Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 43

339

Брутто

Нетто

Яблоки

200

140

Груши и сливы консервированные

150

82

Яйцо

1 шт.

40

Майонез

120

120

Выход

400

Сельдерей отваривают до полумягкости, очищают от кожицы и 

натирают на крупной овощной терке. Яблоки очищают от кожуры и 
нарезают брусочками. Отделяют от жидкой части консервированные 
сливы и груши. Компоненты салата осторожно смешивают, добавляют 
рубленое яйцо, майонез и все осторожно перемешивают. Выкладыва-
ют в салатник. Украшают консервированными фруктами. Подают к 
блюдам из мяса птицы.

487. Салат из стручковой фасоли

Брутто

Нетто

Фасоль стручковая

300

270

Сельдерей

100

82

Петрушка (корень)

100

75

Соус томатный пикантный

120

120

Глютамат натрия

5

5

Зелень петрушки

30

22

Выход

500

Стручки фасоли, сельдерей и петрушку отваривают в соленой 

воде. Все овощи нарезают косыми кусочками и заливают пикантным 
томатным соусом с глютаматом натрия. Выкладывают в салатник и 
украшают зеленью петрушки.

488. Салат из сельдерея (вариант 1)

Брутто

Нетто

Сельдерей

151

100

Морковь

67

45

Соус соевый

30

30

Масло кунжутное

10

10

Концентрат (глютамат натрия)

5

5

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Выход

200

340

Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную, увядшую 

зелень, тщательно промывают в большом количестве воды. Подготов-
ленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 мин 
откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, про-
мывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками 
толщиной 1,5–2 мм.

Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, 

затем откидывают. При отпуске стебли сельдерея нарезают кусочка-
ми длинной 3–4 см, кладут горкой в салатник, украшают кружочками 
моркови и корней сельдерея. Все поливают соевым соусом, смешанным 
с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.

489. Салат из сельдерея (вариант 2)

Брутто

Нетто

Сельдерей

300

246

Майонез

40

40

Соус соевый

36

36

Зелень петрушки

15

11

Выход

275

Сельдерей отваривают до полумягкости, очищают от кожицы и 

натирают на крупной овощной терке или нарезают ломтиками. Зали-
вают майонезом, к которому добавлен соевый соус, выкладывают в са-
латник и посыпают мелко нарезанной зеленью.

490. Салат из сельдерея и моркови

Брутто

Нетто

Сельдерей

200

164

Морковь

200

160

Майонез

120

120

Глютамат натрия

5

5

Зелень петрушки

15

11

Выход

400

Вымытые сельдерей и морковь отваривают в соленой воде, очища-

ют и нарезают брусочками. Приготовленные овощи заливают майоне-
зом, смешанным с глютаматом натрия, и перемешивают. Выкладыва-
ют в салатник и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

341

491. Салат из сельдерея с редькой

Брутто

Нетто

Сельдерей

150

123

Редька

75

53

Лук репчатый

75

63

Зелень сельдерея

30

25

Масло растительное

34

34

Соус соевый

36

36

Выход

325

Редьку и корни сельдерея натирают на крупной терке, добавляют 

рубленый репчатый лук, заправляют смесью растительного масла и 
соевого соуса, перемешивают. Выкладывают в салатник, украшают 
рубленой зеленью сельдерея.

492. Салат из сельдерея с тыквой

Брутто

Нетто

Сельдерей

150

123

Тыква

200

140

Яйцо

2 шт.

80

Сок лимонный

15

15

Зелень сельдерея

7

6

Майонез

100

100

Выход

450

Тыкву нарезают соломкой, смешивают с натертым на крупной тер-

ке корнем сельдерея, добавляют рубленые яйца, лимонный сок, соль. 
Поливают майонезом и посыпают зеленью сельдерея.

493. Салат кочанный с морковью

Брутто

Нетто

Салат кочанный

200

134

Морковь

150

120

Помидоры свежие

200

170

Лук репчатый

75

63

Укроп

15

11

Сок лимонный

30

30

342

Брутто

Нетто

Масло оливковое

34

34

Соус соевый

36

36

Выход

580

Салат, морковь и лук нарезают соломкой, добавляют нарезанные 

дольками помидоры, перемешивают. Заправляют смесью лимонного 
сока, растительного масла и соевого соуса, посыпают рубленым укропом.

494. Салат кочанный с репой

Брутто

Нетто

Салат кочанный

200

134

Репа

150

112

Огурец свежий

100

95

Укроп

15

11

Масло арахисовое

51

51

Соус соевый

36

36

Имбирь

0,2

0,2

Выход

430

Промытый и просушенный салат, репу и огурцы нарезают со-

ломкой, перемешивают, выкладывают в салатник, поливают смесью 
соевого соуса с арахисовым маслом и имбирем.

495. Салат зеленый с майонезом и чесноком

Брутто

Нетто

Caлат зеленый

400

268

Чеснок

32

25

Майонез

100

100

Горчица

8

8

Усянмань

1

2

2

Укроп

15

11

Зелень петрушка

15

11

Выход

410

1

 Смесь специй: корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян.

Салат моют, обсушивают и нарезают. Чеснок мелко рубят, расти-

рают с небольшим количеством соли, смешивают с майонезом, горчи-
цей и смесью специй усянмань. Полученным соусом поливают салат, 
посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки.

343

496. Салат с айвовым соком

Брутто

Нетто

Салат листовой

100

67

Огурцы

100

95

Яблоки

150

105

Помидоры свежие

100

85

Сельдерей (корень)

50

41

Морковь

150

120

Майонез

150

150

Айвовый сок

40

40

Сахар

20

20

Выход

700

Выстилают салатник листьями салата, выкладывают горками на-

резанные овощи и фрукты: огурцы, яблоки, помидоры, сельдерей, в се-
редине помещают горку натертой моркови. Заливают майонезом с до-
бавленными к нему сахаром и айвовым соком.

497. Салат листовой с яйцом

Брутто

Нетто

Салат листовой

110

74

Майонез

80

80

Перец сладкий красный стручковый

30

22

Лук зеленый

15

11

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Выход

242

Салат перебирают, промывают, откидывают на сито, чтобы стекла 

вода, нарезают соломкой. Соломкой нарезают стручки перца и вкру-
тую сваренные яйца. Продукты перемешивают, заправляют майоне-
зом, посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

498. Листовой салат с кунжутным маслом

Брутто

Нетто

Салат листовой

100

67

Масло растительное

51

51

Масло кунжутное

5

5

Перец красный молотый

0,1

0,1

Помидоры для украшения

52

50

Выход

170

344

Листья салата перебирают, промывают, крупно нарезают. Кладут 

в салатник, заливают соусом, украшают ломтиками помидоров.

499. Салат листовой с фруктами

Брутто

Нетто

Салат листовой

200

134

Яблоки

100

70

Морковь

50

40

Сливы

50

45

Изюм

25

25

Лук зеленый

10

8

Соус для заправки:
Майонез

50

50

Масло оливковое

34

34

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

430

Листья салата перебирают, промывают, отцеживают воду, наре-

зают. Добавляют натертые морковь, яблоки, вымытый изюм, нарезан-
ные сливы, нарубленный зеленый лук. Перемешивают, выкладывают 
в салатник и заправляют подготовленным соусом.

500. Листовой салат со свежими огурцами

Брутто

Нетто

Салат листовой

100

67

Огурец свежий

100

95

Зелень петрушки

15

11

Соус сметанный

50

50

Выход

218

Листья салата перебирают, промывают, откидывают на сито, что-

бы стекла вода, нарезают нержавеющим ножом. Огурцы нарезают тон-
кими ломтиками. Укладывают в салатник слоями нарезанные салат и 
огурцы. Каждый слой слегка присаливают и посыпают нарезанной зе-
ленью. Заливают сметанным соусом и сразу подают.

501. Салат листовой с орехами

Брутто

Нетто

Салат-латук

200

134

345

Брутто

Нетто

Орехи грецкие

150

67

Масло растительное

68

68

Кардамон

0,01

0,01

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

265

Салат-латук нарезают крупными кусками, смешивают с рубле-

ными орехами и заправляют растительным маслом, солью, молотым 
перцем и кардамоном.

502. Салат из пекинской капусты

Брутто

Нетто

Капуста

500

400

Лук репчатый

150

126

Салатная заправка

100

100

Выход

610

Листья пекинской капусты тщательно моют, отбрасывают на сито, 

дают стечь воде, нарезают, соединяют с измельченным луком, полива-
ют заправкой, перемешивают, кладут в салатник. Салатную заправку 
готовят из смеси майонеза и уксуса в соотношении 1:1.

503. Салат из пекинской капусты со сладким перцем

Брутто

Нетто

Капуста

500

400

Перец сладкий красный

100

75

Яблоки

150

105

Масло растительное

102

102

Глютамат натрия

3

3

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

700

Капусту слегка прогревают на пару, перец и яблоки тонко шин-

куют. Нарезанные продукты соединяют, перемешивают. Готовят са-
латную заправку из масла, уксуса, глютамата натрия, заправляют са-
лат и подают.

346

504. Салат из брокколи с орехами

Брутто

Нетто

Брокколи

935

730

Лук репчатый

75

63

Маргарин

34

34

Вино белое десертное

100

100

Орехи грецкие

200

90

Орех мускатный

0,02

0,02

Перец черный молотый

0,04

0,04

Выход

1000

Брокколи моют, разделяют по соцветиям, стебли нарезают тол-

стыми ломтиками. Заливают кипящей подсоленной водой, проварива-
ют 5 мин, отцеживают. Лук очищают, нарезают, поджаривают с добав-
лением маргарина до янтарного цвета.

В кастрюле растапливают маргарин, кладут подготовленные брок-

коли, поджаренный лук, вливают вино, приправляют мускатным оре-
хом. Тушат под крышкой на слабом огне 15 мин.

Орехи поджаривают с маргарином. Брокколи выкладывают на по-

догретое блюдо, посыпают перцем и поджаренными орехами.

505. Салат из брокколи

Брутто

Нетто

Брокколи

300

234

Лук репчатый

75

63

Яблоко

100

70

Зелень (петрушка, укроп)

15

11

Сок лимонный 30

30

Масло растительное 34

34

Перец молотый черный 0,01

0,01

Глютамат натрия

1

1

Соль

3

3

Выход

440

Брокколи промывают, опускают на несколько минут в соленую 

воду. Вынимают, дают воде стечь. Разрезают поперек маленькими ку-
сочками. Очищают лук и яблоки. Лук мелко режут, а яблоки натирают 
на крупной терке. Все компоненты соединяют, сбрызгивают лимонным 
соком, солят, перчат, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и 
укропа, перемешивают с растительным маслом и глютаматом натрия. 
В салат можно добавить мелко порубленное яйцо.