Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 39

307

бавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладыва-
ют макароны.

434. Рыба по-сицилиански

Брутто

Нетто

Судак

405

223

 или сазан

401

253

 или горбуша

266

216

Лук репчатый

43

36

Картофель

147

110

Кабачки

145

116

Шампиньоны

74

56

Масло оливковое

40

40

Вода

40

40

Лимон

22

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

350

Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, 

делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине 
ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металличе-
ское блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый 
лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают 
нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают чер-
ным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в сред-
не нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

435. Филе миньон по-неаполитански

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

252

215

1

Вино белое

20

20

Масло сливочное

20

20

Хлеб

50

50

Макароны

40

40

Сыр

21

21

Соус томатный

75

75

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

3

3

Выход

360

1 

Масса мяса после размораживания.

308

Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжа-

ривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают 
томатным соусом (или кетчупом) с вином и гарнируют сваренными 
и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. 
Отдельно в соуснике подают томатный соус.

436. Медальоны телячьи по-милански

Брутто

Нетто

Телятина

365

241

Масло сливочное

20

20

Макароны

50

50

Сыр

21

21

Соус томатный

50

50

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

320

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или тол-

стого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), от-
бивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными 

тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

437. Отбивные по-милански

Брутто

Нетто

Телятина

329

217

Яйцо

1

/

8

 шт.

5

Сыр

21

21

Сахар-песок

10

10

Масло сливочное

12

12

Лимон

17

15

Зелень петрушки

6

5,5

Соль

3

3

Гарнир:

Макароны отварные

150

Картофель отварной

150

Выход

295

Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным 

песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйце, затем 
панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в 

309

хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. 
Гарнируют отварными макаронами или картофелем. Блюдо украша-
ют ломтиками лимона и веточками петрушки.

438. Цыпленок с баклажанами

Брутто

Нетто

Цыпленок

265

262

Масло сливочное

20

20

Вино белое

30

30

Томат-пюре

5

5

Баклажаны

135

117

Мука

8

8

Масло оливковое

20

20

Помидоры

44

37

Чеснок

5

4

Картофель

252

189

Зелень петрушки

5

4

Соль

3

3

Выход

315

Порционные куски цыпленка обжаривают на оливковом масле, 

заливают белым вином и бульоном, добавляют томат-пюре, чтобы 
получить соус розового цвета, солят, кладут ароматическую зелень и 
тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в 

муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют 
чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для 
жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они 

тушились. Баклажаны раскладывают вокруг мяса, на них кладут под-
жаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками кар-
тофель. Отдельно можно подать салат по выбору.

439. Цыпленок с рисом

Брутто

Нетто

Цыпленок

264

262

Масло сливочное

20

20

Бекон

21

20

Лук репчатый

14

12

Томат-пюре

10

10

Вино белое

30

30

310

Брутто

Нетто

Рис

40

40

Перец черный молотый

0,2

0,2

Сыр твердый

22

21

Соль

3

3

Выход

285

Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими 

ломтиками. Куски цыплят и бекон кладут в кастрюлю с маслом и под-
румянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томат пюре, разме-
шивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным 
перцем и тушат на слабом огне до полуготовности. Куски цыпленка 
перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают 
черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цып-
ленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности (рис должен впитать 
всю жидкость). Отдельно подают тертый сыр.

440. Плов по-пьемонтски

Брутто

Нетто

Рис

65

65

Шампиньоны

375

265

 или маслята

370

281

Масло растительное 100

100

Кабачки

250

200

Горошек зеленый

30

30

Сыр твердый

100

98

Соль

5

5

Выход

600

Рис поджаривают до золотистого цвета, заливают мясным бу-

льоном. После того как бульон закипит, ставят на 15–20 мин в духо-
вой шкаф и доводят до готовности.

Овощи к плову готовят отдельно: свежие грибы промывают, наре-

зают дольками и поджаривают на растительном масле до готовности. 
Зеленый горошек пассеруют на масле; свежий кабачок чистят, наре-
зают маленькими кубиками и обжаривают. Овощи осторожно смеши-
вают с готовым рисом и 5 мин. выдерживают в духовом шкафу. Затем 
выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и поливают томат-
ным соусом или кетчупом. Подают горячим.

311

441. Рубец по-милански

Брутто

Нетто

Рубцы

202

192

Масло сливочное

10

10

Брынза

21

21

Соус томатный

50

50

Выход

170

Рубцы отваривают, нарезают соломкой и поджаривают на масле. 

Готовые рубцы раскладывают на тарелке, посыпают тертой брынзой. 
Отдельно подают томатный соус.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ОВОЩЕЙ И КРУП

442. Яйца по-сицилийски

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

10

10

Баклажаны

67

57

Соус томатный

30

30

Сыр

26

25

Выход

175

Очищенные от кожицы баклажаны нарезают кружочками, под-

жаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, по-
ливают томатным соусом и посыпают тертым сыром. Затем заливают 
яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

443. Помидоры запеченные

Брутто

Нетто

Помидоры

103

88

Яйцо

2 шт.

80

Брынза

21

21

Сухари панировочные

10

10

Масло сливочное

8

8

Выход

160

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семеч-

ками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора вы-

312

ливают по яйцу и посыпают измельченной брынзой, сухарями, сверху 
кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.

444. Горошек зеленый по-итальянски

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный

154

154

Рис

17

17

Помидоры

66

56

Сыр

21

20

Выход

200

Зеленый горошек отваривают, пассеруют в масле, добавляют ва-

реный рис с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тща-
тельно перемешивают. Перед подачей посыпают тертым сыром.

445. Рис с зеленым горошком по-итальянски

Брутто

Нетто

Рис

200

200

Вода

500

500

Горошек зеленый вареный

200

200

 или консервированный

307

200

Помидоры свежие

300

255

Сыр

61

60

Выход

1000

Приготовить рассыпчатый рис. Отварить зеленый горошек и про-

греть его в жире. Рис соединить с зеленым горошком, мелко нарезан-
ными помидорами и хорошо перемешать. Прогреть в духовке.

При подаче посыпать тертым сыром.

446. Манджони

Брутто

Нетто

Рис

400

400

Вода

1000

1000

Мед

95

95

Масло сливочное

60

60

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

8

8

Выход

1000

313

Готовят рассыпчатый рис. Разводят мед в горячей воде. В рис до-

бавляют мед, перец, сливочное масло, соль. Подают как самостоятель-
ное блюдо.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макароны — любимое блюдо итальянцев. Они бывают различных 

видов. Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на 
вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не 
ломая, и во время еды наматывают на вилку.

Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают 

в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и 
варят до мягкости 30–40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны 
снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на 
дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным 
жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали 
комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или само-
стоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый 
сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень 
петрушки, томат-пюре.

Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони — 

короткие макароны длиной 3–4 см, которые обычно фаршируют, а 
также лазаны — вид широкой лапши.

447. Лазаны по-венециански

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

65

65

Яйцо

1

3

/

4

 шт.

70

Шпинат

81

60

Сыр

27

26

Масло сливочное

20

20

Помидоры

69

59

Цыпленок

136

135

Лук репчатый

21

18

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

270

Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком 

муку, делают в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добавля-
ют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами, как для 

314

лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см 
и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде 10–15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджаривают, 

добавляют мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавляют 
пассерованную муку и томаты, солят; спассеровав томаты, добавляют 
бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень 
густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаны откидывают, пассеруют в масле, кладут на та-

релку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус подают от-
дельно в соуснике.

448. Плов по-милански

Брутто

Нетто

Рис

85

85

Масло сливочное

25

25

Грибы

92

70

Помидоры

82

70

Сыр швейцарский

34

31

Выход

350

Припускают рис в бульон с маслом так, чтобы он получился рас-

сыпчатым. Грибы — свежие шампиньоны — отваривают, нарезают 
их соломкой.

Помидоры измельчают и пассеруют в масле. Все кладут в рис, пе-

ремешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче 
посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

449. Суфле по-сицилийски

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

8

8

Молоко

59

59

Масло сливочное

3

3

Сахар

18

18

Яйцо

2 шт.

2

Апельсины

55

37

Сахарная пудра 

5

5