Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 44

347

506. Салат из замороженной брокколи

Брутто

Нетто

Брокколи замороженная

500

390

Яблоко

100

70

Сельдерей (корень)

22

18

Майонез

80

80

Соус соевый

70

70

Сахар

10

10

Сок лимонный

30

30

Выход

660

Брокколи частично размораживают, мелко нарезают, сбрызгива-

ют лимонным соком, солят и приправляют сахаром. Сельдерей промы-
вают, очищают, натирают на крупной терке, сбрызгивают лимонным 
соком. Яблоки моют, очищают и мелко нарезают. Перемешивают все 
компоненты с майонезом и соевым соусом.

507. Салат из брокколи с морковью

Брутто

Нетто

Брокколи

500

390

Морковь

150

120

Огурец

100

95

Лук-батун зеленый

50

38

Масло растительное

34

34

Тмин

1

1

Имбирь

0,2

0,2

Уксус или лимонный сок

30

30

Сахар

10

10

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

6

6

Выход

700

Тмин заливают горячей водой и выдерживают 20–30 мин. Брок-

коли и морковь отваривают в подсоленной воде. Брокколи выклады-
вают на сито, дают воде стечь, делят на части длиной 3–4 см. Морковь 
натирают на крупной терке. Соленый или маринованный огурец наре-
зают тонкими ломтиками, нарезают зеленый лук-батун. Все переме-
шивают с растительным маслом, поливают уксусом или лимонным со-
ком и водой, в которой намачивался тмин. Приправляют сахаром, со-
лью, имбирем, молотым перцем.

348

508. Салат из савойской капусты

Брутто

Нетто

Капуста

300

240

Морковь

100

80

Яблоки

150

105

Сельдерей (корень)

50

41

Сметана

50

50

Сок красной смородины

62

62

Сахар

10

10

Зелень петрушки

7

6

Соль

4

4

Выход

640

Очищенную капусту нарезают соломкой, яблоки моют и натирают 

на крупной овощной терке. Морковь и сельдерей отваривают до полу-
мягкости и нарезают брусочками. Все смешивают, заливают сметаной, 
соком красной смородины, посыпают сахаром, солят и хорошо пере-
мешивают. Выкладывают в салатник и украшают зеленью петрушки.

509. Салат из кольраби с редисом

Брутто

Нетто

Кольраби

400

260

Редис

100

75

Лук-порей

100

76

Орехи грецкие

222

100

Яйцо

2 шт.

80

Майонез

100

100

Соус соевый

10

10

Глютамат натрия

2

2

Зелень петрушки

20

15

Выход

700

Кольраби и редис натирают на крупной терке, лук-порей тонко 

шинкуют. Овощи и грецкие орехи перемешивают, заливают соусом и 
посыпают рублеными яйцами и зеленью.

510. Салат из кольраби с перцем и помидорами

Брутто

Нетто

Кольраби

450

292

Перец сладкий стручковый

30

22

Лук репчатый

150

126

349

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

300

255

Майонез

200

200

Соус соевый

100

100

Салат зеленый (листья)

75

50

Укроп

8

6

Выход

1000

Кольраби отваривают до мягкости в подсоленной воде, охлаждают 

и нарезают кубиками. Стручок свежего или консервированного перца 
и помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук рубят. Все продукты 
смешивают с соусом. Салат украшают веточками укропа.

511. Салат из кольраби “Витаминный”

Брутто

Нетто

Кольраби

450

292

Редис

200

150

Масло растительное

51

51

Уксус 3%-ный

60

60

Майонез

100

100

Глютамат натрия

3

3

Зелень петрушки

7

5

Сахар

15

15

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

660

Кольраби очищают, моют, крупно шинкуют. Редис очищают, об-

резают, моют, нарезают тонкими кружочками, все перемешивают.

Для соуса: смешивают растительное масло, уксус, глютамат натрия, 

добавляют рубленую зелень. Соус перемешивают, добавив соль, сахар и 
перец. Соединяют салат с соусом, дают ему некоторое время пропитаться.

512. Салат из кольраби с репчатым луком

Брутто

Нетто

Кольраби

800

520

Лук репчатый

100

84

Сахар

15

15

Масло растительное

100

100

Лимон

75

68

Выход

770

350

Очищенную кольраби натирают на крупной терке, репчатый лук 

мелко рубят, соединяют с кольраби, добавляют сахар, сок лимона и за-
правляют растительным маслом. В салат можно добавить яблоки (200 г), 
уменьшив соответственно норму закладки кольраби.

513. Салат из кольраби с хреном

Брутто

Нетто

Кольраби

300

195

Хрен

30

19

Майонез

90

90

Зелень укропа

7

5

Сахар

5

5

Соль

3

3

Выход

300

Кольраби моют, очищают, шинкуют. Хрен моют, очищают, ополас-

кивают, натирают на мелкой терке, добавляют в кольраби, кладут соль 
и сахар. Укроп промывают, дают воде стечь, мелко нарезают, добавив 
майонез, перемешивают с кольраби.

514. Салат из кольраби с огурцами и зеленым горошком

Брутто

Нетто

Кольраби

400

260

Огурцы свежие

200

190

Горошек зеленый консервированный

200

130

Майонез

200

200

Глютамат натрия

5

5

Зелень укропа

30

22

Соль

6

6

Выход

700

Кольраби натирают на крупной терке, огурцы нарезают солом-

кой. Овощи перемешивают, добавляют консервированный зеленый го-
рошек, солят, выкладывают и салатник, поливают соусом из майоне-
за и глютамата натрия и посыпают укропом.

515. Салат “Деликатесный”

Брутто

Нетто

Морковь

100

80

351

Брутто

Нетто

Репа

200

150

Горошек зеленый

40

40

Капуста цветная

120

62

Майонез

90

90

Перец красный молотый

0,04

0,04

Выход

380

Нарезают мелкими кубиками вареные морковь и репу. Добавляют 

зеленый горошек и “букетики” отварной цветной капусты. Заправляют 
майонезом, смешанным с красным молотым перцем, перемешивают.

516. Салат из цветной капусты по-сычуаньски

Брутто

Нетто

Капуста цветная

150

78

Майонез

30

30

Горчица

5

5

Йогурт

250

250

Перец молотый красный сладкий

0,2

0,2

Помидоры

200

200

Салат

100

67

Яйцо

1 шт.

40

Перец молотый черный

0,01

0,01

Соль

5

5

Выход

650

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, сливают и разбира-

ют на соцветия. Майонез хорошо перемешивают с солью, горчицей, йогур-
том, сладким и черным перцем. На блюде раскладывают соцветия цветной 
капусты, вымытый салат, порезанный тонкими полосками, а также поми-
доры и яйцо, разрезанные на 4 части, и заливают приготовленным соусом.

517. Салат из цветной капусты, огурцов, перца и фасоли

Брутто

Нетто

Капуста цветная

150

78

Огурцы свежие

121

115

Морковь

100

80

Фасоль стручковая

75

67

Перец сладкий

30

22

Салат зеленый

100

67

352

Брутто

Нетто

Для салатной заправки:
Соус соевый

50

50

Майонез

50

50

Имбирь молотый

0,1

0,1

Перец красный молотый

0,1

0,1

Зелень петрушки

5

4

Выход

400

Стручки фасоли нарезают ромбиками и варят. Вареную морковь 

и свежие огурцы нарезают ломтиками, перец сладкий соломкой, зе-
лень петрушки или укроп рубят.

Листья салата нарезают крупными кусками и укладывают на них 

кочешки отварной цветной капусты, вокруг другие овощи, поливают 
салатной заправкой и посыпают зеленью.

518. “Клумба” из овощей

Брутто

Нетто

Капуста цветная

310

161

Лук-порей

280

212

Фасоль спаржевая

300

270

Сельдерей (корень)

45

37

Помидоры свежие

100

85

Уксус 3%-ный

30

30

Сахар

20

20

Соль

8

8

Выход

760

Цветную капусту очищают от листочков и заливают на некото-

рое время холодной водой, слегка подкисленной уксусом. Затем опу-
скают капусту в подсоленный и слегка подслащенный кипяток и дер-
жат на слабом огне 15–20 мин, следя за тем, чтобы она не перевари-
лась. Осторожно вынимают капусту шумовкой на большую тарелку. 
В той же воде варят очищенные от волокон стручки фасоли, затем 
лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Вокруг цветной капу-
сты выкладывают сваренные стручки фасоли, лук-порей и сельдерей 
(лук-порей предварительно следует разрезать на половинки, сельде-
рей порезать кубиками), кружочки помидоров. Отдельно подают май-
онез, уксус или кружочки лимона.

353

519. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

Брутто

Нетто

Капуста цветная

442

230

Помидоры

200

170

Огурцы свежие

200

190

Фасоль стручковая

100

90

Лук-порей

100

76

Салат зеленый

100

67

Соус соевый

100

100

Майонез

100

100

Сахар

20

20

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

1000

Цветную капусту делят на отдельные маленькие кочешки, про-

мывают и варят в подсоленной воде до готовности. Охлаждают капусту 
в отваре. Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Листья 
салата разрезают на 4 части, лук-порей (без зелени) шинкуют. Стручки 
фасоли или лопаточки горошка нарезают и варят в подсоленной воде. 
Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и заправляют соевым 
соусом, смешанным с сахаром и майонезом. Кладут горкой в салатник, 
украшают овощами, входящими в состав салата.

520. Салат из цветной капусты с ветчиной

Брутто

Нетто

Капуста цветная

250

130

Ветчина

100

98

Яйцо

1 шт.

40

Кефир

50

50

Майонез

50

50

Соус соевый

20

20

Зелень

15

11

Выход

375

Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают в подсо-

ленной воде. Ветчину нарезают на мелкие кубики. Подготовленные 
продукты заливают соусом, перемешивают, охлаждают 5–10 мин, 
раскладывают в фужеры или низкие бокалы и оформляют ломтика-
ми сваренного вкрутую яйца.

354

Соус готовят из соевого соуса, майонеза, черного молотого перца 

и мелко измельченной зелени петрушки или укропа. При подаче бо-
кал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут чайную ложку или 
вилку для салата.

521. Салат из цветной капусты с курицей

Брутто

Нетто

Мясо куриное

428

300

1

Капуста цветная

250

130

Горошек зеленый

230

207

Морковь

150

120

Майонез

120

120

Соус соевый

120

120

Зелень укропа или петрушки

30

22

Выход

960

1

 Масса вареного мяса.

Мясо куриное отваривают. Кочан цветной капусты разбирают на 

небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, 
затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и варят 15 мин. 
Горошек отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на 
дуршлаг и охлаждают. Горошек перемешивают с охлажденной цветной 
капустой, кусочками вареной курицы, нарезанной кубиками вареной 
морковью и заливают майонезом, смешанным с соевым соусом. Сверху 
салат посыпают зеленью укропа или петрушки.

522. Салат из цветной капусты и фасоли

Брутто

Нетто

Капуста цветная

250

130

Фасоль

230

207

Соус томатный

250

250

Яйцо

2 шт.

80

Мясо

435

322/200

1

Хрен

31

20

Масло растительное

68

68

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

930

1

 Масса вареного мяса.