Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 35

275

Пища бедняков состоит преимущественно из риса и лепешек, 

которые приготовляются из ячменя или проса и содержат немного 
пряностей. К этому иногда добавляется дал.

Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми 

(иногда со стручками), овощами, с добавлением небольшого количества 
растительного масла.

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, 

как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди 
них самой популярной приправой считается карри, в состав которой 
входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, 
орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, 
помидоры и др. Такая приправа является неотъемлемой частью блюд 
из баранины, домашней птицы, рыбы и овощей. Из других соусов рас-
пространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, 
красный острый соус массала.

Массап  приготовляется из различных пряностей, но главным 

образом из чили — разновидности красного, особо острого стручко-
вого перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко 
кислых на вкус. Жители Индии употребляют острые маринованные 
фрукты, которые заменяют горчицу. Все национальные индийские 
кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. 
Распространен малпигатуани — рисовый суп, приготовленный с лу-
ком и приправленный большим количеством перца и чеснока. Любят 
индийцы рис с бобами, который подается к столу в виде белой горки, 
увенчанной куском ярко-желтого масла.

В стране произрастает очень много фруктов, кокосовых орехов, 

фиников, манго. Важное место в питании индийцев занимают фрукты: 
бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки и т. д.

Обед в Индии принято завершать сладостями (бахчевые, свежий 

и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подаются по-
ложенными на листья.

Индийцы любят горячий, крепко заваренный чай. Пьют его почти 

везде с горячим молоком. Кофе, который также является распростра-
ненным напитком, приготавливают по-турецки, добавляя для аромата 
несколько капель розовой эссенции. Утренний чай у индийцев пред-
шествует завтраку.

Столовыми приборами в Индии не пользуются. Испачканные 

едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках (их ставят 
на столе).

276

Пакистанская кухня незначительно отличается от индийской. 

Различие в основном вызвано тем, что пакистанцы не относятся к веге-
тарианцам. Они едят любое мясо, за исключением свинины, потребляют 
много овощей. Рис с соусом карри подают обычно с мясом и едят его 
руками, а соус вымакивают большими галетами.

Блюда пакистанской кухни, как и индийской, острые и пряные, так 

как используется большое количество специй и приправ — красный 
и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь, гвоздика, мята, анис, 
укроп, шафран, чеснок, лук, орех, в частности миндаль.

Пакистанцы никогда не употребляют алкогольных напитков, но 

зато пьют много чая и холодного молока, предпочитают всевозможные 
щербеты, приготовляемые из фруктовых соков. Фрукты едят свежими 
и маринованными.

Национальные кухни Непала и Бангладеш сходны с кухней Индии 

и в целом имеют вегетарианский характер. Блюда — острые и пряные 
благодаря использованию большого количества специй, приправ, ост-
рых соусов. Из горячих напитков приняты чай и кофе. Чай пьют, как 
правило, с молоком (подается отдельно в молочнике) и сладостями.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

390. Салат по-индийски

Брутто

Нетто 

Рис

43

43

Спаржа

20

18

Яблоки

32

22

Перец сладкий зеленый

29

19

Майонез

30

30

Карри

1

1

Выход

200

Рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и 

охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, 
режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, 
гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.

277

391. Рис по-индийски

Брутто

Нетто 

Рис

80

80

Масло сливочное

20

20

Соль

3

3

Выход

225

Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество 

подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и 
дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со 
сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5–10 мин. Подают 
как горячую закуску.

392. Яйца по-индийски

Брутто

Нетто 

Рис отварной

40

Яйцо

2 шт.

80

Соус

30

30

Для приготовления соуса:
Бульон

360

360

Сливки

360

360

Лук репчатый

180

151

Масло сливочное

150

150

Мука

80

80

Яблоки

142

100

Карри

25

25

Масса готового соуса

1000

Выход

150

На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на 

него кладут яйца, сваренные “в мешочек”, без скорлупы и заливают 
их соусом карри с яблоками.

Приготовление соуса: репчатый лук нарезают ломтиками, залива-

ют холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припу-
щенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри 
и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон 
и сливки, кипятят 25–30 мин, затем протирают через сито и смеши-
вают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

278

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

393. Суп-пюре по-индийски

Брутто

Нетто 

Соус белый

200

200

Карри

4

4

Яблоки

100

70

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Рис

7

7

Сливки

14

14

Масло сливочное

7

7

Соль

3

3

Выход

300

Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют серд-

цевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с 
луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процежива-
ют. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным 
маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.

394. Суп карри

Брутто

Нетто 

Баранина

108

78

Лук репчатый

24

20

Масло сливочное

8

8

Зелень петрушки

14

10

Карри

3

3

Сок лимонный

5

5

Сметана

20

20

Лист лавровый

0,06

0,06

Соль

2

2

Гарнир:

Рис отварной

100

Выход

300/100

Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пас-

серуют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист 
кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют 
зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавля-
ют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдель-
но подают откидной рис.

279

ВТОРЫЕ БЛЮДА

395. Филе сома по-индийски

Брутто

Нетто 

Сом (филе)

256

159

Масло сливочное

27

27

Вино белое

30

30

Морковь

13

10

Сельдерей

15

12

Лук репчатый

12

10

Зелень петрушки

10

7

Зелень укропа

11

8

Рис

50

50

Мука пшеничная

3

3

Карри

3

3

Выход

285

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с 

нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, до-
бавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают 
вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассеруют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в 

котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют 
сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-ин-

дийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью 
петрушки.

396. Рыба по-бенгальски

Брутто

Нетто 

Треска

254

159

Пахта

200

200

Масло сливочное

20

20

Сок лимонный

5

5

Куркума

1

1,5

1,5

 или карри

1,5

1,5

Перец красный сладкий

4

3

Перец черный молотый

0,5

0,5

Тмин

0,5

0,5

Соль

2

2

Выход

150

1

 Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

280

Рыбу — лучше треску — разделывают на филе с кожей без костей 

и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой, заливают пахтой, 
прогревают и ставят в теплое место на 30–40 мин. Затем рыбу кладут 
в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают 
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, по-

лученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, 
свежие или отварные овощи.

397. Бенгальское карри

Брутто

Нетто 

Баранина

221

159

 или цыпленок

210

208

 или кролик

148

140

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

43

36

Чеснок

3

2

Томат-пюре

4

4

Молоко

20

20

Карри

3

3

Соль

2

2

Гарнир:
Рис припущенный

150

Выход

300

Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают 

20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают 
масло, добавляют пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, ку-
сочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, 
периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.

398. Цыпленок по-индийски

Брутто

Нетто 

Цыплята

262

259

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

12

10

Мука

3

3

Карри

4

4

Яблоки

28

20

Соль

3

3

Гарнир

150

Выход

325

281

Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают 

в масле. Бланшированный лук пассеруют, прибавляют пассерованную 
муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезан-

ные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо 
перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками 
и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. 
Гарнир — рис, приготовленный по-индийски.

Аналогично готовятся блюда из других видов птицы, а также 

баранины и свинины.

399. Овощное карри

Брутто

Нетто 

Фасоль зеленая

83

75

Картофель

89

67

Помидоры

122

103

Масло растительное

10

10

Лук репчатый

30

25

Чеснок

2

1

Карри

3

3

Сок лимонный

5

5

Выход

260

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и дер-

жат на огне еще 3–4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очи-
щенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус 
должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют на-
резанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до го-
товности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ

400. Пуди (лепешка)

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

110

110

Сода

1

1

Вода

30

30

Масло растительное

15

15

Соль

2

2

Выход

110

282

Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для 

лапши домашней, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем 
выемкой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. 
Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

401. Халуа

Брутто

Нетто 

Крупа манная

100

100

Масло сливочное

25

25

Сахар-песок

50

50

Изюм

26

26

Орехи грецкие

59

26

 или фундук

53

26

 или арахис

35

26

 или миндаль

44

26

Ванилин

0,01

0,01

Выход

215

В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой ман-

ную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. 
Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 
30–40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром 
и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу 
прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. 
Халуа можно подавать на лепешке пуди.

402. Намак-пара

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

55

55

Масло сливочное

25

25

Сахар-песок

10

10

Масло растительное

25

25

Сода питьевая

1

1

Вода

10

10

Выход

100

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешива-

ют крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатыва-
ют его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной 
выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укла-