Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 42

331

Брутто

Нетто

Глютамат натрия

2

2

Зелень петрушки и укропа

15

11

Выход

550

Листья редьки моют, мелко нарезают и складывают в салатник. 

Сверху посыпают мелко нарубленными белками сваренных вкрутую 
яиц. Желтки растирают с майонезом, добавляют сахар, уксус, глютамат 
натрия, растительное масло. Смесь взбивают, заправляют ею салат, 
украшают зеленью петрушки и укропа.

468. Салат из редьки с яблоками и морковью

Брутто

Нетто

Редька

75

53

Морковь

100

80

Яблоки

150

105

Чеснок

16

12

Масло оливковое

34

34

Соус соевый

36

36

Зелень петрушки

15

11

Выход

320

Редьку и морковь натирают на терке, добавляют мелко нарублен-

ный чеснок и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками или брусочка-
ми. Заправляют смесью оливкового масла и соевого соуса, посыпают 
зеленью.

469. Салат из редьки с морковью и грецкими орехами

Брутто

Нетто

Редька

75

53

Морковь

75

60

Орехи грецкие

133

60

Чеснок

24

19

Сок лимонный

60

60

Масло растительное

34

34

Соль

3

3

Выход

280

332

Редьку и морковь натирают на мелкой терке. Толкут ядра грецких 

орехов и чеснок. Смешивают, добавляют лимонный сок, соль, немного 
лимонной цедры. Заправляют растительным маслом.

470. Салат из редьки

Брутто

Нетто

Редька

500

350

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

34

34

Зелень петрушки

15

11

Уксус 3%-ный

15

15

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

5

5

Выход

470

Натирают редьку на терке и обдают кипятком. Процеживают 

и обсушивают. Когда обсохнет, смешивают ее с мелко нарубленным 
луком, мелко нарезанной зеленью. Салат заправляют растительным 
маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем.

471. Салат из огурцов

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

157

125

Соус соевый

30

30

Масло кунжутное

5

5

Концентрат

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Выход

160

Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль попо-

лам. Каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, 
чтобы сделать ее более плоской, нарезают крупными дольками.

При подаче огурцы кладут горкой в салатник, поливают соевым 

соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

472. Салат из огурцов с перцем и соусом

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

157

70

Перец красный стручковый

10

10

333

Брутто

Нетто

Масло кунжутное

5

5

Для соуса:
Ростки бамбука сушеные

5

25

Грибы сянгу сушеные

5

21

Имбирь свежий

10

7

Масло кунжутное

20

20

Рисовая водка

10

10

Концентрат

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар

20

20

Лук зеленый

12

9

Выход

85/120

Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на 

кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, раз-
резают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками 3–4 см. 
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжут-
ного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и 
жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.

Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы 

сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой, об-
жаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством кун-
жутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, 
заправленный бульон (20–30 г) и, непрерывно встряхивая сковороду 
на огне, прожаривают смесь, затем охлаждают.

При подаче жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник, 

поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

473. Салат из огурцов, помидоров и зеленой фасоли

Брутто

Нетто

Огурцы

900

855

Помидоры

352

300

Лук репчатый

150

126

Фасоль стручковая

100

90

Сок томатный

100

100

Масло растительное

34

34

Глютамат натрия

3

3

Уксус 3%-ный

15

15

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

10

10

Выход

1500

334

Огурцы и помидоры нарезают кружочками, лук — мелкой 

крошкой, стручки фасоли нарезают соломкой и отваривают. Вес пе-
ремешивают. Томатный сок разводят уксусом, растительным маслом, 
добавляют перец, соль и заправляют салат.

474. Салат из огурцов, редиса и зелени

Брутто

Нетто

Огурцы

200

190

Редис

100

75

Салат зеленый

100

67

Лук-порей

150

111

Сметана

100

100

Кислота лимонная 

3

3

Сахар

10

10

Зелень петрушки и укропа

15

11

Соль

5

5

Выход

560

Овощи нарезают мелкой соломкой, добавляют соль, сахар, ли-

монную кислоту и сметану. Все хорошо перемешивают и настаивают 
20 мин. Заправляют сметаной и отпускают.

475. Салат из свежих огурцов с чесноком

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

400

380

Чеснок

24

19

Майонез

60

60

 или соус соевый

83

83

Зелень

15

11

Выход

540

Огурцы нарезают брусочками или ломтиками. Заливают майоне-

зом или соусом, к которому добавлен натертый чеснок. Выкладывают 
в салатник и посыпают мелко нарубленной зеленью.

476. Салат из огурцов со сладким перцем

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

400

380

Перец стручковый сладкий

60

45

Майонез

100

100

335

Брутто

Нетто

Горчица

20

20

Соль

5

5

Выход

540

Свежие огурцы очищают, удаляют семена, нарезают кубиками 

и слегка отваривают в подсоленной воде, подсушивают. За 30 мин до 
подачи заправляют майонезом, смешанным с горчицей, украшают лом-
тиками стручкового перца, ставят на холод.

477. Салат из огурцов под соевым соусом

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

500

475

Майонез

90

90

Соус соевый

54

54

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Глютамат натрия

3

3

Зелень петрушки и укропа

15

11

Перец черный молотый

0,03

0,03

Выход

640

Свежие огурцы очищают, режут дольками и припускают в под-

соленной воде 10 мин. Воду сливают, а огурцы подсушивают. Майонез, 
соевый соус, желток яйца, глютамат натрия, перец и половину зелени 
взбивают. Соус выливают на подготовленные огурцы, посыпают остав-
шейся зеленью. Подают к рису.

478. Салат из огурцов и яиц

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

300

285

Лук репчатый

75

63

Яйцо вареное

4 шт.

160

Масло растительное

68

68

Зелень петрушки

10

7

Выход

570

Свежие огурцы нарезают соломкой, добавить нарезанный тон-

кими полукольцами репчатый лук и мелкорубленые вареные яйца. 

336

При подаче поливают овощи растительным маслом и украшают зе-
ленью петрушки.

479. Салат из свежих огурцов с редькой

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

500

475

Редька

75

53

Лук репчатый

75

63

Зелень петрушки

15

11

Майонез

100

100

Кефир

80

80

Укроп

7

5

Выход

770

Редьку и свежие огурцы нарезают соломкой, добавляют нарезан-

ный тонкими полукольцами репчатый лук. Готовят соус из майонеза, 
кефира и мелкорубленого укропа, поливают им овощи и украшают 
зеленью петрушки.

480. Огурцы с зеленым салатом

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

500

475

Салат зеленый

200

134

Лук-батун зеленый

100

76

Сахарный песок

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Майонез

120

120

Соль

7

7

Выход

810

Огурцы, лук-батун и салат хорошо моют, дают стечь воде. Огур-

цы режут крупной стружкой, салат и лук рубят. Солят, перемешива-
ют, добавляют сахар, уксус, майонез.

481. Салат из огурцов по-кантонски

Брутто

Нетто

Огурцы

600

570

Масло растительное

68

68

Уксус 3%-ный

30

30

Соус соевый

36

36

337

Брутто

Нетто

Перец красный молотый 0,1

0,1

Соль

5

5

Выход

700

С желтых огурцов срезают кожицу, разрезают вдоль пополам, 

удаляют семена, тонко нарезают поперек, слегка солят. Смешивают 
растительное масло, уксус, соевый соус. Этим соусом заливают при-
готовленный салат.

482. Салат из свежих огурцов со свеклой

Брутто

Нетто

Орехи грецкие

133

60

Лук-батун зеленый

22

17

Сок лимонный

15

15

Майонез

60

60

Соус соевый

54

54

Выход

200

Свеклу натирают на крупной терке, добавляют лимонный сок, 

прогревают 4–5 мин и охлаждают. Огурцы нарезают соломкой, сме-
шивают со свеклой, грецкими орехами, поливают смесью майонеза и 
соевого соуса и посыпают зеленым луком.

483. Салат из фасоли и свеклы

Брутто

Нетто

Фасоль

250

225

Свекла столовая

200

160

Масло растительного

120

120

Зелень петрушки

7

5

Выход

440

К вареной фасоли добавляют нарезанную кубиками отваренную 

свеклу, соус из растительного масла, мелко нарезанной зелени, все пе-
ремешивают и выкладывают в салатник. Выдерживают час и подают.

338

484. Салат из белой фасоли и сладкого перца

Брутто

Нетто

Фасоль белая

600

540

Перец сладкий стручковый

15

11

Лук репчатый

150

126

Чеснок

8

6

Для соуса:
Масло растительное 100

100

Соус соевый

36

36

Для оформления:
Помидоры свежие

100

85

Зелень петрушки

30

22

Выход

1200

К белой вареной фасоли добавляют нарезанный сладкий перец, 

мелко нарубленные лук и чеснок. Все смешивают, заливают соусом из 
растительного масла и соевого соуса, выкладывают в салатник. Укра-
шают дольками помидора и зеленью.

485. Салат из сельдерея и яблок

Брутто

Нетто

Сельдерей

500

420

Яблоки

500

350

Перец маринованный сладкий

150

90

Апельсины

200

134

Сок лимонный

15

15

Сахар

20

20

Масло оливковое

51

51

Соус соевый

54

54

Выход

1100

Сельдерей и яблоки очищают, нарезают соломкой, соединяют с 

перцем, нарезанным кольцами, заправляют сахаром и сбрызгивают 
лимонным соком (солить не нужно). Массу заправляют оливковым 
маслом и соевым соусом, перемешивают, выкладывают в салатник, 
украшают кусочками апельсина.

486. Салат из сельдерея с фруктами

Брутто

Нетто

Сельдерей

50

41