыпленок жареный

662

317

1

Сельдерей

128

105

Перец красный стручковый сладкий

125

84

Лук репчатый

150

126

Салат

200

134

Заправка салатная

200

200

Маслины

100

65

Сахар

10

10

Соль

9

9

Выход

1000

1

 Масса жареного цыпленка без костей (мясо для салата).

Филе жареного цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сель-

дерей измельчить на терке. Сладкий красный стручковый перец, 
репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить 
в посуду, влить салатную заправку. Перед подачей салат украсить 
маслинами, листьями салата и репчатым луком.

800. Салат из осьминога

Брутто

Нетто

Осьминог

75

75

 или кальмар

75

75

Лук репчатый

15

13

Перец душистый

0,1

0,1

Масло оливковое

8

8

Лимон

5

4

Майоран сушеный

0,2

0,2

Помидоры свежие

20

17

Базилик

0,8

0,6

514

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

15

14

Маслины

25

16

Винный уксус (красный)

6

6

Зелень петрушки

1,5

1

 или зелень кориандра

2

1

Соль

1

1

Выход

135

Разделанного осьминога (или кальмара) соединяют вместе с пер-

цем, солью, лимонным соком и майораном в кастрюле, заливают водой 
и варят под крышкой около 30 мин. Время варки можно продлить, если 
осьминог не станет мягким.

Крупные мясистые помидоры ошпаривают кипятком, а потом хо-

лодной водой. Снимают кожицу, разрезают пополам и удаляют семе-
на. Мякоть нарезают небольшими кусочками.

Огурцы очищают, разрезают вдоль и удаляют семена. Мякоть на-

резают небольшими кубиками.

Осьминога нарезают тонкими кружочками. Маслины разрезают 

пополам (поперек). Складывают все в приготовленную посуду.

Отдельно готовят соус. Уксус, перец и соль растирают, постепен-

но доливая масло. Соус должен иметь густоту сметаны. Поливают при-
готовленным соусом все компоненты и тщательно перемешивают. Го-
товый салат посыпают зеленью петрушки, базиликом.

801. Салат из белого мяса индейки с овощами

Брутто

Нетто

Корень петрушки

32

24

Лук репчатый

150

126

Вино сухое белое

500

500

Индейка (филе)

800

600/438

1

Сливки 30%-ной жирности

100

100

Уксус винный (красный)

30

30

Лимон 50

45

Зелень кориандра

15

11

Соль

11

11

Выход

1000

1

 Масса тушеного мяса индейки для салата.