Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

315

Брутто

Нетто

Сливки

100

или молоко

150

Выход: со сливками

290

с молоком

340

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, тертую

цедру апельсина, масло, вливают молоко и при непрерывном поме-
шивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают,
периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добавляют

сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого
соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают.

Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазыва-

ют маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную
смесь.

Выпекают в жарочном шкафу 12–15 мин. Подают суфле тотчас

же после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. От-
дельно можно подать холодное молоко или сливки.

316

Канадская кухня

Канада славится пшеницей, шпиком, помидорами, черникой и

ежевикой. Ее кухня подвергалась влиянию индейской, французской,
английской и американской кухонь. Последнее влияние оказалось наи-
более стойким. Очень распространены всевозможные консервы. Тем
не менее они не полностью вытеснили европейские блюда. Во многих
районах отдают предпочтение старинной кухне.

Там готовят кушанья из таких редких продуктов, как печень тюле-

ня, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра. Особенно характерен
для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий.
В монастырях и сейчас тщательно хранят кулинарные секреты и ре-
цепты приготовления блюд французской кухни, среди них: слоеные
пирожки, сухарики, яблочное пирожное, яблоко-сюрприз, анисовый
бисквит, булочки и др.

В Канаде водятся черные и бурые медведи, козы, горные бараны,

лоси, северные олени, лани, зайцы, дикие yтки, утки-мандаринки, бе-
касы, куропатки, фазаны, перепела, болотные кулики, дрозды, ржанки,
жаворонки, чибисы и др. Фермеры разводят индюков, цесарок, гусей,
кур, кролей, уток. Из дичи и домашней птицы канадцы готовят вели-
колепные блюда. Мясо обычно жарят или готовят в виде рагу.

В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов

рыбы. Блюда готовят из свежей, мороженой, сушеной, соленой, коп-
ченой и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий,
крабов и др.

У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи,

свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо и паштет из печени,
фаршированные яйца.

В стране готовят opигинальныe caлaты. Сельдерей, сливы, финики,

фрикадельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый
зеленый и красный перец смешивают в разных сочетаниях (например,
готовят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приго-
товления закусок используют майонез и салатные заправки.

317

В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие

завезены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канад-
ским берегам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее
в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам
была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее тол-
ченых зерен, сваренных на воде с кусочками мяca и рыбы, готовили
кашу — саганит.

В Канаде пьют белое, розовое и красное вино. Шампанское пред-

назначается для торжественных случаев. В деревнях во время тор-
жественных событий, а также летом женщины и девушки пьют сироп
из малины, разбавляя его водой. Традиционный канадский напиток —
пиво.

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.
Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарни-

ров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Меню завтрака обычно включает фрукты и чай или черный кофе.

Меню полдника и обеда — крепкий чай с молоком или сливками. Вторые
блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, нежирной свини-
ны, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают
овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.

450. Французские кретоны

Брутто

Нетто

Свинина молодая нежирная

168

143

Жир брюшной полости

Лук репчатый

Корица

Гвоздика

0,5

Сухари молотые

или тертая хлебная корка

Соль

Выход

125

Жир мелко нарезают, кладут в чугунную посуду и, не накрывая

крышкой, поджаривают до хрустящего состояния. Добавляют лук, мясо
и тушат, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снимают с
огня, добавляют пряности и толченые сухари, помещают в смоченные
холодной водой маленькие формочки и оставляют остывать.

318

451. Пирог с черникой

Брутто

Нетто

Для теста:

Мука

166

Вода

Масло сливочное

или маргарин

Яйцо

шт.

Соль

Для начинки:

Черника

150

140

Мука

Сахар-песок

Масло сливочное

Выход

450

Муку и соль смешивают с жиром и, добавляя по ложке воду, заме-

шивают крутое тесто (месят до тех пор, пока тесто не начнет отделяться
от

миски). Часть его быстро paскатывают и помещают в смазанную

жиром форму, которая должна быть заполнена на 2/3 объема, раскла-
дывают ягоды черники, слегка присыпав их мукой, затем посыпают
сахаром и кладут небольшие кусочки масла. Накрывают оставшимся
тестом и ставят в нагретый духовой шкаф на 30 мин.

452. Картофель с чеддером и беконом по-канадски

Брутто

Нетто

Картофель

800

600

Масло растительное

Сметана

250

Лук зеленый

Масло сливочное

Сыр чеддер

250

Помидоры свежие

100

Бекон

Перец черный молотый 0,04

0,04

Соль

Выход: на 4 порции

1300

Измельчают стебли зеленого лука. Очищенные помидоры наре-

зают кубиками, бекон — ломтиками.

Разогревают духовой шкаф до 190 °С. Смазывают картофель рас-

тительным маслом. Прокалывают кожицу картофеля один или два раза

319

острым ножом. Кладут картофель на противень. Запекают в течение
часа, пока картофель не станет мягким.

Осторожно, придерживая картофель сухим полотенцем, кладут

каждую картофелину на деревянную доску. Отрезают ломтик с плоской
стороны каждой картофелины. Ложкой достают мякоть из картофеля,
не повреждая при этом кожицу. Добавляют соль, перец и сметану в
картофель. Кладут зеленый лук и масло и тщательно перемешивают.
Кладут смесь в подготовленный для фарширования картофель, посы-
пают сыром, помидорами и беконом.

Снова кладут картофель на противень. Запекают, пока сыр не

начнет плавиться. К столу подают горячим.

320

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из

самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы,
морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы,
молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, при-

готовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием
пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы,
проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую
(дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на
завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов

из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни
рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога),
острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты
из соевых бобов. Зернобобовые культуры — основной источник белка
в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма
ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия

из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, па-
ровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из
крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде 4–5 мин,
затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую
чашу, а сверху укладывают гарнир — кусочки свинины или курицы в
соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки
бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют на-
звание блюда с лапшой.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушков

используют три способа тепловой обработки: варку в воде, варку на
пару и жаренье.

Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко

используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуань-

321

ская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун,
чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Попу-
лярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и
консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом
соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, осо-
бенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Из мясных
продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина;
говядина и баранина используются значительно реже. Большинство
мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками,
кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье
на сильном огне.

Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, осо-

бенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением
разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым
кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле,
иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром
соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные

яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок
используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их
обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в
течение 20–100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки
белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца ста-
новятся своеобразными на вкус.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, — ки-

тайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные
животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски
(кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его

заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных
размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим
без сахара.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время

обеда — ровно в полдень.

Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской

национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообра-
зием. Недаром известный советский писатель Борис Полевой, посетив
Китай, отметил: “Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресто-
ранах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд,

322

сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности,
не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, делика-
тесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников”

Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь,

которые различаются между собой порой очень резко как способами
приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее
известны 14 кухонь. Среди них пекинская, кантонская, сычуаньская,
шанхайская и др.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные осо-

бенности.

Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают

очень маленькими кусочками: кубиками (1 см

), соломкой (толщиной

2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, дли-
ной 6–7 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной
6–7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность на-
резки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а так-

же при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек,
потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие ко-
сые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми
ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает
недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на

очень сильном огне в точение 2–3 мин. Для жарки и приготовления
некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с
полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в
вырезы конфорок плиты.

Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару исполь-

зуют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно
в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Существуют следующие виды тепловой обработки:
– варка в воде (холодной или горячей);
– варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий

бульон и снова доводят его до кипения на сильном огне). Применяется
при приготовлении некоторых прозрачных супов;

– варка в маринаде (в посуду наливают равные части воды и

соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных спе-

Полевой Б. По белу свету. М., 1958. С. 224.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 40