Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 41

323

ций, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино; 
доводят до кипения на слабом огне, закладывают продуты и доводят 
до готовности на слабом огне); так готовят ароматическую курицу, 
потроха и другие блюда.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. 

Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Вначале рис перебирают, затем промывают в 

холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не 
станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю 
и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 
3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рас-
сыпчатого риса такое соотношение обязательно.

Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном 

огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис всыпают в большое количе-

ство кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. 
Соотношение крупы и воды должно быть 1 : 6. Сваренный до полуго-
товности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, 
на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел 
или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до го-
товности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. 

Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу увари-
вают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне 
до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством 
мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, подают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Суще-

ствуют два способа тушения.

Первый способ — продукты кладут в разогретую с небольшим 

количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 мин, добавляя 
вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем 
ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образова-

ния золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат 
на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарку осуществляют в небольшом количестве жира, в полуф-

ритюре и во фритюре. При жарке в полуфритюре количество жира 
должно соответствовать количеству продуктов.

324

Во время жарки сковороду непрерывно встряхивают над огнем, 

чем обеспечивается равномерность обжарки. Жарят продукты обыч-
но на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для при-
готовления пищи используются и животные жиры: свиное сало, ку-
риный и утиный жир.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. 

Наиболее часто используются бадьян (при приготовлении горячих 
блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в 
виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, 
соусов), кинза, корица, перец хуацзе.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата на-

трия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает 
по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных 
закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие кушанья для придания аромата добавляют кунжут-

ное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для 
приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко 
используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное 
с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая.

Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, ук-

ропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический 

или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. 
Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие 
блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между 
горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце 
обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

453. Салат из свеклы с овощами

Брутто

Нетто

Свекла

100

80

Картофель

200

150

Огурцы соленые

160

64

Яблоки

228

160

Для соуса:

Масло растительное

32

32

Кунжутное масло

33

33

Тмин

0,05

0,05

Выход

500

325

Вареные свеклу, картофель, кислые яблоки, соленые огурцы 

нарезают на маленькие кубики (0,5 см). Все смешивают и заливают 
соусом из растительного и кунжутного масла, к которому добавляют 
растертый тмин. Дают салату настояться 2 ч, затем выкладывают в 
салатник и украшают ломтиками или веерочками из огурца.

454. Салат из столовой свеклы

Брутто

Нетто

Свекла

100

80

Лук-порей

80

61

Огурцы маринованные

200

80

Майонез

125

125

Соус соевый

40

40

Хрен

5

3

Соль

4

4

Выход

380

Огурцы и вареную свеклу натирают на крупной овощной терке, 

добавляют мелко нарезанный лук-порей и заливают майонезом, к 
которому добавлены соевый соус и натертый хрен. Выкладывают в 
салатник и украшают колечками лука-порея и ломтиками огурца.

455. Салат из столовой свеклы и хрена

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

Яблоки

300

210

Яйцо, сваренное вкрутую

2 шт.

80

Огурец соленый

75

30

Чеснок

16

12

Майонез

166

166

Соус соевый

20

20

Хрен

7

4

Лук зеленый

15

12

Сахар

5

5

Соль

4

4

Выход

670

Вареную очищенную свеклу, яблоки, соленый огурец натирают на 

крупной овощной терке, добавляют рубленое яйцо, натертые чеснок и 
хрен, нарезанный лук, соль, сахар и заправляют майонезом, смешан-

326

ным с соевым соусом. Выкладывают в салатник и украшают рубленым 
яйцом и зеленым луком. Салат должен иметь вкус хрена.

456. Салат из маринованной столовой свеклы

Брутто

Нетто

Свекла

400

320

Вода

125

125

Тмин

4

4

Сахар

25

25

Соль

3

3

Уксус 3%-ный

45

45

Перец черный горошек

0,1

0,1

Лист лавровый

0,12

0,12

Выход

270

Столовую свеклу отваривают, очищают, нарезают фигурным но-

жом на ромбики (кусочки) величиной 2 см и выкладывают в салатник. 
Готовят маринад: воду со всеми специями кипятят, дают настояться, 
затем процеживают через сито и заливают свеклу. Пропитывают 4 ч.

457. Салат из сладкого перца

Брутто

Нетто

Перец стручковый сладкий

300

225

Яблоки

200

140

Лук репчатый

50

42

Чеснок

8

6

Для соуса:

Масло растительное

34

34

Глютамат натрия

10

10

Томатное пюре

30

30

Зелень

7

5

Выход

480

У стебельков зеленых стручков перца делают срез и вынимают 

завязь. Затем стручки заливают кипятком, охлаждают и нарезают 
брусочками. Яблоки очищают от кожуры и натирают на крупной ово-
щной терке, смешивают с перцем и заливают соусом из растительно-
го масла, к которому добавлены томатное пюре, смешанное с глюта-
матом натрия, и мелко нарезанным луком и чесноком. Выкладывают 
в салатник и посыпают зеленью.

327

458. Салат из картофеля

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

Лук-порей

60

46

Огурцы свежие

100

95

Редис

100

75

Салат листовой

50

33

Лук-батун зеленый

40

30

Яйцо

2 шт.

80

Майонез

200

200

Соус соевый

60

60

Горчица

20

20

Хрен

10

7

Выход

840

Отварной картофель нарезают брусочками. Свежие огурцы мелко 

шинкуют с кожурой, редис натирают на крупной овощной терке. Очи-
щенный, хорошо вымытый лук-порей нарезают колечками, крутые 
яйца — кружочками. Салатник выкладывают вымытыми и обсушен-
ными листьями салата, по кругу отдельными горками раскладывают 
приготовленные овощи. В центр салатника кладут кружочки яйца. 
Перед подачей салат солят и заливают соусом, к которому добавлен 
хрен. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком-батуном.

459. Салат из картофеля с рыбой

Брутто

Нетто

Картофель

549

400

1

Рыба (судак)

444

200

2

Помидор

217

185

Лук-батун зеленый

50

38

Майонез

125

125

Соус соевый

50

50

Укроп

28

21

Выход

1000

1

 Масса отварного картофеля.

2

 Масса вареной рыбы.

Картофель нарезают кубиками. Свежую рыбу жарят в расти-

тельном масле, делят на кусочки. Зеленый лук-батун мелко нареза-
ют. Все смешивают, выкладывают в салатник и заливают майонезом, 

328

к которому добавлен соевый соус. Посыпают зеленью и кладут сверху 
дольки помидора.

460. Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными

фруктами или ягодами

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Капуста квашеная

200

140

Морковь

100

80

Лук репчатый

50

42

Соус соевый

100

100

Плоды или ягоды маринованные

100

70

Выход

700

Картофель и морковь отваривают, охлаждают, нарезают ломти-

ками, лук репчатый шинкуют. Овощи заправляют соевым соусом, пе-
ремешивают, сверху кладут нарезанные дольками яблоки или груши, 
вишню или виноград маринованные.

461. Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов

Брутто

Нетто

Картофель

549

400

1

Яйцо

2 шт.

80

Орехи грецкие

150

68

Изюм

88

86

Майонез

120

120

Соус соевый

60

60

Перец черный молотый

0,02

0,02

Зелень петрушки

15

11

Соль

4

4

Выход

800

1

 Масса отварного картофеля.

Картофель нарезают тонкими ломтиками, которые разрезают 

пополам. Так же нарезают вареные яйца. Выкладывают в салатник 
слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. 
Затем сверху кладут набухший просушенный изюм, измельченные 
поджаренные орехи, заливают немного соусом. Так продолжают до 
тех пор, пока не будут израсходованы все продукты. В конце залива-
ют соусом. Украшают орехами, изюмом и зеленью.

329

462. Салат из картофеля с соленым огурцом

Брутто

Нетто

Картофель

500

375

Огурец соленый

100

40

Лук репчатый

75

63

Майонез

120

120

Зелень петрушки

15

11

Выход

585

Отварной картофель нарезают брусочками или кубиками. Очи-

щенные от кожуры соленые огурцы (можно не очищать), репчатый лук 
или лук-порей мелко нарезают. Все смешивают и заливают майонезом. 
Выкладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.

463. Салат из картофеля и моркови

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

Морковь

200

160

Горошек зеленый консервированный

60

39

Лук зеленый

15

15

Майонез

140

140

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Соль

5

5

Выход

600

Нарезанную спаржу смешивают с мелко нарезанным зеленым 

луком, консервированным зеленым горошком, мелко нарубленными 
яйцами и поливают майонезом.

464. Салат из репы

Брутто

Нетто

Репа

150

112

Капуста

300

240

Морковь

150

120

Сок лимонный

30

30

Мед

60

60

Соль

5

5

Выход

550

330

Капусту шинкуют, морковь и репу нарезают соломкой, переме-

шивают, слегка присаливают. Заправляют лимонным соком и медом, 
выкладывают в салатник горкой.

465. Салат из редьки с квашеной капустой

Брутто

Нетто

Редька

75

53

Капуста квашеная

300

210

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

34

34

Соус соевый

36

36

Сахар

5

5

Соль

3

3

Выход

400

Редьку натирают на терке, добавляют капусту, мелко нарезан-

ную луковицу, соль, сахар. Смешивают растительное масло и соевый 
соус, заправляют салат.

466. Салат из редьки с капустой и орехами

Брутто

Нетто

Редька

150

105

Капуста белокочанная

200

160

Орехи грецкие

89

40

Укроп

7

6

Масло растительное

68

68

Соус соевый

36

36

Выход

400

Редьку и капусту нарезают соломкой, добавляют рубленые оре-

хи, поливают смесью растительного масла и соевого соуса, посыпают 
зеленью.

467. Салат из листьев редьки

Брутто

Нетто

Редька (молодые листья)

300

261

Яйцо

3 шт.

120

Майонез

120

120

Масло растительное

34

34

Уксус 3%-ный

15

15