Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 28

219

Лук: после очистки его делят на две части. Далее режут тонкими 

полукольцами: одну часть оставляют, используя для оформления и 
добавляя перед кубиками брынзы поверх готового салата, а остальную 
часть лука мелко режут в салат. Перемешивают.

303. Салат из стручковой фасоли

Брутто

Нетто

Фасоль (мелкая)

500

450

Масса отварной фасоли

560

Лук репчатый

200

168

Зелень петрушки

150

111

Масло оливковое

150

150

Уксус 3%-ный

15

15

Перец черный молотый

1

1

Соль

10

10

Выход

1000

Фасоль варят и откидывают на дуршлаг. Выкладывают в салат-

ницу, добавляют мелко нарезанные лук и петрушку. Солят, перчат и 
заправляют уксусом и оливковым маслом.

СУПЫ

304. Суп фасолевый

Брутто

Нетто

Фасоль

500

450

Морковь

300

240

Сельдерей

120

100

Лук репчатый

150

126

Сок томатный

300

300

Масло растительное

150

150

Перец черный молотый

1

1

Соль

15

15

Выход

1000

Фасоль замачивают на 5–6 часов. Затем доводят до кипения и 

сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками 
морковь и мелко нарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы 
она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное мас-
ло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.

220

305. Пастицио

Брутто

Нетто

Макароны

500

500

Масса отварных макарон

1430

Сыр

400

370

Для соуса баланез:
Говяжий фарш

500

500

Лук репчатый

75

63

Вино красное сухое

100

100

Перец черный молотый

1

1

Соль

6

6

Томат-паста

90

90

Масса готового соуса баланез

620

Для соуса бешамель:
Молоко

731

731

Сливки

300

300

Масло сливочное

17

17

Мука

100

100

Орех мускатный

25

15

Соль

10

10

Масса готового соуса бешамель

1000

Выход

3200

Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.
Соус баланез: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, до-

бавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и ту-
шат до готовности.

Соус бешамель: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагре-

вают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и 
тщательно перемешивают, вливают остальное молоко. Нагревают, по-
стоянно помешивая, до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкла-

дывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют 
соус баланез, снова сыр и вторую половину макарон. Все заливают со-
усом бешамель. (Место по высоте в противне должно остаться для того, 
чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сли-
вочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 °С 
до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).

Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, что-

бы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.

221

306. Мелидзанес пильоритикес

(рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)

Брутто

Нетто

Баклажаны

300

255

Телятина

350

231

 или говядина

350

259

Хлеб белый

48

48

Молоко или вода

72

72

Лук репчатый

100

84

Масло оливковое

30

30

Яйцо

1 шт.

40

Мука

30

30

Уксус 3%-ный

10

10

Чеснок

15

11

Перец черный молотый

2

2

Тмин

8

8

Ригани (орегано)

8

8

Помидоры свежие

500

350

Сыр фета

100

92

Зелень петрушки

27

20

Соль

10

10

Выход

1200

Баклажаны нарезают пластами 3–4 мм вдоль плода и замачива-

ют в холодной подсоленной воде на 20–30 мин. Затем отжимают, па-
нируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чес-

ноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно 
вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выклады-
вают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф 
на 10–15 мин.

Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поли-

вают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. 
Посыпают готовое блюдо тертым сыром фета, орегано и петрушкой.

307. Мусакаc

Брутто

Нетто

Баклажаны

28

24

Картофель

50

37

Говяжий фарш

100

100

Лук репчатый

15

13

Помидоры свежие

50

42

222

Брутто

Нетто

Вино сухое белое

20

20

Сыр

30

27

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

2

2

Для приготовления соуса:

Масло сливочное

10

10

Мука

50

5

Молоко

70

70

Яйцо

1

/

4

 шт.

16

Сыр

20

18

Масса готового соуса

100

Выход

300

Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и 

кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. 
Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, со-
лят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, 
обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломти-
ками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают 
половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем 
выкладывают картофель, затем фарш и оставшиеся баклажаны, затем 
посыпают сыром и все заливают соусом, посыпав оставшимся сыром.

Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло 

до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, 
чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хо-
рошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус 
загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, 
постоянно помешивая.

Противень ставят в духовой шкаф на 30–40 мин до образования 

золотистой корочки.

308. Телячьи медальоны по-гречески

Брутто

Нетто

Телятина

1000

660

Масло сливочное

100

100

Рис

300

300

Соус томатный

300

300

Перец черный молотый

1

1

Выход

460

223

Ломтики телятины быстро обжаривают с обеих сторон, посыпают 

солью, перцем. Гарнируют рисом по-гречески и заливают томатным 
соусом. Из того же соуса вокруг медальона делают ободок.

Подавать медальоны могут и на хлебных крутонах, гарнируют 

пюре из чечевицы и поливают мясным соком.

309. Свиная отбивная в тесте

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

170

145 + 20

1

Масло топленое

10

10

Масло сливочное

10

10

Молоко

15

15

Мука пшеничная

15

15

Яйца

1

/

4

 шт.

10

Сахар

1

1

Гарнир:

Фрукты маринованные

140

124

Салат из капусты

30

30

Огурцы соленые

40

40

Зелень петрушки

10

7

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

125 + 20

1

/200

1

 Масса реберной косточки.

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, 

солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. 
Отдельно готовят тесто кляр, панируют в нем подготовленные котле-
ты и обжаривают в масле.

Гарнир — маринованные фрукты, салат из капусты, соленые 

огурцы.

Для приготовления кляра в молоке перемешивают сахар и соль, 

добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбива-
ют и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.

310. Рагу из баранины по-гречески

Брутто

Нетто

Баранина

500

360

Лук репчатый

100

84

Масло растительное

34

34

Чеснок

16

11

224

Брутто

Нетто

Томат-паста

60

60

Вино белое

300

300

Тимьян

1,5

1,5

Лист лавровый

0,6

0,6

Перец черный молотый

0,01

0,01

Мука пшеничная

25

25

Маслины

75

49

Соль

4

4

Выход

680

Мясо нарезают кубиками, солят, перчат, слегка обжаривают 

вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. 
Добавляют растертую дольку чеснока. Все заливают вином так, чтобы 
оно покрыло мясо. Ставят на сильный огонь, чтобы жидкость немного 
испарилась, затем добавляют остаток вина, томатную пасту, тимьян и 
лавровый лист. Варят до готовности на небольшом огне, под крышкой. 
Перед подачей на стол соус заправляют мукой, добавляют маслины и 
настаивают в течение 5 мин. Подают на подогретых тарелках, натер-
тых чесноком.

311. Гаридес саганаки (креветки, тушенные в томатном соусе)

Брутто

Нетто

Креветки (крупные 31–40 г)

200

200/60

1

Помидоры свежие

176

150

Чеснок

16

12

Масло сливочное

10

10

Коньяк

40

40

Сыр фета

70

64

Орегано

4

4

Соль

4

4

Выход

250

1

 Масса обжаренных креветок.

Креветки очищают, оставив голову. Мелко нарезанный чеснок об-

жаривают на сливочном масле. Там же обжаривают креветки с одной 
стороны 2 мин, переворачивают их на другую сторону, добавляют ко-
ньяк и поджигают. Кладут протертые помидоры и сыр фета. Тушат до 
готовности 5 мин. Выкладывают на блюдо и посыпают орегано.

225

312. Октаподи ладолемоно (осьминог в оливковом масле)

Брутто

Нетто

Осьминог

372

372/186

1

Перец черный горошком

0,03

0,03

Уксус 3%-ный

10

10

Масло оливковое греческое

30

30

Соль

3

3

Выход

225

1

 Масса отварных морепродуктов.

Осьминога моют и нарезают небольшими кусками. Отваривают 

в воде со специями до мягкости. Заправляют уксусом и оливковым 
маслом.

313. Гемиста

Брутто

Нетто

Перец сладкий

200

134

Помидоры свежие

400

340

Рис

60

60

Зелень петрушки

10

7

Базилик

1

1

Картофель

333

250

Масло оливковое

20

20

Перец черный молотый

0,3

0,3

Соль

5

5

Выход

1000

Срезают у перца верхушку и вычищают семена. Готовят фарш: 

варят рис до полуготовности, добавляют измельченные помидоры, пе-
трушку, базилик, соль, перец и оливковое масло. Фаршируют перец.

Картофель нарезают крупными дольками. Измельчают оставшие-

ся помидоры и смешивают с картофелем, добавив соль и оливковое мас-
ло. На противень выкладывают перец и картофель, накрывают фольгой 
и ставят в духовой шкаф. Запекают до готовности (примерно 1–1,5 ч).

314. Овощи в горшочке по-гречески

Брутто

Нетто

Морковь

125

100

Лук репчатый

71

60

Помидоры

117

100

226

Брутто

Нетто

Перец сладкий

149

100

Чеснок

21

16

Баклажаны

82

70

Говядина

450

333

Шпик

50

50

Масло сливочное

20

20

 или маргарин

20

20

Сухари панировочные

22

22

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

10

10

Гарнир:

Картофельное пюре

75

Выход

800

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропускают через мясоруб-

ку, хорошо солят и перчат. Баклажаны ошпаривают кипятком и сни-
мают с них кожу.

В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) 

кладут на дно картофельное пюре, на него — массу из мяса и овощей, 
затем — нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпа-
ют сухарями. Раскладывают по поверхности кусочки сливочного мас-
ла (или маргарина). Заполненную таким образом форму помещают в 
духовой шкаф и тушат овощи до готовности при средней температуре.

315. Шампиньоны по-гречески

Брутто

Нетто

Шампиньоны

200

152/106

1

Вода

75

75

Вино

25

25

Масло оливковое

20

20

Лимоны

22

20

Сало

1

1

Лист лавровый

0,01

0,01

Чеснок

1

1

Лук репчатый

5

4

Перец черный горошек

0,01

0,01

Кориандр

0,02

0,02

Сельдерей

7

6

Помидоры свежие

50

42

Тмин

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

260

1

 Масса отварных грибов.