Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 33

259

365. Фаршированный чернослив

Брутто 

Нетто 

Чернослив вяленый

600

450

Орехи грецкие

440

254

Сахар

116

116

Сметана

200

200

Выход

1000

Моют чернослив, заливают холодной водой и выдерживают 

6–8 часов. Из размягченного чернослива вынимают косточки, ягоды 
обсушивают.

Грецкие орехи очищают и измельчают в ступке. Полученной мас-

лянистой массой начиняют каждую ягоду чернослива.

Складывают фаршированный чернослив в салатник горкой, за-

ливают сметаной, взбитой с сахаром.

Можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми слив-

ками.

366. Торт морковный

Брутто 

Нетто 

Морковь

500

400

Яйцо

6 шт.

240

Сахар

300

300

Цедра апельсиновая

10

10

Ликер апельсиновый

8

8

Мука пшеничная

80

80

Сода

5

5

Выход

1000

Морковь очищают, режут, припускают с добавлением воды до 

мягкости. Сливают воду, протирают морковь через сито или взбива-
ют пюре миксером.

Отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, до-

бавляют морковь, апельсиновую цедру, ликер, миндаль, муку и соду, 
хорошо вымешивают. Взбивают белки до густой пены и осторожно сме-
шивают с желточной смесью.

Смазывают жиром небольшую по диаметру форму (25 см), вы-

кладывают в нее массу и выпекают на среднем огне около часа. Гото-
вый торт охлаждают в форме, затем вынимают.

260

Этот торт можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и 

положить в холодильник.

367. Компот из сухофруктов

Брутто 

Нетто 

Чернослив

150

112

Курага

120

103

Изюм

80

78

Сахар

20

20

Лавровый лист

0,12

0,12

Гвоздика

0,1

0,1

Выход

1000

Чернослив тщательно промывают, заливают водой и настаивают 

в течение 2–2,5 ч. Добавляют сахар по вкусу, кладут курагу, варят 
20–30 мин. Промытый изюм кладут за 10 мин до окончания варки вместе 
с лавровым листом и гвоздикой.

Оставляют компот в теплом месте, чтобы он остывал медленно. 

После полного остывания вынимают лавровый лист.

368. Топленое молоко

Кипятят молоко, затем ставят в духовой шкаф на небольшой огонь 

на 2–3 часа, пока не зарумянится пенка. Окунают пенку в молоко, до-
жидаются второй и снова окунают. Из 2–3 литров кипяченого молока 
получится 1,5–2 литра топленого.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

369. Маца

Брутто 

Нетто 

Мука

300

300

Вода

107

107

Выход

1000

Муку просейте, насыпьте горой, следите, чтобы она раньше вре-

мени не смешалась с водой. Вливайте воду тонкой струйкой, быстро 
замешивая, чтобы не допустить образования комков.

261

Раскатайте очень тонкие лепешки (не более 1,5 см толщиной), ча-

сто наколите их вилкой и выпекайте в духовке на слабом огне. Для вы-
пекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее ис-

печь и из ржаной, ячменной, овсяной муки или муки из полбы.

С момента соединения муки с водой до конца выпечки не долж-

но пройти более 18 мин.

370. Гефилте хремзлах

Брутто 

Нетто 

Мацемел

240

240

Вода

100

100

Яйцо

2 шт.

80

Жир куриный

40

40

 или гусиный жир

40

40

Для фарша:

Мясо говяжье

1

300

222

Лук репчатый

70

59

Чеснок

16

15

Соль

4

4

Выход

630

1

 Начинку можно приготовить самую разнообразную, например слад-

кую — из чернослива, яичную — из рубленых яиц с луком, из печени и др.

Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто 

из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварно-
го мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка 
обжаривают начинку на сковороде.

Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каж-

дую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.

Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в 

сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.

371. Бисквит из мацемела

Брутто 

Нетто 

Яйцо

6 шт.

240

Сахар

50

50

Мацемел

240

240

Корица

0,1

0,1

Гвоздика

0,1

0,1

Выход

450

262

Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до уве-

личения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, 

а затем быстро до увеличения объема в 4–5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с 

мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и 
гвоздику.

Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто на-

ливают в форму на три четверти ее высоты, так как при выпечке тесто 
увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190–220 °С 
в течение 40–50 мин.

Помните, что в начале выпечки (10–15 мин) бисквит нельзя тро-

гать, даже открывать дверцу духовки, так как от малейшего сотрясения 
он делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. 

Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился.

372. Кихелах иит мацэ (коржики с мацой)

Брутто 

Нетто 

Яйцо 3 

шт.

120

Сахар

50

50

Мацемел

25

25

Выход

170

Желтки яиц взбивают вместе с белками, добавляют сахар и ма-

цемел.

Не добавляя воды, замешивают крутое тесто (как на лапшу). Рас-

катывают тесто очень тонко, нарезают полосками, сделав в них сре-
динный надрез.

Запекают кихелах в духовом шкафу.

373. Кихелах яичные

Брутто 

Нетто 

Яйцо 3 

шт.

120

Сахар

50

50

Соль

2,5

2,5

Масло сливочное

100

100

Мацемел

160

160

Мак

30

30

Выход

400

263

Взбивают яйца. Продолжая взбивать, добавляют сахар, соль, мас-

ло и осторожно перемешивают. Добавляют мак. Тесто раскатывают в 
виде жгута, нарезают из него квадратики по 4 см. Противень смазыва-
ют и выкладывают мучные изделия, оставляя между коржиками рас-
стояние в 5–6 см. При выпечке они увеличиваются.

Выпекают на среднем огне 15 мин, пока не подрумянятся.

374. Ингберлах из мацы

Брутто 

Нетто 

Мацемел

160

160

Сахар

50

50

Мед

140

140

Имбирь

1

1

Выход

300

Растапливают в кастрюле мед, добавляют сахар и толченую мацу 

(в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки). Варят на малом 
огне 15–20 мин, пока маца не порозовеет.

Выкладывают мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками 

или мокрой скалкой разравнивают слоем толщиной 1 см.

Дают немного остыть, посыпают имбирем и нарезают квадрати-

ками.

375. Пончики

Брутто 

Нетто 

Мука 320

320

Вода 160

160

Сода 

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Для фарша

1

:

Творог 171

171

Сахар

66

66

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Соль

3

3

Масло растительное

50

50

Сахарная пудра

30

30

Выход

10 шт. по 
70 г + 3 г 

пудры

1 

Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зе-

леным луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с са-
харом.

264

Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, 

замешивают в тесто вместе с мукой.

Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками тол-

щиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают 
каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного 
придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.

Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим раститель-

ным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжа-
риваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не сни-
мая с огня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.

Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые 

пончики панируют в сахарной пудре.

376. Ватрушки

Брутто 

Нетто 

Мука

240

240

Яйцо

2 шт.

80

Молоко

80

80

Дрожжи

8

8

Соль

5

5

Масло растительное

17

17

Сахарная пудра

30

30

Для фарша: 

Творог

850

850

Яйцо

3 шт.

120

Сахар

35

35

Мука

12

12

Ванилин

0,1

0,1

Выход

10 шт. по 
85 г + 3 г 

пудры

Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин 

размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) 
растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.

Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порция-

ми. В последнюю очередь добавляют муку и соду.

Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 

5 мм.

Круглой выемкой (диаметром 8–10 см) вырезают лепешки, заги-

бают их края вверх и защипывают.

265

Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой кла-

дут фарш, смазывают ватрушку яйцом и выпекают при температуре 
230–240 °C.

Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, 

ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, 
лимонную или апельсиновую цедру.

Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите в начинку 

ванилин и изюм.

377. Манделах (рейнское печенье)

Брутто 

Нетто 

Мука

500

500

Яйцо

1 шт.

40

Масло сливочное

40

40

Сахар

70

70

Кардамон

2,5

2,5

Гвоздика

2

2

Лимон (цедра)

30

30

Дрожжи сухие 16

16

Жир для жарки

100

100

Сахарная пудра

60

60

Выход

20 шт. по 
45 г + 3 г 

пудры

Яйца взбивают с сахаром, добавляют пряности и муку. Масло рас-

тапливают и осторожно смешивают с мукой и сухими дрожжами. Хоро-
шо вымешивают тесто и разделывают его на небольшие шарики. Опу-
скают шарики в кипящий жир и жарят, как пончики.

Готовые шарики посыпают сахарной пудрой.

378. Хворост

Брутто 

Нетто 

Мука

265

265

Сахар

30

30

Яйца

1

/

4

 шт.

10

Дрожжи

8

8 

Молоко

155

155

Масло растительное 50

50

Сахарная пудра

30

30

Выход

10 шт. по 
45 г + 3 г 

пудры

266

Всыпают муку и соль в миску, яйца взбивают с молоком и вли-

вают в муку. Замешивают тесто. Оно должно быть мягким, эластич-
ным. Разделяют тесто на несколько частей, чтобы легче было раска-
тывать. Раскатывают как можно тоньше. Чем тоньше раскатано тесто, 
тем вкуснее получится хворост.

Нарезают раскатанное тесто квадратиками 5 

×

 5 см, делают в се-

редине каждого квадратика прорезь тонким ножом и продевают в нее 
один край квадрата.

Наливают на сковороду растительное масло слоем не менее 

2,5 см, хорошо разогревают и обжаривают хворост с обеих сторон до 
золотистого цвета (это занимает около 8 мин).

Вынимают хворост шумовкой, обсушивают на бумажном поло-

тенце, посыпают сахарной пудрой.

379. Хоменташен

Брутто 

Нетто 

Для теста:

Мука

640

640

Сахар

75

75

Масло растительное

125

125

Яйцо

1 шт.

40

Дрожжи

10

10

Вода

280

280

Для начинки: 

Мак

245

245

Молоко

70

70

Мед

125

125

Изюм

122

120

Выход

20 шт.

по 85 г 

Промывают мак, обдают его кипятком, обсушивают и растирают 

в ступке.

Смешивают мак, мед и изюм, вливают молоко, проваривают на 

слабом огне до загустения и охлаждают.

Приготавливают дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без 

изюма.

Раскатывают пласт толщиной до 1 см и разрезают его на квадра-

тики или вырезают кружочки желаемого диаметра. Кладут начинку 
на тесто и защипывают края хоменташен так, чтобы они приняли 
треугольную форму. Выкладывают на противень, смазанный жиром, 
дают тесту подойти и выпекают на среднем огне 20–25 мин.