Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 32

251

Обжаривают блинчики в масле перед подачей к столу. Подают со 

сметаной или растопленным сливочным маслом.

352. Вареники с творогом

Брутто 

Нетто 

Творог

48

48

Сахар

10

10

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Изюм

8

7

Курага

10

8

Чернослив

10

7

Мука

50

50

Вода

20

20

Яйца

1

/

10

 шт.

4

Выход

210

Высыпают муку на разделочную доску горкой, делают в ней углу-

бление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.

Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и на-

сыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась 
мукой.

Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и 

оставляют для расстойки на 10–15 мин.

Готовят начинку, как для налистников.
Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 

2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.

Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают 

вареники и варят 8–10 мин, уменьшив огонь после всплытия.

Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение не-

скольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.

353. Кугел из творога и каш

Брутто 

Нетто 

Творог

100

100

Сахар

50

50

Крупа манная

18

80

1

 или рисовая

28

80

1

 или овсяная

20

80

1

 или гречневая

38

80

1

Изюм

31

30

2

 или курага

35

30

2

252

Брутто 

Нетто 

 или чернослив

30

45

1

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

60

60

Сметана

30

30

 или джем

25

25

 или варенье

25

25

Выход: со сметаной

с джемом

с вареньем

400/30
400/25
400/25

1

 Масса готовой каши.

2

 Масса вареного набухшего изюма (кураги или чернослива).

Растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, 

рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, 
курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась 
редкой, добавляют немного сухой манной крупы.

Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сково-

роду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в 
духовом шкафу в течение 20 мин.

Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или 

вареньем.

354. Творожники с морковью

Брутто 

Нетто 

Творог

141

140

Морковь

56

45

Вода

125

125

Масло сливочное

5

5

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Мука пшеничная

25

25

 или крупа манная

5

5

Сахар

15

15

Соль

1

1

Масло растительное

8

8

Сметана

30

30

Молоко

150

150

Сок фруктовый

150

150

Выход: со сметаной

с молоком
с соком

230
350
350

253

Чистят морковь, режут, складывают в кастрюлю, добавляют 

воды, сливочного масла и варят, часто помешивая, чтобы морковь не 
пригорела.

Готовую морковь протирают через сито, смешивают с творогом, 

добавляют муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все пе-
ремешивают.

Делают небольшие круглые лепешки, обжаривают их на сковороде 

в масле, а затем слегка запекают в духовом шкафу.

Подают к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

355. Суфле из моркови

Брутто 

Нетто 

Морковь

750

600

Масло сливочное топленое

30

30

Мука пшеничная

50

50

Молоко

300

300

Яйцо

3 шт.

120

Зелень петрушки

12

9

Соль

6

6

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

1000

Нарезают морковь кружочками и варят в подсоленной воде. За-

тем отцеживают и растирают до получения однородной пюреобраз-
ной массы.

Из муки, топленого масла и молока готовят соус. Смешивают его 

с морковным пюре, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, пе-
рец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в 

умеренно горячий духовой шкаф на 20 мин.

Суфле подают к мясу или рыбе.

356. Бульбелаткес (драники)

Брутто 

Нетто 

Картофель

500

375

Яйцо

1 шт.

40

Мука

50

50

или мацемел

50

50

254

Брутто 

Нетто 

Соль

4

4

Для жарки:

Масло растительное

51

51

Масло сливочное

60

60

Сметана

60

60

Выход

560

Очищенный картофель натирают на мелкой терке или пропускают 

через мясорубку, отцеживают лишнюю жидкость.

Вбивают яйцо, солят и добавляют муку или мацемел.
Сразу же обжаривают драники с обеих сторон в масле на разогре-

той сковороде, выкладывая их ложкой (по консистенции масса долж-
на напоминать густую сметану).

Готовые бульбелаткес прикрывают крышкой, охлаждают, сбрыз-

гивают маслом.

К праздничному столу подают к бульбелаткес два соусника: с 

холодной сметаной и только что перетопленным горячим сливочным 
маслом.

357. Бульбелаткес с сыром

Брутто 

Нетто 

Картофель

500

375

Творог

250

250

Яйцо

3 шт.

120

Мука

50

50

Перец черный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

12

9

Масло растительное

50

50

Жир гусиный со шкварками

25

25

Лук репчатый

150

126

Перец горошком

0,1

0,1

Лист лавровый

0,06

0,06

Выход

720

Натирают сырой картофель на мелкой терке, добавляют муку, 

яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешивают и поджарива-
ют, как в предыдущем рецепте.

На дно сотейника кладут гусиный жир со шкварками.
Обжаренные бульбелаткес складывают в сотейник, перемежая 

слои драников со слоями нарезанного кружками лука, перца горош-

255

ком, лаврового листа. Запекают в духовом шкафу в течение 1 ч на сла-
бом огне.

358. Голубцы с фасолью

Брутто 

Нетто 

Фасоль

300

270

Капуста

400

320

Лук репчатый

200

168

Томат-паста 90

90

Перец красный молотый

0,1

0,1

Зелень петрушки

12

9

Перец сладкий сушеный

8

8

Масло растительное

80

80

Сахар

80

80

Соль

6

6

Выход

1000

Замоченную фасоль варят и растирают.
Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, 

добавляют красный молотый перец и снимают с огня.

Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.
Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают 

холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.

Заворачивают начинку в капустные листья. Складывают голубцы 

в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца 
(предварительно замачивают стручки в горячей воде).

Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают 

голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.

359. Картофельный пирог

Брутто 

Нетто 

Картофель сырой

167

120

Картофель вареный

83

60

Пахта

100

100

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Мука пшеничная

20

20

Масло растительное 15

15

Соль

2

2

Варенье из черники

75

75

Яблоки

107

75

Выход

275

256

Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель на-

тирают крупнее).

Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью 

и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пуши-
стая некрутая масса.

Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным 

маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним 
жаром до золотисто-желтого оттенка.

Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным 

вареньем и подают к столу с фруктами.

360. Бобы отварные с рисом

Брутто 

Нетто 

Бобы

220

198

Лук репчатый

100

84

Чеснок

16

12

Лист лавровый

0,06

0,06

Рис

71

200

1

Масло сливочное

60

60

Выход: с рисом

850

1 

Масса отварного риса.

Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового листа. 

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном 
масле, добавляют к отварным бобам.

Подают в охлажденном виде.
Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло 

сливочное.

361. Соус-хрен

Брутто 

Нетто 

Хрен (корень)

469

300

Соль

20

20

Сахар

20

20

Вода

450

450

Уксус 9%-ный

250

250

Выход

1000

257

Очищают и хорошо промывают в холодной воде корень хрена, на-

тирают на терке, кладут в керамическую посуду.

Вливают воду, уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.
Хранят соус в закрытой посуде, подают к мясу, рыбе, холодцу, 

заливному.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

362. Харосет

Брутто 

Нетто 

Яблоко крупное

150

105

Орехи грецкие

181

100

 или миндаль

167

100

Мед

30

30

Вино

30

30

Лимонная цедра

5

5

Корица

0,7

0,7

Выход

360

Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) 

рубят.

Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную 

цедру, приправляют корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

363. Безе с ванилином

Брутто 

Нетто 

Яйцо (белок)

4 шт.

80

Сахар

250

250

Ванилин (порошок)

4

4

Орехи грецкие

115

70

Выход

400

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать 

до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой 

бумагой.

258

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца 

(сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70–80 °C) 
в течение 1–1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или моро-

женым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину 
и в образовавшееся пространство кладут начинку.

364. Воздушный торт

Брутто 

Нетто 

Яйцо (белок)

7 шт.

140

Сахар

210

210

 или сахарная пудра

210

210

Масло сливочное

400

400

Молоко сгущенное

250

250

Какао

20

20

Орехи грецкие

50

30

Шоколад

150

150

Выход

1000

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной 

и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направ-

лены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, 
осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем 
остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не ося-
дут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, от-

саживают сахарно-белковую массу в 3–4 см между порциями. Выпе-
кают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным моло-

ком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, 

посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой 
безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжа-
ют, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половин-

ки грецких орехов.