Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 37

291

и также мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук, 
измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный пе-
рец. Смесь хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков вели-
чиной с грецкий орех, панируют их в муке, обжаривают в большом ко-
личестве оливкового масла.

Подают фрикадельки к столу в горячем виде с зеленым салатом.

412. Шербет

Брутто

Нетто 

Апельсин

250

110

Сахар-рафинад

75

75

Вода розовая

5

5

Вода чистая

50

50

Выход 

230

Апельсиновый сок кипятят с апельсиновой цедрой, сахаром и 

водой, процеживают, охлаждают, добавляют розовую воду.

Подают в фужерах с соломинками, насыпав на него немного пи-

щевого льда.

292

Испанская кухня

Для испанской кухни характерно “смешение несмешиваемого”, 

поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом, в 
котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки 
и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также 
перец, зелень, помидоры.

Второй характерной чертой испанской кухни является обильное 

применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для при-
готовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, 
лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

На Среднеземноморском побережье Испании в основном употреб-

ляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах — рис и 
баранину, на севере — фасоль, картофель и говядину.

Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, 

тартинок с маслом, пирожного или оладьев. Обед — между 14–15 ч. 
Ужин очень поздно — около 22 ч. На обед подаются: закуска или суп, 
яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребля-

ются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Из овощей 
особенно часто используются помидоры, сладкий перец, капуста всех 
видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, 
картофель, а также бобы, фасоль, горох.

Испанские кондитеры — большие мастера по изготовлению раз-

личных сладостей.

Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также каль-

мары, запеченные в тесте.

Испания занимает третье место в Европе по производству вина. 

Она экспортирует не только знаменитый херес, но и столовые вина, а 
также малагу — очень крепкое (до 25°) вино темно-янтарного, иногда 
темно-красного цвета.

В качестве аперитива чаще всего пьют вина морилес и монтилла 

провинции Корду. Они имеют тонкий букет и золотистый цвет. В горо-

293

дах пьют также светлое пиво и вермут, разбавляя его водой. Из осве-
жающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко).

В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а 

также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количе-
ством молока.

Из национальных блюд можно приготовить: перец фарширован-

ный по-испански, салат из шпината по-мадридски, дзабайоне и другие 
блюда.

413. Салат из шпината по-мадридски

Брутто 

Нетто 

Шпинат

238

176/88

1

Яйцо

1 шт.

40

Масло растительное

11

11

Перец черный молотый

0,01

0,01

Уксус 3%-ный

11

11

Соль

2

2

Выход

150

1

 Масса бланшированного шпината.

Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, 

бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, 
перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают 
дольками сваренных вкрутую яиц.

414. Испанский плов

Брутто 

Нетто 

Рис длиннозерный

71

200

1

Бекон

600

582

Лук репчатый

100

84

Перец сладкий зеленый

42

36

Перец сладкий красный

35

30

Сельдерей (стебли)

15

12

Бульон куриный

500

500

Помидоры свежие

202

200

Перец чили (порошок)

3

3

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

5

5

Выход

1500

1

 Масса отварного риса.

294

Подготавливают овощи: нарезают кубиками бекон, маленькими 

ломтиками лук и зеленый сладкий перец, шинкуют стебли сельдерея, 
очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками помидоры.

В большой сковороде поджаривают бекон. Кладут овощи и продол-

жают жарить на сильном огне при постоянном помешивании, пока они 
не станут мягкими. Кладут рис, помидоры, специи, заливают куриным 
бульоном, доводят до кипения. Уменьшают огонь и тушат, пока вся 
жидкость не впитается. Подают к столу, украсив зеленью.

415. Перец фаршированный по-испански

Брутто 

Нетто 

Перец сладкий зеленый

480

360

Ветчина

206

200

Масло растительное

40

40

Выход

500

Срезают верхушку перцев, удаляют зерна и бланшируют в те-

чение 6–7 мин. Затем тщательно отцеживают и охлаждают. Ветчину 
нарезают кубиками, наполняют ими перец, прикрывают верхушками, 
помещают в обильно смазанный маслом сотейник и тушат в духовом 
шкафу при умеренной температуре, периодически сбрызгивая мас-
лом.

416. Паэлья

Брутто 

Нетто 

Рис круглый

107

300

1

Перец сладкий красный

105

82

Помидоры свежие

560

476

Лук репчатый

200

168

Чеснок

40

31

Горох зеленый

298

268

Курица

1200

840

2

Свинина (филе)

250

212

2

Моллюски

400

68

3

Креветки

150

150/39

3

Масло оливковое

136

136

Перец черный молотый

0,05

0,05

Шафран

2

2

Перец красный молотый

3

3

Лист лавровый

0,06

0,06

Бульон мясной

1250

1062

295

Брутто 

Нетто 

Лимон

75

67

Выход

3060

1 

Масса отварного риса.

2 

Масса мяса после размораживания.

3 

Масса размороженных морепродуктов.

Разогревают духовой шкаф до 250 °C. Кладут перец на решетку и 

запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, 
очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.

Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают 

поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными куска-
ми. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 
12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно 
промывают в проточной воде. Креветки промывают.

Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном 

огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и 
кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли 
и перца. Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого 
жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски 
следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные 
продукты кладут в теплое место.

В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния. 

Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 мин. Затем добавляют шаф-
ран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Кипятят 
бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают 
кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает 
всю жидкость. Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по 
необходимости солью и перцем. Выкладывают рис в форму для запе-
кания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно 
выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и 
ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин. На стол блюдо 
подают в форме для запекания.

Традиционно в Испании паэлью готовят на костре, когда огонь, 

достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей 
поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шка-
фу, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусоч-
ки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для поло-
скания пальцев.

296

417. Дзабайоне (крем)

Брутто 

Нетто 

Яйцо (желток) 2 

шт.

40

Сахар-песок

12

12

Вино белое

50

50

Ваниль

0,2

0,2

Ликер

5

5

Цедра лимонная 

5

5

 или цедра апельсиновая

5

5

Выход

100

Кастрюлю согревают горячей водой, вливают желток, добав-

ляют сахар, вино и взбивают, пока содержимое кастрюли не начнет 
превращаться сначала в пенистый крем, а затем в воздушную массу. 
Для запаха можно добавить ваниль, ликер, натертую лимонную или 
апельсиновую цедру.

297

Итальянская кухня

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты 

питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лан-
густы, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину 
(в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, 
горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кули-
нары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: 
маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато 

обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), 
второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, 

супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных 
изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны — излюб-
ленная пища итальянцев. Все блюда из них называются “паста”. Пасту 
заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Час-
то ее подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из 
макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной 
вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной 
воде или бульоне, и канелони — короткие макароны. Сначала канелони 
отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготов-
ленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными 
грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли — 

небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе 
и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, 

вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, 
представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного 
до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к 
мясу принято подавать овощной салат.

298

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, 

сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно за-
правленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, ви-

негрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране 

распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буй-
волиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и 

такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, 
с креветками, грибами; полента — круто сваренная каша из кукуруз-
ной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи меда-
льоны по-милански, цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое 

масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подают-

ся в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки 
ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) ис-

пользуется только оливковое масло.

418. Салат по-итальянски

Брутто

Нетто

Картофель

39

29

Морковь

36

29

Сельдерей

47

39

Яблоки свежие

44

31

Фасоль зеленая (стручки)

30

27

Горошек зеленый (лопаточки)

9

9

Филе анчоусов 50

24

 или сельди

42

22

Огурцы соленые

32

13

Майонез

50

50

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Маслины

15

10

Крабы или креветки

14

14

Салат

19

13

Зелень

8

6

Выход

230